Keterbaharuan Upaya Peningkatan Kualitas Sensori Dan Preservasi Dangke Susu Sapi Dengan Penambahan Lemak Susu Dan Supernatan Lactobacillus Plantarum (Lactococcus Lactis Fncc 0086)

susu kerbau memiliki kandungan kolesterol, asam palmitat C 16:0, satturated fatty acid SFA, dan polyunsatturated fatty acid PUFA, kalsium, fosfor, potasium, zink, dan magnesium yang lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi Tabel 1.2. Susu kerbau memiliki kadar nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi dalam hal kandungan asam miristat, zat besi, dan mangan. Tabel 1.2 Perbedaan komposisi mikronutrisi susu sapi dan susu kerbau Barlowska et al. 2011 Karakteristik Susu sapi Susu kerbau Kolesterol mg100 g 31.4 10.24 Asam palmitat 32.24 12.58 Asam miristat 11.24 28.02 SFA 71.24 65.86 PUFA 3.20 2.67 Kalsium mg100 g 122 112 Fosfor mg100 g 119 99 Potasium mg100 g 152 92 Magnesium mg100 g 12 8 Zink μg100 g 530 410 Zat besi μg100 g 80 161 Perbedaan kandungan dan kadar mikronutrisi susu kerbau dan susu sapi menyebabkan perbedaan kualitas nutrisi dan sensori produk olahan susu misalnya keju. Keju yang terbuat dari susu kerbau memiliki tekstur yang lebih kenyal dan rasa yang lebih enak dibandingkan dengan keju yang terbuat dari susu sapi. Lemak pada susu merupakan sumber dari sebagian komponen-komponen pembentuk citarasa, aroma, rasa, dan kelembutan keju. Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak, umumnya memiliki tekstur yang keras dan tidak membentuk cita rasa tipikal keju yang diharapkan. Susu skim yang diperoleh melalui pemisahan krim secara manual masih mengandung lemak sebanyak 1.0 –1.75, sehingga beberapa jenis keju misalnya blue Vinney yang dibuat dari jenis susu ini dapat membentuk cita rasa tipikal keju. Keju yang dibuat dari susu skim yang dipisahkan dengan menggunakan mesin separator krim kadar lemak 0.1 –0.2 tidak mempunyai citarasa selain cita rasa laktat digolongkan ke dalam keju lunak. Susu mengandung berbagai senyawa bioaktif yang diproduksi secara enzimatis saat proses pencernaan dalam tubuh. Senyawa bioaktif dapat berfungsi sebagai proteksi terhadap enteropatogen. Fungsi lain dari senyawa bioaktif adalah sebagai antimikrob, antihipertensi, antioksidatif, antitoksik, dan pengatur zat imun immunomodulatory. Berbagai senyawa bioaktif susu dapat berasal dari lemak, protein, lemak, dan karbohidrat Tabel 1.3 Park 2009. Korhonen dan Leppälä 2004 dalam Park 2009 menyatakan bahwa kasein dan protein whey menghasilkan 3 –20 asam amino yang berfungsi sebagai senyawa bioaktif.