PENDAHULUAN Upaya Peningkatan Kualitas Sensori Dan Preservasi Dangke Susu Sapi Dengan Penambahan Lemak Susu Dan Supernatan Lactobacillus Plantarum (Lactococcus Lactis Fncc 0086)

protein 15.42. Kadar protein yang diperoleh menunjukkan bahwa dengan penambahan lemak susu sapi ke dalam dangke susu sapi menurunkan kadar protein dangke. Fenomena tersebut didukung oleh penelitian Rogers et al. 2009 bahwa penambahan lemak ke dalam keju berpotensi menurunkan kadar protein keju. Hal tersebut disebabkan oleh terhalangnya ikatan antar kappa-kasein oleh banyaknya globul lemak saat beragregasi membentuk curd. Jika proses agregasi kappa kasein terganggu oleh globul lemak, maka curd yang terbentuk menjadi lebih sedikit, akibatnya protein pun berkurang. Keju dengan kadar lemak sedikit memiliki curd lebih homogen dibandingkan dengan keju yang kadar lemaknya lebih tinggi. Curd yang homogen berarti globul lemak dikelilingi oleh molekul kasein dalam jumlah yang seimbang sehingga curd terlihat kompak. Tahapan pembentukan curd merupakan tahap yang paling sulit dikendalikan karena dipengaruhi oleh interaksi kompleks antara kualitas susu, suhu pemasakan, volume susu, volume padatan, pH, jenis dan jumlah koagulan, serta lamanya koagulasi Syah 2012. 4.3.5 Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada dangke susu sapi tanpa penambahan lemak 4.68, diikuti oleh dangke susu sapi yang ditambah lemak 2 dan dangke susu sapi dengan lemak 1 masing-masing 3.14 dan 0.62. Dangke susu kerbau memiliki kadar karbohidrat paling rendah 0.53. Hasil tersebut menunjukkan bahwa secara keseluruhan dangke susu kerbau memiliki kadar karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan dengan dangke susu sapi. Hasil tersebut sesuai dengan yang dilaporkan Barłowska et al. 2011 bahwa kadar laktosa susu sapi Bos taurus lebih tinggi dibandingkan dengan susu kerbau Babalus bubalis masing-masing 4.82 dan 4.79. Hal tersebut tidak sesuai dengan hasil yang dilaporkan Murtaza et al. 2014 bahwa kadar laktosa pada keju susu kerbau lebih tinggi dibandingkan dengan keju susu sapi masing-masing 0.16 dan 0.13. Salman et al. 2014 dan Hussain et al. 2012 melaporkan bahwa kadar laktosa susu sapi hanya sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan susu kerbau. Laktosa adalah jenis karbohidrat susu yang memberikan rasa manis sehingga disebut juga gula susu. Sebagian besar laktosa tertinggal dalam whey selama pembentukan curd. Kandungan laktosa kurang lebih 98 terlarut dalam whey dan curd masih mengandung 0.8-1.5 laktosa Huffman dan Kristoffersen 1984. Berdasarkan hasil pengukuran kadar karbohidrat pada penelitian ini, ditemukan penambahan lemak susu 1 dan 2 tidak menunjukkan adanya peningkatan kadar laktosa. Kadar laktosa dangke berbanding lurus dengan kadar air di dalamnya. Jika kadar air dangke tinggi maka kadar laktosa pun tinggi. Air yang terkandung di dalam dangke merupakan whey yang masih tersisa dengan laktosa terikat di dalamnya. Berdasarkan hasil penelitian ini, dangke susu sapi tanpa penambahan lemak memiliki kadar air tertinggi sehingga kadar laktosanya pun tertinggi. 4.3.6 pH Nilai pH ketiga jenis dangke berada pada kisaran pH mendekati netral. Nilai pH tertinggi terdapat pada dangke susu kerbau 6.65. Meskipun dalam proses pengolahan dangke susu sapi ditambahkan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dengan pH  3.8, namun susu mampu mempertahankan kondisi pH sehingga tidak terjadi penurunan yang signifikan. Hal tersebut dikarenakan dalam susu terlarut senyawa fosfat, sitrat, dan protein yang merupakan buffer alami. Kasein susu yang mengikat kalsium fosfat mampu mempertahankan pH dangke pada kisaran pH 6. Penambahan lemak susu sapi dan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dalam penelitian ini diketahui mempengaruhi nilai nutrisi dangke susu sapi. Kadar air, abu, protein, dan karbohidrat dangke susu sapi mengalami penurunan, sedangkan kadar lemak mengalami kenaikan. Kondisi tersebut didukung oleh Buriti et al. 2007 dan Shima dan Tanimoto 2016 Tabel 4.2. Yasin dan Shalaby 2007 melaporkan hal yang sama walaupun diiringi dengan kenaikan kadar laktosa. Kapitula et al. 2007 melaporkan bahwa penambahan isolat L. plantarum tanpa penambahan lemak susu diketahui menaikkan kadar air, abu, dan lemak keju lunak Tabel 4.2. Hasil tersebut tidak didukung oleh Frau et al. 2014 dan Yerlikaya dan Ozer 2014 bahwa penambahan isolat BAL tidak mempengaruhi nilai nutrisi kadar air dan lemak. Tabel 4.2 Hasil pengukuran kadar nutrisi pada beberapa jenis keju setelah penambahan L. plantarum dan atau lemak susu Jenis keju Jenis uji Efek penambahan Keterangan referensi Penambahan bakteri asam laktatL. plantarum Kareish Kadar lemak Tidak berubah François et al. 2004 Kadar air Naik 72.7 menjadi 75.2 pH Naik 4.58 menjadi 4.62 Soft cheese Kadar air Naik 64.12 menjadi 64.82 Kapitula et al. 2007 Kadar protein Tetap 5.8 menjadi 5.79 Kadar lemak Turun 25.0 menjadi 24.5 Kadar abu Naik 0.65 menjadi 0.737 pH Tetap 4.58 menjadi 4.59 Minas fresh cheese Kadar air Turun 65.54 menjadi 64.74 Buriti et al. 2007 Kadar protein Turun 11.72 menjadi 11.22 Kadar lemak Naik 15.02 menjadi 15.45 Kadar abu Naik 1.58 menjadi 1.75 Kadar karbohidrat Naik 6.14 menjadi 6.84 pH Turun 7.07 menjadi 6.31 Penambahan lemak susukrim Cottage cheese Kadar air Turun 82.22 menjadi 79.67 Yasin dan Shalaby 2007 Kadar protein Turun 13.85 menjadi 12.89 Kadar lemak Naik 0.41 menjadi 3.14 Kadar abu Turun 1.78 menjadi 1.62 Kadar karbohidrat Naik 1.74 menjadi 2.68 Mozzarella Kadar air g100 g Turun 53.1 menjadi 48.2 Shima dan Tanimoto 2016 Kadar protein g100 g Turun 38.8 menjadi 16.3 Kadar lemak g100 g Naik 2.7 menjadi 30.1 Kadar abu g100 g Turun 3.7 menjadi 1.7 pH Naik 5.6 menjadi 5.7