dan daya simpan dengan uji skoring dan dianalisis menggunakan uji Kruskal- Wallis.
Gambar 3 Diagram alir tahapan penelitian yang dilakukan
TAHAP 1
Rekultur dan reidentifikasi L. plantarum dan bakteri uji
1. Kadar air 2. Kadar lemak
3. Kadar protein 4. Kadar karbohidrat
5. Kadar abu 6. pH
Uji aktivitas antimikrob supernatan L. plantarum
terhadap bakteri uji Penentuan kadar hambat
minimum KHM. Ada tidaknya
aktivitas antimikrob
Nilai KHM Pembuatan dangke
Penambahan lemak: 1. 1
2. 2 Penambahan biopreservasi:
1. tanpa penambahan
supernatan L. plantarum - 2. Supernatan L. plantarum
TAHAP 2
Inokulasi bakteri uji: S. aureus ATCC 25923
E. coli ATCC 25922
TAHAP 3
Uji organoleptik Uji perbandingan pasangan:
1. Warna 2. Tekstur
3. Aroma 4. Rasa
Pembanding: dangke susu kerbau
Dihitung jumlah koloni bakteri uji → media spesifik
Hari ke- 0, 2, 4, 6, 8 Analisis proksimat dangke susu
kerbau dan dangke susu sapi
Uji skoring
1. Warna 2. Tekstur
3. Aroma 4. Rasa
5. Jamur 6. Lendir
Pembanding: dangke susu sapi tanpa supernatan
Dangke
Dangke : 1. Susu kerbau
2. Susu sapi dengan penambahan supernatan
L. plantarum dan lemak susu sapi 1 dan 2
Setiap hari sampai terdeteksi
penyimpangan sensori
4 KADAR NUTRISI DANGKE SUSU KERBAU DAN
DANGKE SUSU SAPI YANG DITAMBAHKAN LEMAK SUSU DAN SUPERNATAN
Lactobacillus plantarum L. lactis FNCC 0086
ABSTRACT
Dangke is a traditional food from Enrekang districts in South Sulawesi made from buffalo milk.
Lately buffalo‟s milk dangke began to decrease in the
market while cows milk dangke increase with the number of cattle. Buffalo‟s
milk dangke has taste more savory and smoother texture, more tender, and not sticky when ingested. It is caused the higher buffalo milk fat than cow milk.
The aims of the study are to measure nutrient levels of buffalo‟s milk dangke and
cows milk dangke enriched by cows milk fat. The nutrient contents are water, ash, carbohydrate, protein, fat, and pH. The data was analyzed by descriptive
statistic. The addition of cow‟s milk fat 1 and β into cow‟s milk dangke have ability to i
mprove fat content of cow‟s milk dangke. However, the improvement not yet equal with fat content of buffalo‟s milk dangke.
Key words: cow‟s milk fat, dangke, L. plantarum L. lactis FNCC 0086
supernatant, nutrient levels
4.1 PENDAHULUAN
Dangke adalah makanan tradisional masyarakat kabupaten Enrekang di Sulawesi Selatan yang dibuat dari susu kerbau. Pembuatan dangke dilakukan
melalui proses pemanasan susu, penggumpalan dan selanjutnya dikemas menggunakan daun pisang. Hatta et al. 2013 melaporkan bahwa dibandingkan
dengan dangke susu sapi, rasa dangke susu kerbau lebih gurih dan teksturnya lebih halus, lebih empuk, dan tidak lengket saat ditelan. Hal tersebut disebabkan
oleh kandungan lemak susu kerbau lebih tinggi dari susu sapi. Buckle et al. 2007 dan Hussain et al. 2012 melaporkan kandungan lemak susu kerbau dua
kali lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi.
Lemak susu sapi terdiri atas 97-98 trigliserida. Komposisi lainnya adalah fosfolipid, glikolipid, monogliserida, dan digliserida, sterol bebas, dan asam lemak bebas.
Lemak pada susu merupakan sumber dari sebagian komponen-komponen pembentuk citarasa, aroma, rasa, dan kelembutan keju. Dangke termasuk jenis
keju tanpa pemeraman non ripened cheese dengan getah pepaya sebagai bahan penggumpal.
Dangke memiliki kadar air 63.83 Syah 2012 sehingga dangke digolongkan ke dalam keju lunak soft cheese. Aras 2009 melaporkan
kandungan nutrisi dangke antara lain kadar lemak 24.51, protein 17.16, laktosa 12.65, dan pH 6.00.
Tujuan dari penelitian ini mengetahui kadar nutrisi dangke susu sapi setelah penambahan lemak susu sapi. Tujuan lain dari penelitian ini adalah
membandingkan kadar nutrisi dangke susu sapi setelah ditambahkan lemak susu
1 dan 2 dan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dengan dangke susu kerbau. Kadar nutrisi meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
karbohidrat, kadar lemak, dan pH.
4.2 METODE
PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pangan ITP, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
IPB. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kerbau berasal dari peternakan kerbau tradisional penduduk Ngarai Sianok Padang, susu sapi
diperoleh dari peternakan sapi KUNAK Bogor, larutan getah pepaya, supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086, daun pisang, dan cetakan tempurung kelapa
berasal dari Enrekang.
4.2.1 Pembuatan Dangke
Proses pembuatan dangke dalam penelitian ini menggunakan krim susu sapi yang ditambahkan ke dalam susu sapi segar. Penambahan krim merupakan upaya
untuk meningkatkan kadar lemak dangke susu sapi. Krim ditambahkan ke dalam susu sapi dengan kadar lemak 1 dan 2 gv dari volume susu. Kadar lemak
dalam krim ditentukan dengan metode Kieferle dan Charlotte Sudarwanto 2012. Susu kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai
70
o
C, kemudian ditambahkan getah buah pepaya sehingga terjadi penggumpalan curd dan
dibiarkan hingga mendidih dan didinginkan. Setelah didinginkan kemudian ditambahkan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dengan supernatan
yang diperoleh dari hasil penentuan KHM dan dibiarkan selama 30 menit. Selanjutnya curd yang terbentuk disaring dan dimasukkan ke dalam cetakan yang
terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan-tekan supaya cairannya terpisah. Dangke yang terbentuk kemudian dibungkus dengan daun pisang.
4.2.2 Analisis Proksimat Dangke
Analisis proksimat dangke dilakukan menggunakan Standar Nasional Indonesia SNI 1992 dan
Association of Official Agricultural Chemists AOAC
1995 untuk mengetahui kadar air dan abu dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan metode hidrolisis-Soxhlet, dan kadar protein dengan metode
Kjeldahl mikro. Kadar karbohidrat dihitung menggunakan rumus by difference, yaitu: 100 - protein + lemak + abu + air. Nilai pH ditentukan dengan
metode SNI 1998. 4.2.3 Analisis Data
Hasil pengukuran terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan pH dianalisis dengan analisis deskriptif.
4.3 HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar nutrisi dangke yang diukur antara lain kadar air, abu, lemak, protein,
karbohidrat, dan pH Tabel 4.1.
