Tabel 4.1 Hasil analisis proksimat dangke susu sapi dengan penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dan lemak 0, 1,
dan 2 No
Jenis uji Hasil uji proksimat
DSK DSSL0
DSSL1 DSSL2
1 Kadar air g100g
45.65 60.65
58.39 59.10
2 Kadar abu g100g
1.77 1.94
1.72 1.61
3 Kadar lemak g100g
32.82 17.31
24.47 22.96
4 Kadar protein g100g
19.23 15.42
14.8 13.19
5 Kadar karbohidrat g100g
0.53 4.68
0.62 3.14
6 pH
6.65 6,51
6.08 6.11
Keterangan: DSK = Dangke Susu Kerbau; DSSL0 = Dangke Susu Sapi; DSSL1 = Dangke Susu Sapi + lemak susu 1; DSSL2 = Dangke Susu Sapi + lemak susu 2.
4.3.1 Kadar Air
Kadar air dangke susu kerbau paling rendah diantara keempat jenis dangke 45.65. Hasil tersebut sesuai dengan yang dilaporkan Murtaza et al. 2014
yang menunjukkan bahwa keju susu kerbau memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan keju susu sapi. Kadar air dipengaruhi oleh volume padatan
yang terlarut dalam bahan pangan. Semakin besar volume padatan yang terlarut maka kadar air semakin kecil. Dangke susu kerbau mempunyai total padatan yang
paling besar kemudian diikuti oleh dangke susu sapi yang ditambah lemak 1, dangke susu sapi yang ditambah lemak 2, dan terakhir dangke susu sapi tanpa
penambahan lemak. Materi penyusun padatan dangke antara lain lemak, protein, karbohidrat, dan mineral. Susu kerbau memiliki kandungan lemak dan protein
lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi Murtaza et al. 2014 dan Salman et al. 2014. Oleh karena itu curd yang terbentuk saat penggumpalan protein oleh
papain lebih banyak.
Kadar air merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tekstur keju. Kadar air yang semakin meningkat akan menyebabkan tekstur semakin
lunak. Dangke merupakan salah satu jenis keju lunak soft cheese karena memiliki kadar air lebih dari 40 Buckle et al. 2007. Kadar air dangke juga
dipengaruhi oleh pemberian konsentrasi getah pepaya. Semakin tinggi pemberian konsentrasi getah pepaya menyebabkan kadar air cenderung makin menurun
Winarno 1993. Penelitian ini menggunakan getah pepaya dengan konsentrasi 0.4 agar dangke yang terbentuk tidak terlalu pahit ketika dikonsumsi Yuniwati
et al. 2008. Alkaloid karpain pada getah pepaya akan memberi pengaruh rasa pahit pada dangke.
4.3.2 Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan kadar mineral yang terkandung dalam bahan pangan. Berdasarkan pengukuran kadar abu diperoleh bahwa dangke susu sapi
tanpa penambahan lemak susu sapi memiliki kadar abu tertinggi 1.94 dan dangke susu sapi dengan penambahan lemak susu sapi 2 memiliki kadar abu
terendah 1.61. Kadar abu dangke susu kerbau memiliki kadar abu yang setara dengan dangke susu sapi dengan lemak 1 1.77 dan 1.72. Berdasarkan hasil
penelitian ini penambahan lemak ke dalam susu saat pengolahan dangke tidak
menunjukkan adanya peningkatan kadar mineral. Hal tersebut disebabkan adanya kemungkinan mineral yang tertinggal di dalam whey saat pembentukan curd.
Mineral yang terkandung dalam susu antara lain natrium, kalsium, fosfor, zat besi, dan kalium. Pada umumnya kandungan mineral pada susu kerbau lebih tinggi
dibandingkan dengan susu sapi. Murtaza et al. 2014 melaporkan bahwa keju susu kerbau memiliki kadar natrium, kalsium, dan kalium lebih tinggi
dibandingkan dengan keju susu sapi. Lain halnya dengan hasil penelitian Salman et al. 2014 bahwa susu kerbau dan susu sapi memiliki kadar abu yang relatif
sama. Goyal dan Gandhi 2009 melaporkan bahwa kalsium mengalami presipitasi menjadi kompleks kalsium kaseinat saat penggumpalan protein susu
dan sebagian besar tersimpan dalam curd. Hal tersebut juga menjadi alasan mengapa dangke susu sapi tanpa penambahan lemak memiliki kadar abu paling
tinggi. Saat proses penggumpalan protein, kemungkinan kalsium pada dangke susu sapi tanpa penambahan lemak terpresipitasi lebih banyak dibandingkan
dengan dangke lainnya. Oleh karena itu lebih banyak kompleks kalsium kaseinat yang tersimpan dalam curd.
