Kadar Hambat Minimum Supernatan L. plantarum L. lactis FNCC

5.3.4 Pengaruh Penambahan Supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086

dan Lemak Susu Sapi 1 dan 2 terhadap Jumlah Koloni E. coli ATCC 25922 pada Dangke Hasil penghitungan jumlah koloni E. coli ATCC 25922 dianalisis dengan uji sidik ragam Tabel 5.4. Hasil analisis yang menunjukkan adanya pengaruh signifikan terhadap jumlah koloni bakteri antara lain: penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086, waktu inkubasi hari, interaksi antara penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dan waktu, interaksi penambahan lemak dan waktu, serta interaksi antara penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086, penambahan lemak, dan waktu. Hasil analisis yang menunjukkan tidak ada pengaruh terhadap jumlah koloni bakteri antara lain: penambahan lemak susu sapi 1 dan 2; serta interaksi antara penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dan penambahan lemak susu sapi 1 dan 2. Tabel 5.4 Pengaruh interaksi antara penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086, lemak susu sapi dan waktu terhadap jumlah koloni E. coli ATCC pada dangke Perlakuan Waktu inkubasi hari 2 4 6 8 Dengan supernatan Lemak 1 Lemak 2 5.03 i 4.84 i 8.21 dc 8.5 bdc 8.20 dc 9.32 ba 7.88 ed 7.13 efg 6.78 hfg 6.38 hg Tanpa supernatan Lemak 1 Lemak 2 6.16 h 3.89 j 9.14 ba 9.28 ba 8.93 bac 9.78 a 8.90 bc 9.13 ba 7.25 ef 6.55 hfg Keterangan: Huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5 Hasil uji lanjut Duncan terhadap pengaruh supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 menunjukkan bahwa dangke tanpa penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 menghasilkan jumlah koloni E. coli ATCC 25922 yang lebih tinggi dibandingkan dengan dangke dengan penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086. Hal tersebut berarti bahwa penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 ke dalam dangke mampu menekan pertumbuhan E. coli ATCC 25922. Supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 yang bersifat asam merupakan produk fermentasi karbohidrat oleh L. plantarum L. lactis FNCC 0086 yang dipecah menjadi asam laktat. Asam laktat mampu mengurai membran bakteri serta mengasamkan lingkungan dalam sel yang mengakibatkan keluarnya ion H + dari sel bakteri. Menurut Rattanachaikunsopon dan Phumkhachorn 2010 efek antimikrob asam bekerja dengan cara merusak keutuhan membran sel, menghambat transportasi sel, menurunkan H + intraseluler dan menghambat berbagai proses metabolisme. Pengaruh interaksi supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dengan waktu terhadap jumlah koloni E. coli ATCC 25922 berdasarkan hasil uji lanjut Duncan disajikan dalam Tabel 5.4 dan Gambar 5.5. Pertumbuhan E. coli ATCC 25922 membentuk kurva sigmoid dan mencapai pertumbuhan maksimum pada hari ke-4. Kurva pertumbuhan E. coli ATCC 25922 tanpa penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 memiliki tingkat pertumbuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086. Hal tersebut disebabkan karena supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 yang bersifat asam menghambat berbagai proses metabolisme sel bakteri. Hasil uji lanjut Duncan terhadap pengaruh interaksi antara penambahan lemak dan waktu terhadap pertumbuhan bakteri uji menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan lemak 2 ke dalam dangke memiliki nilai tertinggi Tabel 5.4 dan Gambar 5.6. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan lemak 2 ke dalam dangke lebih mendukung pertumbuhan E. coli ATCC 25922 dibandingkan dengan penambahan lemak 1. Hasil uji proksimat terhadap kadar nutrisi dangke menunjukkan bahwa dangke yang ditambahkan lemak 2 memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan dangke yang ditambah lemak 1. Waluyo 2007 melaporkan bahwa E. coli tumbuh dengan baik pada medium yang mengandung glukosa sebagai sumber nutrisi organik. Gambar 5.5 Pengaruh interaksi supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dengan waktu terhadap pertumbuhan E. coli ATCC 25922 Gambar 5.6 Pengaruh interaksi penambahan lemak susu sapi dengan waktu terhadap pertumbuhan E. coli ATCC 25922 Aktivitas antibakteri secara in vitro dalam penelitian ini mendukung laporan beberapa penelitian sebelumnya Tabel 5.5. Radovanovic dan Katic 2009 melaporkan bahwa L. plantarum yang ditambahkan ke dalam susu skim secara monokultur, tidak memberikan efek penghambatan terhadap S. aureus. Meskipun demikian, pemberian kultur L. plantarum secara bersamaan dengan L. lactis ssp. lactis menunjukkan efek penghambatan. Adapun aplikasinya dalam dangke susu 2 4 6 8 10 2 4 6 8 Dengan supernatan Tanpa supernatan 5 10 15 2 4 6 8 Lemak 1 Lemak 2 Log cfu g -1 Waktu inkubasi hari Waktu inkubasi hari Log cfu g -1 sapi pada penelitian ini, penghambatan terhadap S. aureus ATCC 25923 tidak mendukung laporan pada Tabel 5.5. Adanya aktivitas penghambatan terhadap S. aureus yang dilaporkan Shivram dan Vishwanath 2012, Anas et al. 2014, serta El Bagory et al. 2015. Perbedaan aktivitas antimikrob disebabkan perbedaan media yang digunakan. Mills et al. 2011 melaporkan bahwa penggunaan supernatan L. plantarum LMG P-26358 pada soft French artisanal cheese mampu menghambat pertumbuhan Listeria innocua. Hal yang sama dilaporkan oleh Arques et al. 2015 bahwa supernatan L. plantarum yang disemprotkan pada keju Munster mampu menghambat pertumbuhan Listeria innocua dan L. monocytogenes. Tabel 5.5 Studi penghambatan L. plantarum terhadap S. aureus dan E. coli dari beberapa hasil penelitian Jenis BAL Media Menghambat pH Referensi S. aureus E. coli L. plantarum + L. lactis ssp. Lactis Susu skim + 6.2 Radovanovic dan Katic 2009 Lactobacillus sp. MSU3IR NB, MRSB + 4 –9 Iyapparaj et al. 2013 L. plantarum Skim milk + + 4.8 El Bagory et al. 2015 L. plantarum strain MRSB dan susu skim + + 6.8 Anas et al. 2008 L. plantarum L4 + + 4 Suskovic et al. 1997 L. plantarum MRSB + + 5 Smetankova et al. 2014 Supernatan L. plantarum Es krim + 4.6 Shivram dan Vishwanath 2012

