Kehadiran Jamur Kehadiran Lendir

Gambar 7.2 Proses penggumpalan protein susu oleh papain Ming et al. 2002 Proses pembuatan dangke meliputi pemanasan susu, penggumpalan protein susu oleh papain, penyaringan curd menggunakan tempurung kelapa, dan membungkus curd dengan daun pisang. Susu sebagian besar terdiri atas molekul kasein. Kasein susu terdiri atas kappa-kasein yang memiliki N-terminal dan bersifat hidrofobik. Kappa- kasein berikatan dengan molekul lipofilik yaitu α dan -kasein. Bagian lain dari kasein susu adalah wilayah C-terminal yang bermuatan negatif dan berikatan dengan air hidrofilik. Bagian tersebut merupakan makroglikopeptida. Kedua wilayah dihubungkan oleh ikatan peptida yang bersifat labil pada residu fenilalanina 105 dan metionina 106. Saat proses pembentukan curd terjadi penggumpalan protein Gambar 7.2. Papain menghidrolisis kasein susu pada ikatan peptida yang terletak di antara fenilalanina dan metionina. Hidrolisis ikatan peptida menyebabkan lepasnya wilayah hidrofilik dengan kappa- kasein, menghasilkan para kappa-kasein dan makroglikopeptida. Selanjutnya molekul-molekul kappa-kasein beragregasi membentuk curd sedangkan makroglikopeptida berdifusi ke dalam air membentuk whey. Nilai nutrisi dangke sangat dipengaruhi oleh teknik dan bahan yang digunakan dalam pembuatan dangke. Dangke digolongkan ke dalam keju lunak soft cheese karena memiliki kadar air lebih dari 40. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan: 1 meningkatnya penyimpanan laktosa yang menyebabkan pH dangke rendah, 2 meningkatnya jumlah mikrob secara cepat sehingga berpotensi terjadi fermentasi yang tidak diharapkan, 3 matinya mikrob yang baik sehingga menyebabkan rasa dangke menjadi pahit, 4 meningkatnya perubahan enzimatik seperti proteolisis menyebabkan dangke menjadi lebih lunak dan membentuk pasta, 5 pendeknya masa simpan dangke. Dangke kaya akan nutrisi terutama protein dan lemak. Penambahan lemak susu ke dalam dangke meningkatkan kandungan lemak di dalamnya. Kandungan nutrisi tersebut mempengaruhi kualitas organoleptik dangke. Dangke yang berasal dari susu kerbau memiliki kualitas organoleptik warna, tekstur, dan rasa yang lebih disukai dibandingkan dengan dangke susu sapi. Hal tersebut disebabkan kandungan lemak dan protein susu kerbau lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Penambahan lemak susu 1 dan 2 belum mampu meningkatkan kualitas nutrisi dangke susu sapi agar setara dengan dangke susu kerbau. Beberapa faktor yang menyebabkan dangke susu sapi sulit memiliki kualitas yang setara dengan dangke susu kerbau, antara lain: 1. Ukuran globul lemak dan misel kasein susu kerbau lebih besar dibandingkan dengan susu sapi, masing-masing 5.05 m dan 3.55 m; 190 m dan 180 m Hussain et al. 2012. Hal tersebut menyebabkan tipe curd susu kerbau yang terbentuk lebih banyak dan rapat Gambar 7.3. Ukuran globul lemak mempengaruhi tekstur dangke. Tekstur dangke susu kerbau lebih kenyal, lembut, dan butirannya terlihat lebih halus. Gambar 7.3 Mikrografik tipe curd keju mozzarella pada skala 10 μm dan pembesaran 63X, A. curd susu kerbau; B. curd susu sapi Hussain et al. 2012. 