Penentuan Kadar Air Analisa Proksimat Dangke

dan daya simpan dengan uji skoring dan dianalisis menggunakan uji Kruskal- Wallis. Gambar 3 Diagram alir tahapan penelitian yang dilakukan TAHAP 1 Rekultur dan reidentifikasi L. plantarum dan bakteri uji 1. Kadar air 2. Kadar lemak 3. Kadar protein 4. Kadar karbohidrat 5. Kadar abu 6. pH Uji aktivitas antimikrob supernatan L. plantarum terhadap bakteri uji Penentuan kadar hambat minimum KHM.  Ada tidaknya aktivitas antimikrob  Nilai KHM Pembuatan dangke Penambahan lemak: 1. 1 2. 2 Penambahan biopreservasi: 1. tanpa penambahan supernatan L. plantarum - 2. Supernatan L. plantarum TAHAP 2 Inokulasi bakteri uji:  S. aureus ATCC 25923  E. coli ATCC 25922 TAHAP 3 Uji organoleptik Uji perbandingan pasangan: 1. Warna 2. Tekstur 3. Aroma 4. Rasa Pembanding: dangke susu kerbau Dihitung jumlah koloni bakteri uji → media spesifik Hari ke- 0, 2, 4, 6, 8 Analisis proksimat dangke susu kerbau dan dangke susu sapi Uji skoring 1. Warna 2. Tekstur 3. Aroma 4. Rasa 5. Jamur 6. Lendir Pembanding: dangke susu sapi tanpa supernatan Dangke Dangke : 1. Susu kerbau 2. Susu sapi dengan penambahan supernatan L. plantarum dan lemak susu sapi 1 dan 2 Setiap hari sampai terdeteksi penyimpangan sensori 4 KADAR NUTRISI DANGKE SUSU KERBAU DAN DANGKE SUSU SAPI YANG DITAMBAHKAN LEMAK SUSU DAN SUPERNATAN Lactobacillus plantarum L. lactis FNCC 0086 ABSTRACT Dangke is a traditional food from Enrekang districts in South Sulawesi made from buffalo milk. Lately buffalo‟s milk dangke began to decrease in the market while cows milk dangke increase with the number of cattle. Buffalo‟s milk dangke has taste more savory and smoother texture, more tender, and not sticky when ingested. It is caused the higher buffalo milk fat than cow milk. The aims of the study are to measure nutrient levels of buffalo‟s milk dangke and cows milk dangke enriched by cows milk fat. The nutrient contents are water, ash, carbohydrate, protein, fat, and pH. The data was analyzed by descriptive statistic. The addition of cow‟s milk fat 1 and β into cow‟s milk dangke have ability to i mprove fat content of cow‟s milk dangke. However, the improvement not yet equal with fat content of buffalo‟s milk dangke. Key words: cow‟s milk fat, dangke, L. plantarum L. lactis FNCC 0086 supernatant, nutrient levels

4.1 PENDAHULUAN

Dangke adalah makanan tradisional masyarakat kabupaten Enrekang di Sulawesi Selatan yang dibuat dari susu kerbau. Pembuatan dangke dilakukan melalui proses pemanasan susu, penggumpalan dan selanjutnya dikemas menggunakan daun pisang. Hatta et al. 2013 melaporkan bahwa dibandingkan dengan dangke susu sapi, rasa dangke susu kerbau lebih gurih dan teksturnya lebih halus, lebih empuk, dan tidak lengket saat ditelan. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan lemak susu kerbau lebih tinggi dari susu sapi. Buckle et al. 2007 dan Hussain et al. 2012 melaporkan kandungan lemak susu kerbau dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Lemak susu sapi terdiri atas 97-98 trigliserida. Komposisi lainnya adalah fosfolipid, glikolipid, monogliserida, dan digliserida, sterol bebas, dan asam lemak bebas. Lemak pada susu merupakan sumber dari sebagian komponen-komponen pembentuk citarasa, aroma, rasa, dan kelembutan keju. Dangke termasuk jenis keju tanpa pemeraman non ripened cheese dengan getah pepaya sebagai bahan penggumpal. Dangke memiliki kadar air 63.83 Syah 2012 sehingga dangke digolongkan ke dalam keju lunak soft cheese. Aras 2009 melaporkan kandungan nutrisi dangke antara lain kadar lemak 24.51, protein 17.16, laktosa 12.65, dan pH 6.00. Tujuan dari penelitian ini mengetahui kadar nutrisi dangke susu sapi setelah penambahan lemak susu sapi. Tujuan lain dari penelitian ini adalah membandingkan kadar nutrisi dangke susu sapi setelah ditambahkan lemak susu