susu kerbau memiliki kandungan kolesterol, asam palmitat C 16:0, satturated fatty acid SFA, dan polyunsatturated fatty acid PUFA, kalsium, fosfor,
potasium, zink, dan magnesium yang lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi Tabel 1.2. Susu kerbau memiliki kadar nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan
dengan susu sapi dalam hal kandungan asam miristat, zat besi, dan mangan.
Tabel 1.2 Perbedaan komposisi mikronutrisi susu sapi dan susu kerbau Barlowska et al. 2011
Karakteristik Susu sapi
Susu kerbau Kolesterol mg100 g
31.4 10.24
Asam palmitat 32.24
12.58 Asam miristat
11.24 28.02
SFA 71.24
65.86 PUFA
3.20 2.67
Kalsium mg100 g 122
112 Fosfor mg100 g
119 99
Potasium mg100 g 152
92 Magnesium mg100 g
12 8
Zink μg100 g
530 410
Zat besi μg100 g
80 161
Perbedaan kandungan dan kadar mikronutrisi susu kerbau dan susu sapi menyebabkan perbedaan kualitas nutrisi dan sensori produk olahan susu misalnya
keju. Keju yang terbuat dari susu kerbau memiliki tekstur yang lebih kenyal dan rasa yang lebih enak dibandingkan dengan keju yang terbuat dari susu sapi.
Lemak pada susu merupakan sumber dari sebagian komponen-komponen pembentuk citarasa, aroma, rasa, dan kelembutan keju. Keju yang dibuat dari susu
tanpa lemak, umumnya memiliki tekstur yang keras dan tidak membentuk cita rasa tipikal keju yang diharapkan. Susu skim yang diperoleh melalui pemisahan
krim secara manual masih mengandung lemak sebanyak 1.0
–1.75, sehingga beberapa jenis keju misalnya blue Vinney yang dibuat dari jenis susu ini dapat
membentuk cita rasa tipikal keju. Keju yang dibuat dari susu skim yang dipisahkan dengan menggunakan mesin separator krim kadar lemak 0.1
–0.2 tidak mempunyai citarasa selain cita rasa laktat digolongkan ke dalam keju lunak.
Susu mengandung berbagai senyawa bioaktif yang diproduksi secara enzimatis saat proses pencernaan dalam tubuh. Senyawa bioaktif dapat berfungsi
sebagai proteksi terhadap enteropatogen. Fungsi lain dari senyawa bioaktif adalah sebagai antimikrob, antihipertensi, antioksidatif, antitoksik, dan pengatur zat imun
immunomodulatory. Berbagai senyawa bioaktif susu dapat berasal dari lemak, protein, lemak, dan karbohidrat Tabel 1.3 Park 2009.
Korhonen dan Leppälä 2004 dalam Park 2009 menyatakan bahwa kasein dan protein whey
menghasilkan 3 –20 asam amino yang berfungsi sebagai senyawa bioaktif.
Tabel 1.3 Komponen senyawa bioaktif susu dan fungsinya Park 2009
Prekursor Komponen
bioaktif Aktivitas
α-, - kasein Fosfopeptida
Mengikat mineral binding dan membantu penyerapannya Ca, P, Zn
Immunopeptida, kasomorfin
Kasokinin Meningkatkan imun dan aktivitas fagositosis.
α
s1
-kasein Israsidin
Antimikrob α
s2
-kasein Kasosidin
Antimikrob κ-kasein
Kasoplatelin Antitrombosis
Imunoglobulin Ig
IgG, IgA Immunomodulatory
Laktoferin Laktoferin
Immunomodulatory, antimikrob bakteriostatik, antivirus, meningkatkan aktivitas probiotik
dalam saluran pencernaan. Oligosakarida
Oligosakarida Meningkatkan aktivitas probiotik dalam saluran
pencernaan. Glikolipid
Glikolipid Antimikrob menurunkan kemampuan pelekatan
bakteri dan virus pada sel epitel usus Prolaktin
Prolaktin Immunomodulatory
Citokin Interleukin,
Interferon Immunomodulatory
2.3 Lactobacillus plantarum Penghasil Asam Laktat
Kelompok Bakteri Asam Laktat BAL terdiri atas famili Lactobacillaceae Lactobacillus dan Weisella dan famili Streptococcaceae Leuconostoc,
Streptococcus dan Pediococcus. Banyak ditemukan isolat BAL pada dadih diantaranya Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus dan
Lactococcus. Isolat BAL sering digunakan sebagai kultur probiotik dalam produk- produk fermentasi susu seperti dadih. Sebagai probiotik, beberapa spesies BAL
tumbuh dan berkembang dalam sistem pencernaan manusia Widodo 2003. Bakteri tersebut mampu hidup pada kondisi pH rendah, menekan bakteri patogen,
menyerap bahan penyebab kanker dan tumor, serta memicu sistem kekebalan tubuh. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL menyebabkan terjadinya penurunan
pH lingkungan. pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikrob pembusuk dan mikrob patogen.
