kurang agak khas susu dan sedikit berbau amoniak. Aroma dangke 719 mulai berkurang dengan terdeteksinya sedikit aroma amoniak, sedangkan dangke 750
masih memiliki aroma khas susu. Pada hari ke-3, dangke 750 memiliki mean rank tertinggi, diikuti oleh dangke 160 dan 719. Berdasarkan rata-rata skor pada hari
ke-3, skor nilai untuk dangke 160 dan 719 adalah 3, dan dangke 750 adalah 7. Data tersebut menunjukkan bahwa dangke 160 dan 719 memiliki aroma tidak
khas susu dan bau amoniak kuat, sedangkan dangke 719 masih memiliki aroma khas susu. Perubahan aroma dangke diduga disebabkan oleh proteolisis yang
menghasilkan peptida dan asam amino, hidrolisis lemak yang menghasilkan asam lemak, dan fermentasi laktosa menjadi asam. Proteolisis, hidrolisis, dan
fermentasi laktosa terjadi karena enzim-enzim katalitik yang secara alami terdapat dalam susu maupun enzim-enzim yang diekskresikan oleh mikrob kontaminan
McSweeney 2004. Buckle et al. 2007 menyatakan bahwa lemak susu yang terkandung dalam pangan berbahan dasar susu memberi kesempatan bagi mikrob
lipolitik tumbuh dominan. Keadaan tersebut menyebabkan lemak terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan keton yang memberi aroma tengik rancid.
Mikrob lipolitik seperti P. fragii, P. fluorescens, dan Candida lipolytica membebaskan senyawa volatil asam kaproat dan butirat.
6.3.2.3 Tekstur
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis Tabel 6.3 terhadap tekstur ketiga jenis dangke menunjukkan ada perbedaan mean rank yang nyata pada penyimpanan
hari ke-2 dan ke-3, sedangkan pada hari ke-0 dan ke-1 tidak menunjukkan perbedaan. Berdasarkan rata-rata skor Tabel 6.4 pada hari ke-0, skor nilai untuk
ketiga jenis dangke adalah 7. Data tersebut menunjukkan bahwa ketiga jenis dangke memiliki tekstur yang sama yaitu padat, kompak, dan erat antar bagian.
Oleh karena itu sampai hari ke-1, penambahan lemak 1 dan 2 ke dalam dangke tidak menunjukkan adanya perbedaan tekstur.
Pada hari ke-2, dangke 719 memiliki mean rank tertinggi, diikuti oleh dangke 750 dan 160. Berdasarkan rata-rata skor pada hari ke-2, skor nilai untuk
dangke 160 adalah 5, dangke 719 adalah 8, dan dangke 750 adalah 7. Data tersebut menunjukkan bahwa dangke 160 mengalami penurunan tekstur yakni
menjadi lembek, kurang kompak, dan antar bagian agak longgar. McSweeney 2004 menyatakan bahwa kejucurd yang disimpan akan mengalami proteolisis.
Proteolisis protein dangke menghasilkan peptida rantai pendek dan asam amino. Protease yang mengurai protein dapat bersumber dari residu koagulan, protease
alami dalam susu, atau dari mikrob kontaminan yang tumbuh pada dangke. Proses proteolisis selama penyimpanan dangke menyebabkan tekstur dangke menjadi
lebih lembek dan tidak kompak. Hal tersebut disebabkan karena selama proteolisis berlangsung terjadi penurunan aktivitas air a
w
dalam curd. Air yang terikat matriks curd akan mengikat gugus karboksil dan amino pada asam amino
yang terbentuk. Akibatnya dangke menjadi lembek, ikatan antar curd tidak kompak dan mudah terurai. Dangke 719 dan 750 memiliki tekstur yang lebih baik
dari dangke 160 karena lebih padat, lebih kompak, dan antar bagian lebih erat. Hal tersebut diduga karena proses proteolisis berjalan lebih lambat yang didukung
oleh belum terdeteksinya jamur dan lendir.