4.3.3 Kadar Lemak
Kadar lemak tertinggi terdapat dalam dangke susu kerbau 32.82. Hal tersebut karena kandungan lipoprotein susu kerbau lebih tinggi dibandingkan
dengan susu sapi. Daulay 1991 menyatakan bahwa protein berada pada lapisan luar membran globula lemak. Makin tinggi kandungan protein dalam susu, maka
makin banyak jumlah lemak yang dapat diikat dan dipertahankan dalam keju, sehingga semakin tinggi pula kadar lemak yang dihasilkan. Selain itu ukuran
globul lemak dan misel kasein susu kerbau juga lebih besar dibandingkan dengan susu sapi. Ukuran globul lemak susu kerbau dan susu sapi masing-masing 5.05
m dan 3.55 m, sedangkan ukuran misel kasein susu kerbau dan susu sapi masing-masing 190 nm dan 180 nm Hussain et al. 2012. Hal tersebut
memungkinkan lemak yang keluar dari curd susu kerbau lebih sedikit dibandingkan dengan curd susu sapi. Kadar lemak terendah terdapat pada dangke
susu sapi tanpa penambahan lemak 17.31. Penambahan lemak susu terbukti dapat meningkatkan kadar lemak dangke. Hal tersebut ditunjukkan oleh
meningkatnya kadar lemak dangke susu sapi setelah penambahan lemak 1 dan 2. Namun demikian, kadar lemak dangke dengan penambahan lemak 2
memiliki nilai kadar lemak lebih rendah dibandingkan dengan dangke dengan lemak 1. Hal tersebut diduga ada partikel lemak yang keluar dari curd saat
pemanasan. Menurut Fox et al. 2000, kadar lemak dalam keju dipengaruhi oleh lamanya pemanasan dan proses denaturasi protein. Terdapat kemungkinan lemak
keluar dari curd saat pemanasan pada suhu lebih dari 70
o
C. Oleh karena itu semakin tinggi temperatur atau semakin lama proses pemanasan maka semakin
besar kemungkinan lemak yang keluar dari curd dan larut dalam whey.
4.3.4 Kadar Protein
Kadar protein dangke tertinggi terdapat pada dangke susu kerbau 19.23. Hal tersebut karena kandungan protein susu kerbau lebih tinggi
dibandingkan dengan susu sapi, sehingga curd yang terbentuk lebih banyak. Kadar protein dangke susu sapi dengan lemak 2 memiliki nilai yang paling
rendah 13.19, sedangkan dangke tanpa penambahan lemak memiliki kadar
protein 15.42. Kadar protein yang diperoleh menunjukkan bahwa dengan penambahan lemak susu sapi ke dalam dangke susu sapi menurunkan kadar
protein dangke. Fenomena tersebut didukung oleh penelitian Rogers et al. 2009 bahwa penambahan lemak ke dalam keju berpotensi menurunkan kadar protein
keju. Hal tersebut disebabkan oleh terhalangnya ikatan antar kappa-kasein oleh banyaknya globul lemak saat beragregasi membentuk curd. Jika proses agregasi
kappa kasein terganggu oleh globul lemak, maka curd yang terbentuk menjadi lebih sedikit, akibatnya protein pun berkurang. Keju dengan kadar lemak sedikit
memiliki curd lebih homogen dibandingkan dengan keju yang kadar lemaknya lebih tinggi. Curd yang homogen berarti globul lemak dikelilingi oleh molekul
kasein dalam jumlah yang seimbang sehingga curd terlihat kompak. Tahapan pembentukan curd merupakan tahap yang paling sulit dikendalikan karena
dipengaruhi oleh interaksi kompleks antara kualitas susu, suhu pemasakan, volume susu, volume padatan, pH, jenis dan jumlah koagulan, serta lamanya
koagulasi Syah 2012. 4.3.5 Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada dangke susu sapi tanpa penambahan lemak 4.68, diikuti oleh dangke susu sapi yang ditambah lemak
2 dan dangke susu sapi dengan lemak 1 masing-masing 3.14 dan 0.62. Dangke susu kerbau memiliki kadar karbohidrat paling rendah 0.53. Hasil
tersebut menunjukkan bahwa secara keseluruhan dangke susu kerbau memiliki kadar karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan dengan dangke susu sapi. Hasil
tersebut sesuai dengan yang dilaporkan
Barłowska et al. 2011 bahwa kadar laktosa susu sapi Bos taurus lebih tinggi dibandingkan dengan susu kerbau
Babalus bubalis masing-masing 4.82 dan 4.79. Hal tersebut tidak sesuai dengan hasil yang dilaporkan Murtaza et al. 2014 bahwa kadar laktosa pada keju
susu kerbau lebih tinggi dibandingkan dengan keju susu sapi masing-masing 0.16 dan 0.13. Salman et al. 2014 dan Hussain et al. 2012 melaporkan
bahwa kadar laktosa susu sapi hanya sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan susu kerbau.
Laktosa adalah jenis karbohidrat susu yang memberikan rasa manis sehingga disebut juga gula susu. Sebagian besar laktosa tertinggal dalam whey
selama pembentukan curd. Kandungan laktosa kurang lebih 98 terlarut dalam whey dan curd masih mengandung 0.8-1.5 laktosa Huffman dan Kristoffersen
1984. Berdasarkan hasil pengukuran kadar karbohidrat pada penelitian ini, ditemukan penambahan lemak susu 1 dan 2 tidak menunjukkan adanya
peningkatan kadar laktosa. Kadar laktosa dangke berbanding lurus dengan kadar air di dalamnya. Jika kadar air dangke tinggi maka kadar laktosa pun tinggi. Air
yang terkandung di dalam dangke merupakan whey yang masih tersisa dengan laktosa terikat di dalamnya. Berdasarkan hasil penelitian ini, dangke susu sapi
tanpa penambahan lemak memiliki kadar air tertinggi sehingga kadar laktosanya pun tertinggi.
4.3.6 pH
Nilai pH ketiga jenis dangke berada pada kisaran pH mendekati netral. Nilai pH tertinggi terdapat pada dangke susu kerbau 6.65. Meskipun dalam proses
pengolahan dangke susu sapi ditambahkan supernatan L. plantarum L. lactis