Asam laktat CH
3
CHOHCOO
-
dapat dimanfaatkan untuk agen pengawet makanan Rattanachaikunsopon dan Phumkhachorn 2010. Kondisi pH rendah
dalam asam laktat menjadikan senyawa tersebut bersifat toksik terhadap berbagai jenis bakteri, baik bakteri Gram positif maupun Gram negatif Sobrun et al.
2012. Walaupun demikian, jenis-jenis mikrob tersebut memiliki perbedaan sensitivitasnya terhadap asam laktat Taufik 2009. Lactobacillus plantarum
merupakan salah satu anggota BAL yang mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme patogen pada bahan pangan. Bakteri tersebut juga
diketahui memiliki kemampuan antibakteri dalam dangke Razak et al. 2010.
Wijayanto 2009 melaporkan bahwa L. plantarum 1A5 merupakan bakteri yang
mampu bertahan hidup melalui uji in vitro pada pH 2 pH lambung, pH 7.2 pH usus dan kadar garam 0.3 kadar garam empedu.
Lactobacillus plantarum termasuk bakteri dalam filum Firmicutes, kelas Bacilli, ordo Lactobacillales, family Lactobacillaceae dan genus Lactobacillus.
Kelompok Lactobacillus memiliki ciri morfologi antara lain: berbentuk batang, biasanya panjang tetapi terkadang berbentuk bulat, umumnya dalam rantai-rantai
pendek dan biasanya berukuran 0.5 –1.β μm x 1.0–10.0 μm. Kelompok bakteri
tersebut termasuk bakteri Gram positif, tidak menghasilkan spora, biasanya tidak bergerak, anaerob fakultatif, katalase negatif, koloninya dalam media agar
berukuran 2 –5 mm, konfeks, opak, sedikit transparan dan tidak berpigmen.
Memiliki metabolit utama berupa asam laktat. Genus ini tumbuh baik pada suhu 30
–40
o
C dan tersebar luas di lingkungan terutama dalam produk-produk pangan asal hewan dan sayuran. Bakteri ini menetap dalam saluran pencernaan unggas
dan mamalia Holt et al. 1994. Pemanfaatan supernatan L. plantarum sebagai agen biopreservasi akhir-
akhir ini makin dikembangkan. Arques et al. 2015 melaporkan bahwa supernatan L. plantarum WHE 92 yang disemprotkan pada keju Munster dapat
menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes dan L. innocua. Penggunaan supernatan sebagai bahan pengawet keju dan bahan makanan sejenis, diketahui
tidak mempengaruhi nilai nutrisi bahan makanan tersebut. Penambahan kultur BAL ke dalam fresh cheese yang terbuat dari susu kambing dilaporkan oleh Frau
et al. 2014. Frau melaporkan bahwa penambahan kultur BAL ke dalam fresh cheese tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas sensori yaitu warna dan tekstur,
tetapi mempengaruhi aroma dan rasa. Aroma keju menjadi lebih kuat dan rasa lebih asam. Hal tersebut disebabkan karena penambahan dilakukan berupa kultur
segar sehingga terdapat aktivitas biokimia selama pertumbuhannya. Yerlikaya dan Ozer 2014 juga melaporkan bahwa penambahan kultur BAL ke dalam fresh
white cheese tidak merubah kadar lemak dan kualitas sensori aroma, tekstur, dan warna.
2.4 Bakteri Pencemar 2.4.1
Staphylococcus aureus
S. aureus merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat berdiameter 0.7 –
1.β μm. Koloni tersusun dalam kelompok-kelompok yang tidak teratur seperti buah anggur, sifat hidupnya fakultatif anaerob, tidak membentuk spora, dan tidak
bergerak. Bakteri ini tumbuh pada suhu optimum 37ºC, dengan rentangan suhu pertumbuhan 6
–48
o
C. Koloni pada media, berwarna abu-abu sampai kuning keemasan, berbentuk bundar, halus, menonjol, dan berkilau Gambar 2.2.
Pertumbuhan S. aureus secara aerob dan anaerob. S. aureus dapat tumbuh pada aktivitas air yang rendah sekitar 0.86, cocok pada lingkungan dengan kadar
garam sekitar 14 . Bakteri tersebut dapat tumbuh pada pH minimum 4.2 dan pH maksimum 9.3. Nilai pH optimum untuk pertumbuhan S. aureus adalah 7.4.
Kebanyakan galur S. aureus bersifat patogen, proteolitik, lipolitik, -hemolitik,
memproduksi enterotoksin dan koagulase. Bakteri ini sering terdapat pada pori- pori dan permukaan kulit, kelenjar keringat dan saluran usus serta dapat
