plantarum L. lactis FNCC 0086 hanya 1 hari, sedangkan dangke dengan penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 bertahan hingga 2
hari. Penambahan supernatan tersebut tidak mempengaruhi kualitas sensori. Hal tersebut juga dilaporkan oleh Yerlikaya dan Ozer 2014 bahwa penambahan
kultur Streptococcus thermophilus sebagai probiotik pada fresh white cheese tidak mengubah kualitas aroma, tekstur, dan warna. Frau et al. 2014 juga melaporkan
hal yang sama bahwa penambahan kultur BAL tidak mempengaruhi kualitas warna dan tekstur keju susu kambing yang disimpan selama 5 hari pada suhu 7
o
C. Namun demikian rasa keju kambing tersebut menjadi agak asam dan aroma sedikit lebih kuat. Hal tersebut dikarenakan adanya aktivitas pertumbuhan kultur
BAL yang ditambahkan.
6.4 SIMPULAN
Penambahan lemak susu sapi ke dalam dangke susu sapi mampu memperbaiki cita rasa dan aroma dangke susu sapi sehingga setara dengan dangke
susu kerbau. Penambahan lemak susu sapi 1 dan 2 ke dalam dangke susu sapi belum mampu meningkatkan kualitas warna dan tekstur dangke susu sapi. Dangke
yang terbuat dari susu kerbau memiliki kualitas warna yang lebih putih dan tekstur yang lebih padat dan kenyal. Penambahan supernatan L. plantarum
L. lactis FNCC 0086 ke dalam dangke susu sapi terbukti menambah masa simpan dangke susu sapi pada suhu ruang. Dangke susu sapi dengan penambahan
supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 mampu bertahan hingga dua hari. Dangke susu sapi tanpa penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC
0086 hanya bertahan sampai satu hari
24 jam. Hal tersebut ditunjukkan dari terdeteksinya rasa basi, kehadiran lendir, dan aroma amoniak. Kerusakan dangke
yang disimpan disebabkan oleh rangkaian proses biokimia yang kompleks dari berbagai faktor endogen dan eksogen. Hal tersebut menyebabkan penyimpangan
rasa, aroma, dan tekstur dangke.
7 PEMBAHASAN UMUM
Papain adalah enzim proteolitik yang memiliki gugus tiol protease dengan sisi aktif terdiri atas cys-25 dan his-159 Ming et al. 2002; Ding et al. 2003;
Dubey et al. 2007. Struktur tiga dimensi papain berbentuk seperti pita Gambar 7.1. Papain mempunyai aktivitas proteolitik terhadap ikatan peptida. Ding et al.
2003 menyatakan papain bekerja secara optimum pada suhu 70
o
C. Oleh karena itu dalam pembuatan dangke, papain ditambahkan setelah suhu susu mencapai
70
o
C. Pada suhu tersebut protein susu mengalami gelasi yaitu terbukanya sebagian struktur protein sehingga mudah terurai oleh enzim saat berinteraksi.
Aktivitas papain juga dipengaruhi oleh pH. Nilai pH optimum papain adalah 7.5 kisaran pH netral. Oleh karena itu supernatan L. plantarum L. lactis FNCC
0086 sebagai biopreservasi ditambahkan setelah curd terbentuk. Hal itu dilakukan untuk mencegah terganggunya kerja papain dalam menggumpalkan
protein karena asam yang berasal dari supernatan. Dibutuhkan beberapa kali percobaan untuk mendapatkan konsentrasi papain yang tepat agar dangke yang
dihasilkan tidak berasa pahit. Yuniwati et al. 2008 melaporkan bahwa kadar papain 0.4 gv menghasilkan dangke yang tidak pahit dan curd yang terbentuk
cukup banyak.
Gambar 7.1 Struktur papain, A. Diagram pita papain Ming et al. 2002 dan B. Rumus struktur papain Dubey et al. 2003
A
B
