Perumusan Masalah Upaya Peningkatan Kualitas Sensori Dan Preservasi Dangke Susu Sapi Dengan Penambahan Lemak Susu Dan Supernatan Lactobacillus Plantarum (Lactococcus Lactis Fncc 0086)

2.2 Susu

Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu hewan mamalia. Dilihat dari kandungan gizinya, susu mengandung lemak, protein, laktosa dan mineral. Susu merupakan makanan alami yang dapat dijadikan sumber gizi sekaligus pelengkap pola makan sehat dan seimbang. Pola gizi seimbang inilah yang kini dianggap lebih ideal untuk mendapatkan gizi yang sehat Winarno dan Fernandez 2007. Komposisi susu sangat beragam bergantung pada beberapa faktor, yaitu jenis ternak, waktu pemerahan, musim, umur ternak, waktu laktasi dan pakan ternak. Selain itu, komposisi susu dipengaruhi oleh faktor-faktor luar seperti penambahan air atau bahan lain dan aktivitas bakteri Buckle et al. 2007. Hussain et al. 2012 melaporkan komposisi susu sapi dan kerbau Tabel 1. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan renin, dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65 o C. Kasein dalam susu jumlahnya mencapai sekitar 80 dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk kasein- kalsium yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut misel. Kasein terdiri atas komponen protein alpha, beta, gamma dan kappa kasein. Apabila lemak dan kasein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal sebagai whey. Sekitar 0.5 –0.7 dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin berjumlah kira-kira 10 dari total protein susu dan jumlahnya kedua terbesar setelah kasein. Tabel 1.1 Kandungan nutrisi susu sapi dan susu kerbau Hussain et al. 2012 Karakteristik Susu sapi Susu kerbau Lemak 4.08±0.06 8.27±0.38 Kasein 2.64±0.17 3.82±0.20 Laktosa 4.50±0.08 4.80±0.12 Abu 0.68±0.09 0.72±0.06 pH 25 °C 6.70±0.02 6.80±0.02 Total kalsium mg 100 mL -1 115±08 205±08 Ukuran misel kasein nm 180±3 190±3 Ukuran globul lemak μm 3.55±0.10 5.05±0.20 Sebagian besar lemak susu sapi tersusun atas trigliserida. Komposisi lainnya adalah fosfolipid, glikolipid, monogliserida, dan digliserida, sterol bebas, dan asam lemak bebas. Sekurang-kurangnya lima puluh macam asam lemak yang berbeda ditemukan dalam lemak susu. Asam lemak tersebut 60 –75 bersifat jenuh, 5 –30 tidak jenuh, dan 4 merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang paling banyak adalah asam miristat, palmitat, dan stearat. Asam lemak tak jenuh yang utama adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Asam butirat dan kaproat merupakan asam lemak dalam jumlah yang sedikit Daulay 1991. Lemak susu berbentuk butiran globul dengan diameter yang berbeda-beda untuk setiap spesies. Hussain et al. 2012 melaporkan diameter globul lemak susu sapi dan kerbau berturut-turut adalah 3.55 ± 0.10 μm dan 5.05 ± 0.20 μm Tabel 1. Globul lemak dikelilingi oleh membran yang tersusun atas kolesterol, enzim, glikoprotein, dan glikolipid. Barlowska et al. 2011 melaporkan bahwa