Bakteri Pencemar .1 Upaya Peningkatan Kualitas Sensori Dan Preservasi Dangke Susu Sapi Dengan Penambahan Lemak Susu Dan Supernatan Lactobacillus Plantarum (Lactococcus Lactis Fncc 0086)

3.4.2 Uji Aktivitas Antibakteri dan Penentuan Kadar Hambat Minimum

KHM Menentukan KHM dilakukan dengan menggunakan metode dilusi Sari et al. 2010; Ratsep et al. 2014. Sebanyak 5 mL larutan uji yang terdiri atas media NB, supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dan 6 log cfu mL -1 bakteri patogen dimasukkan ke dalam tabung. Larutan uji dibuat dalam beberapa konsentrasi supernatan yaitu: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, dan 90. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Kemudian diamati pertumbuhannya dengan melihat ada tidaknya kekeruhan pada larutan uji. Selanjutnya dari masing-masing konsentrasi larutan uji diambil 0.1 mL dan disebar ke media spesifik untuk masing-masing jenis bakteri dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Kemudian dihitung jumlah koloni bakteri uji yang tumbuh. Konsentrasi larutan uji yang tidak ada pertumbuhan bakteri ditetapkan sebagai kadar hambat minimum KHM supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086. 3.4.3 Pembuatan Dangke Proses pembuatan dangke dalam penelitian ini menggunakan krim susu sapi yang ditambahkan ke dalam susu sapi segar. Penambahan krim merupakan upaya untuk meningkatkan kadar lemak dangke susu sapi. Krim ditambahkan ke dalam susu sapi dengan kadar lemak 1 dan 2 gv dari volume susu. Kadar lemak dalam krim ditentukan dengan metode Kieferle dan Charlotte Sudarwanto 2012. Susu kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai  70 o C, kemudian ditambahkan getah buah pepaya sehingga terjadi penggumpalan curd dan dibiarkan hingga mendidih dan didinginkan. Setelah didinginkan kemudian ditambahkan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dan dibiarkan selama 30 menit. Selanjutnya curd yang terbentuk disaring dan dimasukkan ke dalam cetakan yang terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan-tekan supaya cairannya terpisah. Dangke yang terbentuk kemudian dibungkus dengan daun pisang.

3.4.4 Analisa Proksimat Dangke

Analisis proksimat dangke dilakukan menggunakan Standar Nasional Indonesia SNI 1992 dan Association of Official Agricultural Chemists AOAC 1995 untuk mengetahui kadar air dan abu dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan metode hidrolisis-Soxhlet, dan kadar protein dengan metode Kjeldahl mikro. Kadar karbohidrat dihitung menggunakan rumus by difference, yaitu: 100 - protein + lemak + abu + air. Nilai pH ditentukan dengan metode SNI 1998.

3.4.4.1 Penentuan Kadar Air

Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air ini adalah metode oven dengan menghitung kehilangan bobot sampel setelah pengovenan. Sampel ditimbang sebanyak 1 –2 gram di dalam cawan porselen bertutup yang sebelumnya telah diketahui beratnya. Sampel dikeringkan menggunakan cawan porselen dalam oven pada suhu 102 –105 o C selama 5 –6 jam. Sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang konstan. Perhitungan dalam menentukan kadar air dapat ditentukan melalui persamaan berikut: Kadar air = W – W1 x 100 W Keterangan : W = berat sampel awal g W1 = berat sampel setelah pengeringan g 3.4.4.2 Penentuan Kadar Lemak Mengukur kadar lemak dangke dilakukan dengan menggunakan metode Soxhlet. Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 –10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble selongsong tempat sampel, bagian atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus dengan titik didih 60 –80 °C. Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60 –80 °C sebanyak 175 mL. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan. Kadar lemak diperoleh melalui selisih berat labu lemak akhir dengan berat labu lemak awal, dibagi dengan berat sampel, kemudian dikalikan 100.

3.4.4.3 Penentuan Kadar Protein

Sebanyak 0.5 –3 g dangke dimasukkan ke dalam labu kjedahl dan didestruksi dengan menggunakan 20 mL asam sulfat pekat dengan pemanasan sampai terjadi larutan berwarna jernih. Larutan hasil destruksi diencerkan dan didestilasi dengan penambahan 10 mL NaOH 10. Destilat ditampung dalam 25 mL larutan H 3 BO 3 3. Larutan H 3 BO 3 dititrasi dengan larutan HCl standar dengan menggunakan metil merah sebagai indikator. Dari hasil titrasi ini total nitrogen dapat diketahui. Kadar protein dapat ditentukan dengan persamaan berikut: Protein = B x D x E x F x G x 100 C A x 1000 Keterangan: A = berat sampel g B = volum pelarutan hasil destruksi mL C = volum yang dipipet untuk destilasi mL D = volum larutan penitrasiHCl mL E = normalitas penitrasiHCL mL F = faktor konversi untuk susu 6.38 G = berat molekul nitrogen 14

3.4.4.4 Kadar Abu

Sampel ditimbang sebanyak 1 –5 g, lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen yang sudah diketahui bobot tetapnya. Sampel diarangkan di atas bunsen dengan nyala api kecil hingga berasap, selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 500 –600 o C sampai menjadi abu yang berwarna putih. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus: Kadar abu = Berat abu g x 100 Berat sampel g

3.4.5 Penambahan Supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 sebagai

Biopreservasi Supernatan yang digunakan berasal dari hasil fermentasi L. plantarum L. lactis FNCC 0086 yang telah diuji senyawa aktivitas antibakterinya. Perlakuan penambahan biopreservasi ke dalam dangke antara lain: a. Dangke tanpa penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 kontrol negatif b. Dangke dengan penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 perlakuan Kadar supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 yang digunakan sebagai preservasi merupakan nilai kadar hambat minimum KHM yang diperoleh dari Tahap 1.

3.4.6 Mengukur Kadar Lemak dalam Krim

Kadar lemak dalam krim terlebih dahulu ditentukan dengan metode Kieferle dan Charlotte Sudarwanto 2012. Untuk mengukur kadar lemak dalam krim dibutuhkan nilai kadar air krim. Untuk mengukur kadar air krim, terlebih dahulu mengeringkan cawan porselen dan menimbangnya sebelum melakukan pengerjaan. Selanjutnya memasukkan 5 gram krim ke dalam cawan porselen dan menimbang kembali untuk memperoleh berat krim dalam cawan. Sampel dipanaskan sampai terbentuk warna kecokelatan pada endapan yang bukan lemak lalu didinginkan dalam eksikator. Kemudian menimbang berat cawan porselen beserta sisa krim yang telah diuapkan airnya. Pengerjaan tersebut diulang beberapa kali hingga mendapatkan berat krim yang konstan. Setelah diperoleh berat krim yang konstan kemudian dihitung kadar airnya untuk kemudian menghitung kadar lemak krim dengan rumus: Kadar lemak dalam krim = 100 – kadar air x 1.1 Setelah diketahui kadar lemak dalam krim, kemudian dihitung kebutuhan krim yang akan ditambahkan ke dalam susu sapi untuk menetapkan penambahan lemak 1 dan 2. Kebutuhan krim yang ditambahkan menggunakan rumus: M 1 V 1 = M 2 V 1 + V 2