2. Kandungan lemak, protein, dan kalsium susu kerbau lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Hal tersebut menyebabkan dangke yang terbentuk pun memiliki nutrisi yang lebih tinggi. Kandungan protein dan kalsium yang terlarut dalam bentuk kasein kaseinat memantulkan semua warna sehingga dangke terlihat berwarna putih. Dangke susu kerbau berwarna lebih putih bersih dibandingkan dengan dangke susu sapi karena kasein kaseinat susu kerbau lebih tinggi. Selain itu, susu sapi memiliki kandungan -karoten yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu kerbau. Beta karoten memberi efek warna susu agak kekuningan, sehingga dangke susu sapi terlihat lebih kekuningan dibandingkan dengan dangke susu kerbau. Beta karoten merupakan senyawa yang larut dalam lemak, sehingga penambahan lemak susu ke dalam susu sapi akan memperbanyak kandungan -karoten dan memberi efek warna lebih kekuningan pada dangke susu sapi. 3. Pemanasan susu menyebabkan sebagian struktur protein terbuka. Pemberian papain menyebabkan terlepasnya bagian hidrofilik dan para k-kasein tidak terlindungi oleh sisi hidrofilik Ming et al. 2002. Proses tersebut memberi A B peluang bagi beberapa molekul lemak untuk keluar dari misel kasein sebelum terjadi agregasi. Hal tersebut mempengaruhi kadar lemak dalam curd. Walaupun penambahan lemak susu mampu meningkatkan kadar lemak dangke, namun berdasarkan hasil pengukuran kadar lemak dangke dengan penambahan lemak 2 lebih kecil dibandingkan dengan dengan penambahan lemak 1. Hal tersebut diduga karena pengaruh pemanasan susu menyebabkan lemak keluar dari misel kasein dan larut ke dalam whey. Buckle et al. 2007 menyatakan bahwa susu yang dipasteurisasi memiliki lapisan krim lemak yang lebih sedikit dibandingkan dengan yang tidak dipasteurisasi. Selain itu susu yang dipanaskan pada suhu 75 o C akan kehilangan beberapa krimnya. Sineresis merupakan proses pengeluaran air whey dari molekul protein setelah terjadi penggumpalan. Setelah terbentuk curd, whey akan dipisahkan dalam proses penyaringan menggunakan tempurung kelapa sambil ditekan- tekan. Proses tersebut mempengaruhi kadar air dangke. Kadar air yang tinggi menunjukkan tingginya jumlah whey yang masih terperangkap dalam curd. Dalam penelitian ini dangke susu sapi tanpa penambahan lemak memiliki kadar air yang tertinggi. Supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 yang bersifat asam diketahui dapat menghambat banyak mikroorganisme melalui penurunan pH. Asam organik supernatan dapat berfungsi sebagai pengawet sehingga meningkatkan umur simpan produk makanan. Bernardes et al. 2009 menggambarkan mekanisme penghambatan bakteri oleh asam-asam organik berhubungan dengan keseimbangan asam-basa dan penambahan proton yang membutuhkan energi Gambar 7.4. Keseimbangan asam-basa pada sel mikrob tercapai jika pH normal. Interaksi sel dengan senyawa asam mengganggu keseimbangan asam-basa dan mengakibatkan kerusakan. Protein, asam nukleat dan fosfolipid dalam sel dapat rusak oleh perubahan pH. Ketersediaan ion-ion H + mengganggu permeabilitas membran, karena membran kurang permeabel terhadap ion dibandingkan dengan molekul yang tidak bermuatan. Selanjutnya dalam sitoplasma asam organik akan terionisasi dan ion H + terakumulasi menyebabkan penurunan pH intrasel. Enzim ATPase dalam sel akan berusaha mengeluarkan ion H + untuk menyeimbangkan keadaan. Perubahan permeabilitas membran akan menghasilkan efek ganda, yaitu mengganggu transpor nutrisi ke dalam sel dan menyebabkan metabolit internal keluar dari sel. Gambar 7.4 Mekanisme penghambatan bakteri oleh asam laktat Bernardes et al. 2009