5.4 SIMPULAN

Supernatan hasil fermentasi L. plantarum L. lactis FNCC 0086 mampu menghambat pertumbuhan S. aureus ATCC 25922 dan E. coli ATCC 25922 secara in vitro pada kadar hambat minimum 10 vv. Supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 juga terbukti mampu menekan pertumbuhan E. coli ATCC 25922 pada dangke yang disimpan di suhu ruang. Lain halnya terhadap S. aureus ATCC 25922, dalam medium dangke supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 tidak menunjukkan adanya penghambatan. Hal tersebut diperlukan kajian ulang pada tahapan mana supernatan ditambahkan agar mendapatkan hasil yang optimal. 6 UPAYA PENINGKATAN KUALITAS SENSORI DAN PRESERVASI DANGKE SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN LEMAK SUSU DAN SUPERNATAN Lactobacillus plantarum L. lactis FNCC 0086 ABSTRACT The aims of the study are to determine the sensory quality colour, flavour, texture, and taste after the addition of fat 1 and 2, L. plantarum L. lactis FNCC 0086 supernatant 10, and storage at room temperature. The paired comparison test was used to determine sensory quality of cows milk dangke and analyzed by Wilcoxon Signed Rank test. The scoring tests were used to determine sensory quality of cows milk dangke during storage at temperature and analyzed by Kruskal Wallis test. The taste of cows milk dangke with addition of 1 and β cows milk fat has equivalent taste with buffalo‟s milk dangke. The addition of cows milk fat 1 and 2 into cows milk dangke did not improve the quality of colour and texture of cows milk dangke. The flavour of cows milk dangke added β of cow‟s milk fat was equivalent to buffalo‟s milk dangke. L. plantarum L. lactis FNCC 0086 supernatant able to enhance self life of dangke added cow‟s milk fat 1 and 2 until two days. Key words: cow‟s milk fat, dangke, L. plantarum L. lactis FNCC 0086 supernatant, sensory quality