Pada hari ke-3, dangke 750 menunjukkan adanya penurunan kualitas tekstur berdasarkan rata-rata skornya adalah 5. Nilai tersebut menunjukkan tekstur yang
agak lembek, kurang kompak, antar bagian agak longgar. Dangke 750 masih memiliki tekstur lebih padat, lebih kompak, dan antar bagian lebih erat.
6.3.2.4 Rasa
Berdasarkan Tabel 6.3, pada hari ke-0, ketiga jenis dangke memiliki mean rank yang tidak berbeda nyata. Berdasarkan rata-rata skor Tabel 6.4 pada hari
ke-0, skor nilai untuk dangke 160 dan 750 adalah 7, sedangkan dangke 719 adalah 6. Data tersebut menunjukkan bahwa ketiga jenis dangke memiliki rasa yang
relatif sama yaitu gurih, sedikit manis, dan sedikit pahit. Oleh karena itu penambahan lemak 1 dan 2 ke dalam dangke susu sapi tidak memiliki
perbedaan rasa di hari ke-0.
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis terhadap rasa ketiga jenis dangke menunjukkan ada perbedaan mean rank yang nyata pada penyimpanan hari ke-1.
Dangke 719 memiliki mean rank tertinggi, diikuti oleh dangke 750 dan 160. Berdasarkan rata-rata skor pada hari ke-1, skor nilai untuk dangke 160 adalah 2,
dangke 719 adalah 6, dan dangke 750 adalah 5. Data tersebut menunjukkan bahwa dangke 160 sudah mulai ada penyimpangan rasa yaitu agak kurang gurih, pahit,
dan asam. Rasa pada dangke 160 lebih pahit dari sebelumnya diduga selain karena efek papain juga akibat proses proteolisis. Beberapa jenis bakteri psikrotrofik
seperti Pseudomonas fluorescens dan P. putrefaciens diketahui dapat membebaskan peptida hidrofobik da
ri C terminal -kasein dan α
s1
-kasein melalui proteolisis dan menyebabkan rasa pahit Sheehan 2013. Aktivitas lipolisis lemak
susu juga berkontribusi kepada penyimpangan rasa. Kehadiran Pseudomonas juga memicu terjadinya lipolisis. Kehadiran beberapa jenis koliform seperti
Enterobacter,
Escherichia, Citrobacter,
dan Serratia
diketahui dapat
menyebabkan penyimpangan rasa dalam waktu 24-48 jam. Rasa asam yang terdeteksi pada dangke 160 diduga merupakan akumulasi
asam organik hasil fermentasi glukosa oleh bakteri asam laktat yang tumbuh pada dangke. Hal tersebut didukung oleh adanya lendir pada permukaan curd, sehingga
untuk uji rasa hanya dilakukan sampai hari ke-1. Dangke 719 masih mempertahankan rasa dangke yang masih baik yaitu gurih, agak sedikit manis,
dan agak sedikit pahit. Demikian juga dengan dangke 750 memiliki rasa gurih dan agak pahit walaupun terdeteksi sedikit rasa asam. Hal tersebut menunjukkan
bahwa penambahan lemak 1 dan 2 memberikan efek rasa gurih yang bertahan relatif lebih lama dibandingkan dengan dangke tanpa penambahan lemak.
Dangke 750 memiliki mean rank lebih tinggi dibandingkan dengan dangke 719. Berdasarkan rata-rata skor pada hari ke-2, skor nilai untuk dangke 719 dan
750 adalah 5. Data tersebut menunjukkan bahwa kedua jenis dangke mengalami penurunan nilai rasa, yaitu menjadi gurih, agak pahit, dan agak asam. Dangke 750
memiliki mean rank lebih tinggi dibandingkan dengan dangke 719. Berdasarkan rata-rata skor pada hari ke-3, skor nilai untuk dangke 719 adalah 2, sedangkan
dangke 750 adalah 5. Data tersebut menunjukkan bahwa dangke 719 mengalami penurunan nilai rasa menjadi sangat kurang gurih, lebih pahit, lebih asam, dan
mengarah ke basi. Dangke 750 masih mempertahankan rasa gurih, walaupun agak pahit dan agak asam.
