1 dan 2 dan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dengan dangke susu kerbau. Kadar nutrisi meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
karbohidrat, kadar lemak, dan pH.
4.2 METODE
PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pangan ITP, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
IPB. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kerbau berasal dari peternakan kerbau tradisional penduduk Ngarai Sianok Padang, susu sapi
diperoleh dari peternakan sapi KUNAK Bogor, larutan getah pepaya, supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086, daun pisang, dan cetakan tempurung kelapa
berasal dari Enrekang.
4.2.1 Pembuatan Dangke
Proses pembuatan dangke dalam penelitian ini menggunakan krim susu sapi yang ditambahkan ke dalam susu sapi segar. Penambahan krim merupakan upaya
untuk meningkatkan kadar lemak dangke susu sapi. Krim ditambahkan ke dalam susu sapi dengan kadar lemak 1 dan 2 gv dari volume susu. Kadar lemak
dalam krim ditentukan dengan metode Kieferle dan Charlotte Sudarwanto 2012. Susu kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai
70
o
C, kemudian ditambahkan getah buah pepaya sehingga terjadi penggumpalan curd dan
dibiarkan hingga mendidih dan didinginkan. Setelah didinginkan kemudian ditambahkan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dengan supernatan
yang diperoleh dari hasil penentuan KHM dan dibiarkan selama 30 menit. Selanjutnya curd yang terbentuk disaring dan dimasukkan ke dalam cetakan yang
terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan-tekan supaya cairannya terpisah. Dangke yang terbentuk kemudian dibungkus dengan daun pisang.
4.2.2 Analisis Proksimat Dangke
Analisis proksimat dangke dilakukan menggunakan Standar Nasional Indonesia SNI 1992 dan
Association of Official Agricultural Chemists AOAC
1995 untuk mengetahui kadar air dan abu dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan metode hidrolisis-Soxhlet, dan kadar protein dengan metode
Kjeldahl mikro. Kadar karbohidrat dihitung menggunakan rumus by difference, yaitu: 100 - protein + lemak + abu + air. Nilai pH ditentukan dengan
metode SNI 1998. 4.2.3 Analisis Data
Hasil pengukuran terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan pH dianalisis dengan analisis deskriptif.
4.3 HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar nutrisi dangke yang diukur antara lain kadar air, abu, lemak, protein,
karbohidrat, dan pH Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil analisis proksimat dangke susu sapi dengan penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dan lemak 0, 1,
dan 2 No
Jenis uji Hasil uji proksimat
DSK DSSL0
DSSL1 DSSL2
1 Kadar air g100g
45.65 60.65
58.39 59.10
2 Kadar abu g100g
1.77 1.94
1.72 1.61
3 Kadar lemak g100g
32.82 17.31
24.47 22.96
4 Kadar protein g100g
19.23 15.42
14.8 13.19
5 Kadar karbohidrat g100g
0.53 4.68
0.62 3.14
6 pH
6.65 6,51
6.08 6.11
Keterangan: DSK = Dangke Susu Kerbau; DSSL0 = Dangke Susu Sapi; DSSL1 = Dangke Susu Sapi + lemak susu 1; DSSL2 = Dangke Susu Sapi + lemak susu 2.
4.3.1 Kadar Air
Kadar air dangke susu kerbau paling rendah diantara keempat jenis dangke 45.65. Hasil tersebut sesuai dengan yang dilaporkan Murtaza et al. 2014
yang menunjukkan bahwa keju susu kerbau memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan keju susu sapi. Kadar air dipengaruhi oleh volume padatan
yang terlarut dalam bahan pangan. Semakin besar volume padatan yang terlarut maka kadar air semakin kecil. Dangke susu kerbau mempunyai total padatan yang
paling besar kemudian diikuti oleh dangke susu sapi yang ditambah lemak 1, dangke susu sapi yang ditambah lemak 2, dan terakhir dangke susu sapi tanpa
penambahan lemak. Materi penyusun padatan dangke antara lain lemak, protein, karbohidrat, dan mineral. Susu kerbau memiliki kandungan lemak dan protein
lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi Murtaza et al. 2014 dan Salman et al. 2014. Oleh karena itu curd yang terbentuk saat penggumpalan protein oleh
papain lebih banyak.
Kadar air merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tekstur keju. Kadar air yang semakin meningkat akan menyebabkan tekstur semakin
lunak. Dangke merupakan salah satu jenis keju lunak soft cheese karena memiliki kadar air lebih dari 40 Buckle et al. 2007. Kadar air dangke juga
dipengaruhi oleh pemberian konsentrasi getah pepaya. Semakin tinggi pemberian konsentrasi getah pepaya menyebabkan kadar air cenderung makin menurun
Winarno 1993. Penelitian ini menggunakan getah pepaya dengan konsentrasi 0.4 agar dangke yang terbentuk tidak terlalu pahit ketika dikonsumsi Yuniwati
et al. 2008. Alkaloid karpain pada getah pepaya akan memberi pengaruh rasa pahit pada dangke.
4.3.2 Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan kadar mineral yang terkandung dalam bahan pangan. Berdasarkan pengukuran kadar abu diperoleh bahwa dangke susu sapi
tanpa penambahan lemak susu sapi memiliki kadar abu tertinggi 1.94 dan dangke susu sapi dengan penambahan lemak susu sapi 2 memiliki kadar abu
terendah 1.61. Kadar abu dangke susu kerbau memiliki kadar abu yang setara dengan dangke susu sapi dengan lemak 1 1.77 dan 1.72. Berdasarkan hasil
penelitian ini penambahan lemak ke dalam susu saat pengolahan dangke tidak