6.1 PENDAHULUAN

Dangke adalah makanan tradisional masyarakat kabupaten Enrekang di Sulawesi Selatan yang dibuat dari susu kerbau. Pembuatan dangke dilakukan melalui proses pemanasan susu, penggumpalan dan selanjutnya dikemas menggunakan daun pisang. Hatta et al. 2013 melaporkan bahwa dibandingkan dengan dangke susu sapi, rasa dangke susu kerbau lebih gurih dan teksturnya lebih halus, lebih empuk, dan tidak lengket saat ditelan. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan lemak susu kerbau lebih tinggi dari susu sapi. Buckle et al. 2007 melaporkan kandungan lemak susu kerbau dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Khoiriyah et al. 2014 melaporkan bahwa supernatan hasil fermentasi oleh Lactobacillus dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Streptococcus sp., Staphylococcus aureus, dan E. coli. Supernatan tersebut mengandung senyawa asam yang bersifat antibakteri. Selain itu supernatan yang sudah disimpan selama 6 bulan memiliki kemampuan antibakteri yang tidak berubah. Lactobacillus plantarum L. lactis FNCC 0086 diketahui memproduksi asam laktat melalui proses fermentasi sehimgga dapat digunakan sebagai agen biopreservasi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan meningkatkan kualitas sensori dangke susu sapi dengan penambahan lemak susu sapi 1 dan 2 agar memiliki cita rasa dan tekstur yang sebanding dengan dangke susu kerbau, serta mengetahui masa simpan dangke susu sapi setelah penambahan lemak susu sapi 1 dan 2 dan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086.

6.2 METODE

PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Uji Organoleptik Fakultas Peternakan Fapet IPB. Pembuatan dan penyimpanan dangke dilakukan di dapur Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Bahan yang digunakan adalah supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086, dangke susu kerbau, dangke susu sapi tanpa penambahan lemak, ditambah lemak susu 1, dan ditambah lemak susu 2, air putih penawar rasa, alat tulis, lembar uji organoleptik. Untuk uji kualitas sensori menggunakan 9 orang panelis agak terlatih Dzarnisa 1999; Jinjarak et al. 2006.

6.2.1 Pembuatan Dangke

Krim ditambahkan ke dalam susu sapi dengan kadar lemak 1 dan 2 gv dari volume susu. Kadar lemak dalam krim ditentukan dengan metode Kieferle dan Charlotte Sudarwanto 2012. Dangke dibuat berdasarkan Hatta et al. 2013.

6.2.2 Analisis Sensori

Analisis sensori terhadap dangke susu sapi dengan penambahan lemak dan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dilakukan dengan menggunakan indera manusia untuk mengukur warna, tekstur, aroma, dan rasa dangke Setyaningsih et al. 2010. Analisis sensori terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa dangke susu sapi dilakukan dengan uji perbandingan pasangan dan uji skoring. Uji perbandingan pasangan dilakukan dengan menggunakan dangke susu kerbau sebagai pembanding. Pengujian kualitas sensori selama penyimpanan dilakukan setiap hari sampai terdeteksi penyimpangan menggunakan uji skoring Setyaningsih et al. 2010. Pengujian sensori dibantu oleh 9 panelis agak terlatih yang dianggap peka Dzarnisa 1999; Jinjarak et al. 2006.

6.2.3 Analisis Data

Data hasil uji perbandingan pasangan pada uji organoleptik dianalisis dengan uji Wilcoxon signed rank. Data hasil uji skoring pada uji organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis, dan apabila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Mann Whitney U Test.