menyebabkan intoksikasi dan infeksi bisul, pneumonia, dan mastitis pada hewan Fardiaz 1992. Bakteri tersebut mampu memproduksi toksin pada suhu 35
–40
o
C. 2.4.2
Escherichia coli
E. coli termasuk ke dalam golongan koliform dan secara normal hidup di dalam usus besar dan kotoran manusia maupun hewan. Dengan demikian E. coli
disebut juga koliform fekal dan digunakan secara luas sebagai indikator pencemaran. E. coli adalah bakteri Gram negatif, berbentuk batang, dan tidak
membentuk spora Fardiaz 1992. Panjang sel E. coli adalah 2.0 –6.0 μm dan
tersusun tunggal atau berkoloni. Bakteri tersebut tidak berspora dan sebagian besar dapat bergerak flagel peritrik. Morfologi makroskopis pada medium padat
berbentuk bulat, permukaan konveks dan halus serta pinggiran yang rata Gambar 2.2. Sifat hidup E. coli adalah anaerobik fakultatif dan termasuk katalase positif
Holt et al. 1994.
Suhu pertumbuhan E. coli adalah 10 –40
o
C dengan suhu optimum 37
o
C. Bakteri ini mempunyai pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7.0
–7.5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu
pasteurisasi Supardi dan Sukamto 1999. Pelczar dan Chan 2007 mengemukakan bahwa bakteri ini termasuk ke dalam bakteri anaerobik fakultatif,
artinya bakteri ini secara terbatas dapat hidup dalam keadaan aerobik ataupun anaerobik. Bakteri tersebut dapat bertahan hidup hingga suhu 60
o
C selama 15 menit atau pada 55
o
C selama 60 menit. Habitat E. coli terdapat di dalam saluran pencernaan hewan dan manusia
sebagai flora normal. Namun keberadaannya di lingkungan dapat menyebabkan pencemaran air dan dapat menginfeksi tubuh manusia. Dosis yang dapat
menimbulkan gejala infeksi E. coli pada makanan berkisar antara 8 –9 log cfu g
-1
. Bahan makanan yang sering terkontaminasi E. coli antara lain daging sapi, daging
ayam, daging babi, ikan dan makanan hasil laut. Selain itu telur dan produk olahannya, sayuran, buah-buahan, sari buah serta susu juga mudah terkontaminasi
E. coli Supardi dan Sukamto 1999.
Beberapa jenis E. coli bersifat patogen dan menjadi penyebab diare, yaitu serotipe-serotipe golongan E. coli enteropatogenik EPEC, E. coli enteroinvasif
EIEC, E. coli enterotoksigenik ETEC, dan E. coli enterohemoragik EHEC. Adanya E. coli dalam makanan menunjukkan bahwa makanan tersebut
terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus.
Gambar 2.2 Morfologi A. S. aureus; B. E. coli; C. L. plantarum Tafti et al. 2013 A
B C
3 METODOLOGI
UMUM
3.1 Kerangka Konsep Penelitian
Dangke susu sapi memiliki kandungan nutrisi tinggi antara lain protein 23.8, lemak 14.8, kadar air 55.0, dan kadar abu 2.1 Hatta et al. 2013.
Dangke susu sapi memiliki keunggulan dalam hal warna dan aroma, yaitu putih kekuningan serta aromanya khas aroma susu. Kenyataannya, dangke susu kerbau
masih lebih disukai karena lebih lembut, lebih empuk, dan tidak lengket saat ditelan. Hal tersebut dikarenakan kadar lemak susu kerbau lebih tinggi
dibandingkan dengan susu sapi.
Dangke susu sapi memiliki pH 6.4 dan umumnya dapat tahan selama 5 –7
hari dalam suhu untuk refrigerator. Berdasarkan SNI No. 7388 tahun 2009 bahwa batas maksimum cemaran pada semua jenis keju antara lain: E. coli adalah 1 log
cfu g
-1
dan S. aureus adalah 2 log cfu g
-1
. Hasil penelitian Razak et al. 2009
menunjukkan bahwa L. plantarum memiliki kemampuan antibakteri dalam dangke.
Hasil penelitian Hanum 2010 menyatakan bahwa L. plantarum dapat menghambat laju pertumbuhan enterobactericeae.
3.2 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner KMV Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor IPB, Laboratorium
Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pangan ITP IPB, dan Laboratorium Uji Organoleptik Fakultas Peternakan FAPET IPB, Bogor. Waktu pelaksanaan
penelitian dari bulan April sampai dengan Desember 2014.
