masa simpan dangke susu sapi setelah penambahan lemak susu sapi 1 dan 2 dan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086.
6.2 METODE
PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Uji Organoleptik Fakultas Peternakan Fapet IPB. Pembuatan dan penyimpanan dangke dilakukan di dapur
Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Bahan yang digunakan adalah supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086, dangke susu kerbau, dangke susu sapi tanpa
penambahan lemak, ditambah lemak susu 1, dan ditambah lemak susu 2, air putih penawar rasa, alat tulis, lembar uji organoleptik. Untuk uji kualitas sensori
menggunakan 9 orang panelis agak terlatih Dzarnisa 1999; Jinjarak et al. 2006.
6.2.1 Pembuatan Dangke
Krim ditambahkan ke dalam susu sapi dengan kadar lemak 1 dan 2 gv dari volume susu. Kadar lemak dalam krim ditentukan dengan metode Kieferle
dan Charlotte Sudarwanto 2012. Dangke dibuat berdasarkan Hatta et al. 2013.
6.2.2 Analisis Sensori
Analisis sensori terhadap dangke susu sapi dengan penambahan lemak dan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dilakukan dengan menggunakan
indera manusia untuk mengukur warna, tekstur, aroma, dan rasa dangke Setyaningsih et al. 2010. Analisis sensori terhadap warna, tekstur, aroma, dan
rasa dangke susu sapi dilakukan dengan uji perbandingan pasangan dan uji skoring. Uji perbandingan pasangan dilakukan dengan menggunakan dangke susu
kerbau sebagai pembanding. Pengujian kualitas sensori selama penyimpanan dilakukan setiap hari sampai terdeteksi penyimpangan menggunakan uji skoring
Setyaningsih et al. 2010. Pengujian sensori dibantu oleh 9 panelis agak terlatih yang dianggap peka Dzarnisa 1999; Jinjarak et al. 2006.
6.2.3 Analisis Data
Data hasil uji perbandingan pasangan pada uji organoleptik dianalisis dengan uji Wilcoxon signed rank. Data hasil uji skoring pada uji organoleptik
dianalisis dengan uji Kruskal Wallis, dan apabila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Mann Whitney U Test.
6.3 HASIL DAN PEMBAHASAN
6.3.1 Hasil Uji Perbandingan Pasangan Dangke
Skor untuk uji perbandingan pasangan dijelaskan dalam Tabel 6.1. Tabel 6.1 Skor uji perbandingan pasangan sensori dangke susu sapi dibandingkan
dengan dangke susu kerbau Skor
Sifat organoleptik Warna
Tekstur Aroma
Rasa gurih +3
Sangat lebih putih
Sangat lebih kenyal
Sangat lebih khas susu
Sangat lebih gurih +2
Lebih putih Lebih kenyal
Lebih khas susu Lebih gurih
+1 Agak lebih putih Agak lebih
kenyal Agak lebih khas
susu Agak lebih gurih
Tidak berbeda Tidak berbeda
Tidak berbeda Tidak berbeda
-1 Agak kurang
putih Agak kurang
kenyal Agak kurang
khas susu Agak kurang gurih
-2 Kurang putih
Kurang kenyal Kurang khas
susu Kurang gurih
- 3 Sangat kurang
putih Sangat kurang
kenyal Sangat kurang
khas susu Sangat kurang
gurih
Hasil uji perbandingan pasangan dangke disajikan pada Tabel 6.2. Tabel 6.2 Hasil uji perbandingan pasangan
Atribut Jumlah panelis
103 234
Dangke susu kerbau Warna
9 -1.1
a
-0.9
a
Putih cerah sedikit kehijauan
Aroma 9
-0.6
a
0.4
a
Khas susu Tekstur
9 -0.8
a
-0.6
a
Kenyal Rasa
9 0.2
a
-0.1
a
Manis gurih
Keterangan: Huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5 Wilcoxon Signed Rank test.
103 = dangke susu sapi + lemak susu sapi 1 234 = dangke susu sapi + lemak susu sapi 2
6.3.1.1 Warna Hasil uji Wilcoxon signed rank terhadap warna dangke susu sapi yang
ditambahkan lemak 1 103 dan 2 234 keduanya menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata Tabel 6.2. Nilai rata-rata dangke 103 sebesar -1.1 -1 dan
dangke 234 sebesar -0.9 -1 menunjukkan bahwa dangke tersebut agak kurang putih dibandingkan dengan dangke susu kerbau Tabel 6.2.
