Aroma Hasil Uji Skoring Dangke

Tabel 6.5 Beberapa mikrob perusak yang biasa tumbuh pada susu dan produk olahannya Ledenbach dan Marshall 2009; Sheehan 2013 Jenis penyimpangan Jenis mikrob Kelompok Penyebab rasa pahit P. seudomonas fluorescens, P. putrefaciens Bakteri Penghasil gas dan membentuk lubang dalam keju Enterobacter, Escherichia, Citrobacter, dan Serratia Bakteri Debaryomyces hansenii, Candida versatilis, Torulaspora delbrueckii Khamir Menghasilkan senyawa amina penyebab asam, berbau, dan berlendir Lactobacilli, Pediococci, Enterococci, dan Leuconostocs Bakteri Saccharomyces cerevisiae dan Hansenula anomala Khamir Geotrichum candidum Kapang Penghasil asam asetat, butirat, CO 2 dan H 2 yang merusak aroma keju dan keju menjadi asam Clostridium tyrobutyricum C. butyricum, C. sporogenes, dan C. beijerinckii Bakteri Candida spp. Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces hansenii, dan Pichia spp. Khamir Patogen S. aureus L. monocytogenes L. innocua S. Typhimurium Bacillus cereus E. coli Bakteri Menimbulkan rasa dan bau seperti bensin Penicillium spp. and Cladosporium spp. P. roqueforti Kapang Menghasilkan trans-1,3- pentadiena, penyebab penyimpangan aroma Paecilomyces variotii dan D. Hansenii Khamir Penambahan lemak susu sapi terbukti berpengaruh terhadap kualitas aroma dan rasa dangke susu sapi. Aroma dangke susu sapi menjadi sebanding dengan aroma dangke susu kerbau pada penambahan lemak susu sapi 2. Kualitas rasa dangke susu sapi juga menjadi sebanding dengan dangke susu kerbau pada penambahan lemak susu sapi 1 dan 2. Kemampuan lemak susu dalam meningkatkan kualitas sensori juga dilaporkan oleh Wadhwani dan McMahon 2012. Wadhwani dan McMahon 2012 melaporkan bahwa keju cheddar tinggi lemak memiliki warna lebih kekuningan dibandingkan dengan keju cheddar rendah lemak. Kualitas rasa keju cheddar tinggi lemak juga dilaporkan lebih banyak mengandung rasa salty asin, sour asam, umami gurih, milky susu, buttery mentega, nutty kacang, dan sweet manis, sedangkan keju cheddar rendah lemak lebih banyak mengandung rasa brothy daging dan bitter pahit. Penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 berpengaruh pada masa simpan dangke. Masa simpan dangke tanpa penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 hanya 1 hari, sedangkan dangke dengan penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 bertahan hingga 2 hari. Penambahan supernatan tersebut tidak mempengaruhi kualitas sensori. Hal tersebut juga dilaporkan oleh Yerlikaya dan Ozer 2014 bahwa penambahan kultur Streptococcus thermophilus sebagai probiotik pada fresh white cheese tidak mengubah kualitas aroma, tekstur, dan warna. Frau et al. 2014 juga melaporkan hal yang sama bahwa penambahan kultur BAL tidak mempengaruhi kualitas warna dan tekstur keju susu kambing yang disimpan selama 5 hari pada suhu 7 o C. Namun demikian rasa keju kambing tersebut menjadi agak asam dan aroma sedikit lebih kuat. Hal tersebut dikarenakan adanya aktivitas pertumbuhan kultur BAL yang ditambahkan.

6.4 SIMPULAN

Penambahan lemak susu sapi ke dalam dangke susu sapi mampu memperbaiki cita rasa dan aroma dangke susu sapi sehingga setara dengan dangke susu kerbau. Penambahan lemak susu sapi 1 dan 2 ke dalam dangke susu sapi belum mampu meningkatkan kualitas warna dan tekstur dangke susu sapi. Dangke yang terbuat dari susu kerbau memiliki kualitas warna yang lebih putih dan tekstur yang lebih padat dan kenyal. Penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 ke dalam dangke susu sapi terbukti menambah masa simpan dangke susu sapi pada suhu ruang. Dangke susu sapi dengan penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 mampu bertahan hingga dua hari. Dangke susu sapi tanpa penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 hanya bertahan sampai satu hari 24 jam. Hal tersebut ditunjukkan dari terdeteksinya rasa basi, kehadiran lendir, dan aroma amoniak. Kerusakan dangke yang disimpan disebabkan oleh rangkaian proses biokimia yang kompleks dari berbagai faktor endogen dan eksogen. Hal tersebut menyebabkan penyimpangan rasa, aroma, dan tekstur dangke.