Tujuan Penelitian Upaya Peningkatan Kualitas Sensori Dan Preservasi Dangke Susu Sapi Dengan Penambahan Lemak Susu Dan Supernatan Lactobacillus Plantarum (Lactococcus Lactis Fncc 0086)

2.2 Susu

Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu hewan mamalia. Dilihat dari kandungan gizinya, susu mengandung lemak, protein, laktosa dan mineral. Susu merupakan makanan alami yang dapat dijadikan sumber gizi sekaligus pelengkap pola makan sehat dan seimbang. Pola gizi seimbang inilah yang kini dianggap lebih ideal untuk mendapatkan gizi yang sehat Winarno dan Fernandez 2007. Komposisi susu sangat beragam bergantung pada beberapa faktor, yaitu jenis ternak, waktu pemerahan, musim, umur ternak, waktu laktasi dan pakan ternak. Selain itu, komposisi susu dipengaruhi oleh faktor-faktor luar seperti penambahan air atau bahan lain dan aktivitas bakteri Buckle et al. 2007. Hussain et al. 2012 melaporkan komposisi susu sapi dan kerbau Tabel 1. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan renin, dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65 o C. Kasein dalam susu jumlahnya mencapai sekitar 80 dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk kasein- kalsium yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut misel. Kasein terdiri atas komponen protein alpha, beta, gamma dan kappa kasein. Apabila lemak dan kasein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal sebagai whey. Sekitar 0.5 –0.7 dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin berjumlah kira-kira 10 dari total protein susu dan jumlahnya kedua terbesar setelah kasein. Tabel 1.1 Kandungan nutrisi susu sapi dan susu kerbau Hussain et al. 2012 Karakteristik Susu sapi Susu kerbau Lemak 4.08±0.06 8.27±0.38 Kasein 2.64±0.17 3.82±0.20 Laktosa 4.50±0.08 4.80±0.12 Abu 0.68±0.09 0.72±0.06 pH 25 °C 6.70±0.02 6.80±0.02 Total kalsium mg 100 mL -1 115±08 205±08 Ukuran misel kasein nm 180±3 190±3 Ukuran globul lemak μm 3.55±0.10 5.05±0.20 Sebagian besar lemak susu sapi tersusun atas trigliserida. Komposisi lainnya adalah fosfolipid, glikolipid, monogliserida, dan digliserida, sterol bebas, dan asam lemak bebas. Sekurang-kurangnya lima puluh macam asam lemak yang berbeda ditemukan dalam lemak susu. Asam lemak tersebut 60 –75 bersifat jenuh, 5 –30 tidak jenuh, dan 4 merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang paling banyak adalah asam miristat, palmitat, dan stearat. Asam lemak tak jenuh yang utama adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Asam butirat dan kaproat merupakan asam lemak dalam jumlah yang sedikit Daulay 1991. Lemak susu berbentuk butiran globul dengan diameter yang berbeda-beda untuk setiap spesies. Hussain et al. 2012 melaporkan diameter globul lemak susu sapi dan kerbau berturut-turut adalah 3.55 ± 0.10 μm dan 5.05 ± 0.20 μm Tabel 1. Globul lemak dikelilingi oleh membran yang tersusun atas kolesterol, enzim, glikoprotein, dan glikolipid. Barlowska et al. 2011 melaporkan bahwa susu kerbau memiliki kandungan kolesterol, asam palmitat C 16:0, satturated fatty acid SFA, dan polyunsatturated fatty acid PUFA, kalsium, fosfor, potasium, zink, dan magnesium yang lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi Tabel 1.2. Susu kerbau memiliki kadar nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi dalam hal kandungan asam miristat, zat besi, dan mangan. Tabel 1.2 Perbedaan komposisi mikronutrisi susu sapi dan susu kerbau Barlowska et al. 2011 Karakteristik Susu sapi Susu kerbau Kolesterol mg100 g 31.4 10.24 Asam palmitat 32.24 12.58 Asam miristat 11.24 28.02 SFA 71.24 65.86 PUFA 3.20 2.67 Kalsium mg100 g 122 112 Fosfor mg100 g 119 99 Potasium mg100 g 152 92 Magnesium mg100 g 12 8 Zink μg100 g 530 410 Zat besi μg100 g 80 161 Perbedaan kandungan dan kadar mikronutrisi susu kerbau dan susu sapi menyebabkan perbedaan kualitas nutrisi dan sensori produk olahan susu misalnya keju. Keju yang terbuat dari susu kerbau memiliki tekstur yang lebih kenyal dan rasa yang lebih enak dibandingkan dengan keju yang terbuat dari susu sapi. Lemak pada susu merupakan sumber dari sebagian komponen-komponen pembentuk citarasa, aroma, rasa, dan kelembutan keju. Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak, umumnya memiliki tekstur yang keras dan tidak membentuk cita rasa tipikal keju yang diharapkan. Susu skim yang diperoleh melalui pemisahan krim secara manual masih mengandung lemak sebanyak 1.0 –1.75, sehingga beberapa jenis keju misalnya blue Vinney yang dibuat dari jenis susu ini dapat membentuk cita rasa tipikal keju. Keju yang dibuat dari susu skim yang dipisahkan dengan menggunakan mesin separator krim kadar lemak 0.1 –0.2 tidak mempunyai citarasa selain cita rasa laktat digolongkan ke dalam keju lunak. Susu mengandung berbagai senyawa bioaktif yang diproduksi secara enzimatis saat proses pencernaan dalam tubuh. Senyawa bioaktif dapat berfungsi sebagai proteksi terhadap enteropatogen. Fungsi lain dari senyawa bioaktif adalah sebagai antimikrob, antihipertensi, antioksidatif, antitoksik, dan pengatur zat imun immunomodulatory. Berbagai senyawa bioaktif susu dapat berasal dari lemak, protein, lemak, dan karbohidrat Tabel 1.3 Park 2009. Korhonen dan Leppälä 2004 dalam Park 2009 menyatakan bahwa kasein dan protein whey menghasilkan 3 –20 asam amino yang berfungsi sebagai senyawa bioaktif.