1 dan 2 dan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dengan dangke susu kerbau. Kadar nutrisi meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
karbohidrat, kadar lemak, dan pH.
4.2 METODE
PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pangan ITP, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
IPB. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kerbau berasal dari peternakan kerbau tradisional penduduk Ngarai Sianok Padang, susu sapi
diperoleh dari peternakan sapi KUNAK Bogor, larutan getah pepaya, supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086, daun pisang, dan cetakan tempurung kelapa
berasal dari Enrekang.
4.2.1 Pembuatan Dangke
Proses pembuatan dangke dalam penelitian ini menggunakan krim susu sapi yang ditambahkan ke dalam susu sapi segar. Penambahan krim merupakan upaya
untuk meningkatkan kadar lemak dangke susu sapi. Krim ditambahkan ke dalam susu sapi dengan kadar lemak 1 dan 2 gv dari volume susu. Kadar lemak
dalam krim ditentukan dengan metode Kieferle dan Charlotte Sudarwanto 2012. Susu kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai
70
o
C, kemudian ditambahkan getah buah pepaya sehingga terjadi penggumpalan curd dan
dibiarkan hingga mendidih dan didinginkan. Setelah didinginkan kemudian ditambahkan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dengan supernatan
yang diperoleh dari hasil penentuan KHM dan dibiarkan selama 30 menit. Selanjutnya curd yang terbentuk disaring dan dimasukkan ke dalam cetakan yang
terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan-tekan supaya cairannya terpisah. Dangke yang terbentuk kemudian dibungkus dengan daun pisang.
4.2.2 Analisis Proksimat Dangke
Analisis proksimat dangke dilakukan menggunakan Standar Nasional Indonesia SNI 1992 dan
Association of Official Agricultural Chemists AOAC
1995 untuk mengetahui kadar air dan abu dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan metode hidrolisis-Soxhlet, dan kadar protein dengan metode
Kjeldahl mikro. Kadar karbohidrat dihitung menggunakan rumus by difference, yaitu: 100 - protein + lemak + abu + air. Nilai pH ditentukan dengan
metode SNI 1998. 4.2.3 Analisis Data
Hasil pengukuran terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan pH dianalisis dengan analisis deskriptif.
4.3 HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar nutrisi dangke yang diukur antara lain kadar air, abu, lemak, protein,
karbohidrat, dan pH Tabel 4.1.