Warna putih pada dangke merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran- butiran lemak, protein, dan mineral pada susu. Kasein susu membelokkan seluruh
warna pada susu secara merata sehingga susu terlihat berwarna putih. Menurut Hussain et al. 2012 bahwa kandungan kasein pada susu kerbau lebih tinggi
dibandingkan dengan susu sapi masing-masing 3.82 dan 2.64. Selain itu susu sapi memiliki kadar -karoten yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu
kerbau. Oleh karena itu warna susu sapi lebih kekuningan.
6.3.1.2 Aroma
Hasil uji Wilcoxon signed rank terhadap aroma dangke susu sapi yang ditambahkan lemak 1 103 dan 2 234 keduanya menunjukkan hasil yang
tidak berbeda nyata Tabel 6.2. Dangke 103 memiliki nilai rata-rata sebesar -0.6 -1. Nilai tersebut menunjukkan bahwa aroma dangke susu sapi yang
ditambahkan lemak 1 agak kurang khas susu dibandingkan dengan dangke susu kerbau. Nilai rata-rata dangke 234 sebesar -0.4 0 Tabel 6.2. Nilai tersebut
menunjukkan bahwa aroma dangke susu sapi yang ditambahkan lemak 2 tidak berbeda dengan dengan dangke susu kerbau.
Aroma susu dipengaruhi oleh banyaknya kandungan senyawa volatil. Senyawa volatil berasal dari asam lemak yang terkandung dalam susu. Menurut
Friedrich dan Acree 2015, susu kerbau mengandung senyawa indol, nonanal, dan 1-oktentriol yang menyebabkan aroma susu lebih kuat dibandingkan dengan
susu sapi. Namun proses pemanasan susu mengubah profil aroma susu. Friedrich dan Acree 2015 juga melaporkan bahwa senyawa volatil susu tidak ditemukan
lagi setelah susu diolah menjadi keju. Senyawa volatil yang ditemukan pada berbagai jenis keju antara lain 1-oktentrion, metional, dan 3-metilbutanal.
6.3.1.3 Tekstur
Hasil uji Wilcoxon signed rank terhadap tekstur dangke susu sapi yang ditambahkan lemak 1 103 dan 2 234 keduanya menunjukkan hasil yang
tidak berbeda nyata Tabel 6.2. Dangke susu sapi yang ditambahkan lemak 1 103 memiliki nilai rata-rata sebesar -0.8 -1, sedangkan dangke susu sapi yang
ditambahkan lemak 2 234 sebesar -0.6 -1 Tabel 6.2. Nilai tersebut menunjukkan bahwa tekstur kedua jenis dangke tersebut masih agak kurang
kenyal dibandingkan dengan dangke susu kerbau. Hussain et al. 2012 melaporkan bahwa hasil deteksi mikrografik terhadap tekstur curd dari susu
kerbau tampak lebih tebal dengan pori-pori lebih rapat dibandingkan dengan curd susu sapi. Hal tersebut disebabkan kandungan lemak dan protein susu kerbau
lebih tinggi sehingga curd yang terbentuk lebih banyak. Selain itu ukuran globul lemak dan misel kasein susu kerbau juga lebih besar dibandingkan dengan susu
sapi, masing-masing 5.05 dan 3.55; 190 dan 180 Hussain et al. 2012. 6.3.1.4 Rasa
Hasil uji Wilcoxon signed rank terhadap rasa dangke susu sapi yang ditambahkan lemak 1 103 dan 2 234 keduanya menunjukkan hasil yang
tidak berbeda nyata Tabel 6.2. Nilai rata-rata dangke 103 sebesar 0.2 0 menunjukkan bahwa cita rasa dangke tersebut tidak berbeda dengan rasa dangke
susu kerbau. Nilai rata-rata dangke 234 sebesar -0.1 0 menunjukkan bahwa dangke tersebut memiliki cita rasa yang tidak berbeda dengan dangke susu
kerbau. Cita rasa dangke berkaitan erat dengan kadar nutrisi yang terkandung di dalamnya. Rasa manis dangke berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal
dari klorida, sitrat, dan garam mineral lainnya Buckle et al. 2007. Perpaduan rasa manis dan asin menimbulkan sensasi rasa gurih pada dangke.
