2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dangke
Dangke adalah makanan bergizi yang dibuat secara tradisional dari susu kerbau. Dangke merupakan indigenous product bagi masyarakat kabupaten
Enrekang Sulawesi Selatan. Dangke telah dikenal sejak sebelum tahun 1905. Nama dangke berasal dari bahasa Belanda, sewaktu orang Belanda melihat jenis
makanan tersebut, mereka mengatakan “dank u well” yang artinya terima kasih. Rakyat Enrekang menduga itulah nama makanan tersebut dan menyebutnya
dengan nama dangke. Dangke juga dapat dibuat dari susu sapi. Khususnya di Kabupaten Enrekang, susu sapi dan kerbau segar yang diperah sebagian besar
diperuntukkan untuk pembuatan dangke dalam skala usaha rumah tangga.
Gambar 2.1 Dangke yang sudah dibungkus daun pisang Dangke termasuk jenis keju tanpa pemeraman non ripened cheese dengan
getah pepaya sebagai bahan penggumpal. Papain yang terdapat pada getah papaya Carica papaya L merupakan enzim proteolitik Yuniwati et al. 2008; Mahajan
dan Chaudhari 2014. Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung papain, dan yang paling banyak adalah buahnya. Dangke
memiliki kadar air 63.83 sehingga dangke digolongkan ke dalam keju lunak soft cheese karena kandungan airnya yang lebih dari 40. Hasil penelitian Aras
2009 bahwa dangke memiliki kadar lemak 24.51, protein 17.16, laktosa 12.65, dengan nilai pH 6.00.
Papain dalam getah pepaya diperoleh dengan cara menggores buah pepaya hingga getah keluar, kemudian ditampung dan dikeringkan. Buah pepaya yang
masih melekat di pohon digores memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman kurang lebih 2 mm. Banyak goresan tiap kali penyadapan
adalah 4 kali goresan. Getah ditampung dalam cawan untuk kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 50
–60
o
C selama 24 jam. Agar diperoleh hasil yang maksimal, sebaiknya penyadapan dilakukan pagi hari sebelum pukul 08.00.
Buah pepaya yang dipilih berumur 2.5 sampai 3 bulan Yuniwati et al. 2008. Enzim papain tergolong protease sulfihidril. Aktivitasnya bergantung pada
adanya gugus sulfhidril pada sisi aktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator, dan logam berat. Sifat enzim papain antara lain dapat
bekerja secara optimum pada suhu 60 –80
o
C dan pH 6 –8 Ding et al. 2003.
Aktivitas papain juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan. Konsentrasi papain sangat berpengaruh terhadap kadar protein produk
yang dihasilkan. Dibutuhkan beberapa kali percobaan untuk mendapatkan konsentrasi papain yang tepat agar dangke yang dihasilkan tidak pahit.
2.2 Susu
Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu hewan mamalia. Dilihat dari kandungan gizinya, susu mengandung lemak, protein, laktosa dan
mineral. Susu merupakan makanan alami yang dapat dijadikan sumber gizi sekaligus pelengkap pola makan sehat dan seimbang. Pola gizi seimbang inilah
yang kini dianggap lebih ideal untuk mendapatkan gizi yang sehat Winarno dan Fernandez 2007. Komposisi susu sangat beragam bergantung pada beberapa
faktor, yaitu jenis ternak, waktu pemerahan, musim, umur ternak, waktu laktasi dan pakan ternak. Selain itu, komposisi susu dipengaruhi oleh faktor-faktor luar
seperti penambahan air atau bahan lain dan aktivitas bakteri Buckle et al. 2007. Hussain et al. 2012 melaporkan komposisi susu sapi dan kerbau Tabel 1.
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan renin, dan protein whey yang dapat mengalami
denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65
o
C. Kasein dalam susu jumlahnya mencapai sekitar 80 dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk kasein-
kalsium yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut misel. Kasein terdiri atas
komponen protein alpha, beta, gamma dan kappa kasein. Apabila lemak dan kasein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal sebagai whey. Sekitar 0.5
–0.7 dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu laktalbumin dan
laktoglobulin. Laktalbumin berjumlah kira-kira 10 dari total protein susu dan jumlahnya kedua terbesar setelah kasein.
Tabel 1.1 Kandungan nutrisi susu sapi dan susu kerbau Hussain et al. 2012
Karakteristik Susu sapi
Susu kerbau Lemak
4.08±0.06 8.27±0.38
Kasein 2.64±0.17
3.82±0.20 Laktosa
4.50±0.08 4.80±0.12
Abu 0.68±0.09
0.72±0.06 pH 25 °C
6.70±0.02 6.80±0.02
Total kalsium mg 100 mL
-1
115±08 205±08
Ukuran misel kasein nm 180±3
190±3 Ukuran globul lemak
μm 3.55±0.10
5.05±0.20 Sebagian besar lemak susu sapi tersusun atas trigliserida. Komposisi lainnya
adalah fosfolipid, glikolipid, monogliserida, dan digliserida, sterol bebas, dan asam lemak bebas. Sekurang-kurangnya lima puluh macam asam lemak yang
berbeda ditemukan dalam lemak susu. Asam lemak tersebut 60 –75 bersifat
jenuh, 5 –30 tidak jenuh, dan 4 merupakan asam lemak polyunsaturated.
Asam lemak yang paling banyak adalah asam miristat, palmitat, dan stearat. Asam lemak tak jenuh yang utama adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Asam butirat dan
kaproat merupakan asam lemak dalam jumlah yang sedikit Daulay 1991.
Lemak susu berbentuk butiran globul dengan diameter yang berbeda-beda untuk setiap spesies. Hussain et al. 2012 melaporkan diameter globul lemak
susu sapi dan kerbau berturut-turut adalah 3.55 ± 0.10 μm dan 5.05 ± 0.20 μm
Tabel 1. Globul lemak dikelilingi oleh membran yang tersusun atas kolesterol, enzim, glikoprotein, dan glikolipid. Barlowska et al. 2011 melaporkan bahwa
