Rasa Hasil Uji Skoring Dangke

7 PEMBAHASAN UMUM Papain adalah enzim proteolitik yang memiliki gugus tiol protease dengan sisi aktif terdiri atas cys-25 dan his-159 Ming et al. 2002; Ding et al. 2003; Dubey et al. 2007. Struktur tiga dimensi papain berbentuk seperti pita Gambar 7.1. Papain mempunyai aktivitas proteolitik terhadap ikatan peptida. Ding et al. 2003 menyatakan papain bekerja secara optimum pada suhu 70 o C. Oleh karena itu dalam pembuatan dangke, papain ditambahkan setelah suhu susu mencapai 70 o C. Pada suhu tersebut protein susu mengalami gelasi yaitu terbukanya sebagian struktur protein sehingga mudah terurai oleh enzim saat berinteraksi. Aktivitas papain juga dipengaruhi oleh pH. Nilai pH optimum papain adalah 7.5 kisaran pH netral. Oleh karena itu supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 sebagai biopreservasi ditambahkan setelah curd terbentuk. Hal itu dilakukan untuk mencegah terganggunya kerja papain dalam menggumpalkan protein karena asam yang berasal dari supernatan. Dibutuhkan beberapa kali percobaan untuk mendapatkan konsentrasi papain yang tepat agar dangke yang dihasilkan tidak berasa pahit. Yuniwati et al. 2008 melaporkan bahwa kadar papain 0.4 gv menghasilkan dangke yang tidak pahit dan curd yang terbentuk cukup banyak. Gambar 7.1 Struktur papain, A. Diagram pita papain Ming et al. 2002 dan B. Rumus struktur papain Dubey et al. 2003 A B Gambar 7.2 Proses penggumpalan protein susu oleh papain Ming et al. 2002 Proses pembuatan dangke meliputi pemanasan susu, penggumpalan protein susu oleh papain, penyaringan curd menggunakan tempurung kelapa, dan membungkus curd dengan daun pisang. Susu sebagian besar terdiri atas molekul kasein. Kasein susu terdiri atas kappa-kasein yang memiliki N-terminal dan bersifat hidrofobik. Kappa- kasein berikatan dengan molekul lipofilik yaitu α dan -kasein. Bagian lain dari kasein susu adalah wilayah C-terminal yang bermuatan negatif dan berikatan dengan air hidrofilik. Bagian tersebut merupakan makroglikopeptida. Kedua wilayah dihubungkan oleh ikatan peptida yang bersifat labil pada residu fenilalanina 105 dan metionina 106. Saat proses pembentukan curd terjadi penggumpalan protein Gambar 7.2. Papain menghidrolisis kasein susu pada ikatan peptida yang terletak di antara fenilalanina dan metionina. Hidrolisis ikatan peptida menyebabkan lepasnya wilayah hidrofilik dengan kappa- kasein, menghasilkan para kappa-kasein dan makroglikopeptida. Selanjutnya molekul-molekul kappa-kasein beragregasi membentuk curd sedangkan makroglikopeptida berdifusi ke dalam air membentuk whey. Nilai nutrisi dangke sangat dipengaruhi oleh teknik dan bahan yang digunakan dalam pembuatan dangke. Dangke digolongkan ke dalam keju lunak soft cheese karena memiliki kadar air lebih dari 40. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan: 1 meningkatnya penyimpanan laktosa yang menyebabkan