3.3 Bahan dan Alat
Bahan hidup yang digunakan antara lain bakteri uji S. aureus ATCC 25923 dan E. coli ATCC 25922 koleksi laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner
Kesmavet Departemen IPHK, FKH-IPB, L. plantarum L. lactis FNCC 0086 koleksi departemen PAU UGM. L. plantarum L. lactis FNCC 0086 adalah
isolat yang diperoleh dari Laboratorium PAU UGM dengan kode pengiriman Lactococcus lactis FNCC 0086, tetapi setelah reidentifikasi isolat tersebut
teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum. Media biakan dan bahan kimia yang digunakan adalah Vogel Johnson Agar VJA, Nutrient Agar NA, Nutrient
Broth NB Oxoid CM 0003B, Mueller-Hinton Broth MHB Oxoid CM 0359, de man Rogosa and Sharpe Broth MRSB Oxoid CM 0359, Violet Red Bile
VRB agar Oxoid CM0069, API 50 CHL kits Biomerieux, buffered peptone water BPW 0.1 Pronadisa 1402.00, asam sulfat pekat, amil alkohol, aquades,
NaOH 10, NaOH 0.1 N, H
3
BO
3
3, H
2
O
2
3, larutan standar Mc Farlan no. 1, larutan safranin, gentian violet, lugol, aseton, dan HCl. Bahan lain: susu sapi, susu
kerbau, larutan getah pepaya, daun pisang, cetakan tempurung kelapa, dan dibantu oleh 9 orang panelis agak terlatih Dzarnisa 1999; Jinjarak et al. 2006.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mikroskop, butirometer Gerber, timbangan analitik, inkubator, autoklaf, tabung reaksi, cawan
petri, stirer, batang ose, penangas air, sumbat karet, pipet steril, gelas ukur, botol, termometer, panci, saringan plastik, tempurung kelapa, pH meter, higrometer,
oven, butirometer, sentrifuse, dan separator susu.
3.4 Metode Penelitian
3.4.1 Rekultur, Reidentifikasi, dan Preparasi Supernatan Isolat BAL disegarkan dalam 5 mL MRSB dan diinkubasi selama 24 jam
pada suhu 37
o
C. Kultur BAL berumur 24 jam kemudian dipupuk dalam MRS agar dan kembali diinkubasi selama 24 jam. Kultur dalam MRS agar kemudian
diidentifikasi secara morfologi dengan pewarnaan Gram dan uji katalase menggunakan H
2
O
2
3. Isolat dengan karakter gram positif, katalase negatif, dan tidak memproduksi gas selama fermentasi, lebih lanjut diuji kemampuannya
dalam memfermentasi 49 jenis karbohidrat untuk diidentifikasi mengkonfirmasi jenisnya menggunakan kit API 50 CHL Biomerieux, Perancis. Isolat umur 24
jam digoreskan pada medium MRS agar, selanjutnya disuspensikan pada medium API CHL dan dihomogenisasi. Suspensi isolat pada medium API CHL diteteskan
pada API CHL strip yang berisi substrat 49 macam karbohidrat, kemudian diinkubasikan pada suhu 37 °C selama 48 jam. Kemampuan isolat dalam
memfermentasi substrat diamati pada 24 dan 48 jam inkubasi. Perubahan warna dari biru gelap menjadi kuning dinyatakan sebagai perubahan yang positif. Hasil
yang diperoleh diolah dengan menggunakan software API 50 CHL sehingga didapatkan data jenis bakteri yang diuji.
Isolat L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dan E. coli ATCC 25922 dikonfirmasi dengan pewarnaan Gram dan uji katalase menggunakan H
2
O
2
3. Selanjutnya terhadap L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dilakukan uji API 50
CHL. Isolat L. plantarum L. lactis FNCC 0086 hasil identifikasi diinokulasikan ke dalam 100 mL medium MRSB dan diinkubasikan pada suhu 37 °C selama 24
jam Iyapparaj et al. 2013. Selanjutnya dilakukan pemisahan sel dengan supernatan menggunakan sentrifus pada kecepatan 10.000 rpm selama 15 menit
pada suhu 4
o
C. Supernatan kemudian disaring menggunakan membran filter 0.2 μm dan disimpan pada suhu 4
o
C sebagai stok. Endapan berupa sel ditanam dalam cryoinstant sebagai stok isolat BAL dan disimpan dalam freezer suhu -18
o
C. Supernatan sebagai stok siap digunakan dalam setiap tahapan penelitian.
Isolat S. aureus ATCC 25923 dan E. coli ATCC 25922 digunakan sebagai indikator. Terhadap kedua isolat dilakukan rekultur sebelum digunakan. Kedua
isolat dibiakkan dalam media BHI broth dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam. Setelah inkubasi selama 24 jam kemudian kedua isolat ditanam dalam
media MRSA dengan beberapa pengenceran hingga diperoleh koloni tunggal. Koloni tunggal yang diperoleh kemudian dilakukan pewarnaan Gram dan uji
katalase. Persiapan bakteri asam laktat dan bakteri uji tersebut dimaksudkan untuk mengetahui kemurniannya.
