F = faktor konversi untuk susu 6.38 G = berat molekul nitrogen 14
3.4.4.4 Kadar Abu
Sampel ditimbang sebanyak 1 –5 g, lalu dimasukkan ke dalam cawan
porselen yang sudah diketahui bobot tetapnya. Sampel diarangkan di atas bunsen dengan nyala api kecil hingga berasap, selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur
pada suhu 500 –600
o
C sampai menjadi abu yang berwarna putih. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga
diperoleh bobot tetap. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus:
Kadar abu = Berat abu g x 100 Berat sampel g
3.4.5 Penambahan Supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 sebagai
Biopreservasi Supernatan yang digunakan berasal dari hasil fermentasi L. plantarum L.
lactis FNCC 0086 yang telah diuji senyawa aktivitas antibakterinya. Perlakuan penambahan biopreservasi ke dalam dangke antara lain:
a. Dangke tanpa penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC
0086 kontrol negatif b.
Dangke dengan penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 perlakuan
Kadar supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 yang digunakan sebagai preservasi merupakan nilai kadar hambat minimum KHM yang
diperoleh dari Tahap 1.
3.4.6 Mengukur Kadar Lemak dalam Krim
Kadar lemak dalam krim terlebih dahulu ditentukan dengan metode Kieferle dan Charlotte Sudarwanto 2012. Untuk mengukur kadar lemak dalam krim
dibutuhkan nilai kadar air krim. Untuk mengukur kadar air krim, terlebih dahulu mengeringkan cawan porselen dan menimbangnya sebelum melakukan
pengerjaan. Selanjutnya memasukkan 5 gram krim ke dalam cawan porselen dan menimbang kembali untuk memperoleh berat krim dalam cawan. Sampel
dipanaskan sampai terbentuk warna kecokelatan pada endapan yang bukan lemak lalu didinginkan dalam eksikator. Kemudian menimbang berat cawan porselen
beserta sisa krim yang telah diuapkan airnya. Pengerjaan tersebut diulang beberapa kali hingga mendapatkan berat krim yang konstan. Setelah diperoleh
berat krim yang konstan kemudian dihitung kadar airnya untuk kemudian menghitung kadar lemak krim dengan rumus:
Kadar lemak dalam krim = 100 – kadar air x 1.1
Setelah diketahui kadar lemak dalam krim, kemudian dihitung kebutuhan krim yang akan ditambahkan ke dalam susu sapi untuk menetapkan penambahan
lemak 1 dan 2. Kebutuhan krim yang ditambahkan menggunakan rumus:
M
1
V
1
= M
2
V
1
+ V
2
Keterangan: M
1
= kadar lemak dalam krim M
2
= kadar lemak yang ditentukan 1 atau 2 V
1
= volume krim yang dibutuhkan V
2
= volume susu
3.4.7 Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Uji
Jumlah koloni dinyatakan dengan colony forming unit cfu per gram atau per mL atau luasan tertentu dari contoh cm
2
Morton 2001; Waluyo 2007. Perhitungan dilakukan menurut ketentuan Standard Plate Count SPC.
Perhitungan terhadap E. coli ATCC 25922 dilakukan dengan menggunakan metode tuang menggunakan medium VRB agar, sedangkan terhadap S. aureus
ATCC 25923 menggunakan medium VJA. 3.4.8 Analisis Sensori
Analisis sensori terhadap dangke susu sapi dengan penambahan lemak dan supernatan dilakukan dengan menggunakan indera manusia untuk mengukur
warna, tekstur, aroma, dan rasa dangke Setyaningsih et al. 2010; Marimuthu et al. 2013. Atribut sensori tersebut diuji dengan uji perbandingan pasangan
Lampiran 5 dengan pembanding dangke susu kerbau. Atribut sensori juga dilakukan terhadap mutu dan daya simpannya menggunakan uji skoring selama
penyimpanan produk pada suhu ruang Lampiran 6 dan 7. Uji skoring dilakukan setiap hari sampai terdeteksi adanya kerusakan produk berupa adanya lendir,
jamur, dan produk menjadi basi. Pengujian sensori dibantu oleh 9 panelis agak terlatih yang dianggap peka dalam menilai mutu dan daya simpan dangke
Dzarnisa 1999; Jinjarak et al. 2006.
Sebelum melakukan uji sensori, dilakukan beberapa persiapan agar data yang diperoleh tidak bias. Persiapan meliputi: persiapan panelis, laboratorium
pengujian, dan persiapan contoh. Untuk menjadi anggota panel dilakukan seleksi panelis dengan persyaratan yaitu: memiliki kepekaan indrawi yang baik, sehat,
memiliki waktu luang, berpengetahuan luas tentang produk dangke, memiliki ketertarikan pada bidang pengujian, serta memiliki kemampuan ilmu dasar
tentang analisis sensori.
3.5 Analisis Data
Nilai KHM pada Tahap 1 ditetapkan berdasarkan nilai konsentrasi terendah supernatan yang menunjukkan tidak adanya pertumbuhan dalam media.
Penelitian Tahap 2 menggunakan rancangan acak lengkap RAL dengan faktorial 2x2 dalam waktu in time faktor pertama: 2 perlakuan yaitu
penambahan kadar lemak 1 dan 2; faktor kedua: 2 perlakuan yaitu tanpa penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dan dengan
penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086. Hasil penghitungan pertumbuhan bakteri patogen dianalisis menggunakan uji sidik ragam Anova.
Apabila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Mattjik dan Sumertajaya 2002. Data hasil uji perbandingan pasangan pada uji organoleptik
dianalisis dengan uji Wilcoxon signed rank. Hasil uji organoleptik terhadap mutu
