39 rendah. Permeabilitas dan ketebalan kemasan juga berkaitan dengan densitas
dan gramatur. Semakin rendah ketebalan alumunium foil, semakin kecil pula densitas dan gramatur. Menurut Matsumoto 2007, ketebalan kemasan
menentukan laju transmisi gas oksigen O
2
TR dan uap air WVTR kemasan. Alumunium foil dengan ketebalan 0.05 mm memiliki nilai WVTR dan O
2
TR yang paling tinggi dibandingkan dengan ketebalan lainnya. Hal ini berarti jenis
alumunium ini paling mudah ditembus oleh oksigen dan uap air dari lingkungan selama penyimpanan.
Berbeda dengan hasil analisis nilai O
2
TR terhadap masing-masing kemasan. Nilai O
2
TR paling tinggi terdapat pada kemasan alumunium foil dengan ketebalan 0.05 mm dan menunjukkan nilai terendah pada kemasan
alumunium foil dengan ketebalan 0.08 mm. Berbeda dengan pernyataan Robertson 1993 bahwa kuantitas dari difusi gas sebanding dengan ketebalan
lapisan. Hal ini dapat disebabkan beberapa faktor diantaranya keanekaragaman struktur molekul penyusun lembaran atau film dan tingkat kepolaran. Plastik
yang dilapisi logam metalized plastic dapat meningkatkan penampilan dan mengurangi transmisi. Plastik ini dapat melindungi produk dari cahaya.
Penggunaan plastik ini antara lain untuk mengemas kopi, makanan kering, keju, dan roti panggang Matsumoto, 2007.
H. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
1. Pengertian Umur Simpan
Hine 1997 menyatakan bahwa istilah umur simpan mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan
mutu produk masih memenuhi syarat dan dalam kondisi memuaskan untuk dikonsumsi. Menurut Ellis di dalam Man dan Jones 1994, mengemukakan
bahwa pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan penting, termasuk penanganan bahan pangan. Umur simpan pada produk pangan dapat diartikan
40 sebagai waktu antara produksi dan pengemasan produk dengan waktu saat
produk mencapai titik tertentu yang tidak dapat diterima di bawah kondisi lingkungan tertentu. Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur
simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih
memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan Arpah dan Syarief, 2000. Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam
produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible tidak dapat balik selama penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut
mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi. Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu makanan tidak lagi dapat
diterima disebut sebagai jangka waktu kadaluarsa. Bahan pangan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluarsa, yaitu telah melampaui
masa simpan optimumnya dan pada umumnya makanan tersebut telah mengalami penurunan mutu gizi meskipun penampakannya masih bagus
Syarief dan Halid, 1993. Penentuan batas kadaluarsa dapat dilakukan dengan menggunakan
metode-metode tertentu. Menurut Ellis di dalam Man dan Jones 1994, penentuan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama
penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Penentuan umur simpan didasarkan atas faktor-faktor yang
mempengaruhi umur simpan produk pangan. Faktor-faktor tersebut diantaranya keadaan alamiah sifat makanan, mekanisme berlangsungnya
perubahan misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, serta kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan eksternal. Faktor lain adalah ukuran
kemasan volume, kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban, serta daya tahan kemasan selama transit dan sebelum digunakan terhadap keluar
masuknya gas, air, dan bau termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang terlipat Astawan, 2007. Penentuan umur simpan penting dalam proses
penyimpanan suatu produk. Pengetahuan mengenai umur simpan produk akan
41 dapat mempermudah perancangan sistem pengemasan dan penyimpanan yang
sesuai Syarief dan Halid, 1993.
2. Dasar Penurunan Mutu
