Tabel 4.1 Hasil analisis proksimat dangke susu sapi dengan penambahan supernatan L. plantarum L. lactis FNCC 0086 dan lemak 0, 1,
dan 2 No
Jenis uji Hasil uji proksimat
DSK DSSL0
DSSL1 DSSL2
1 Kadar air g100g
45.65 60.65
58.39 59.10
2 Kadar abu g100g
1.77 1.94
1.72 1.61
3 Kadar lemak g100g
32.82 17.31
24.47 22.96
4 Kadar protein g100g
19.23 15.42
14.8 13.19
5 Kadar karbohidrat g100g
0.53 4.68
0.62 3.14
6 pH
6.65 6,51
6.08 6.11
Keterangan: DSK = Dangke Susu Kerbau; DSSL0 = Dangke Susu Sapi; DSSL1 = Dangke Susu Sapi + lemak susu 1; DSSL2 = Dangke Susu Sapi + lemak susu 2.
4.3.1 Kadar Air
Kadar air dangke susu kerbau paling rendah diantara keempat jenis dangke 45.65. Hasil tersebut sesuai dengan yang dilaporkan Murtaza et al. 2014
yang menunjukkan bahwa keju susu kerbau memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan keju susu sapi. Kadar air dipengaruhi oleh volume padatan
yang terlarut dalam bahan pangan. Semakin besar volume padatan yang terlarut maka kadar air semakin kecil. Dangke susu kerbau mempunyai total padatan yang
paling besar kemudian diikuti oleh dangke susu sapi yang ditambah lemak 1, dangke susu sapi yang ditambah lemak 2, dan terakhir dangke susu sapi tanpa
penambahan lemak. Materi penyusun padatan dangke antara lain lemak, protein, karbohidrat, dan mineral. Susu kerbau memiliki kandungan lemak dan protein
lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi Murtaza et al. 2014 dan Salman et al. 2014. Oleh karena itu curd yang terbentuk saat penggumpalan protein oleh
papain lebih banyak.
Kadar air merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tekstur keju. Kadar air yang semakin meningkat akan menyebabkan tekstur semakin
lunak. Dangke merupakan salah satu jenis keju lunak soft cheese karena memiliki kadar air lebih dari 40 Buckle et al. 2007. Kadar air dangke juga
dipengaruhi oleh pemberian konsentrasi getah pepaya. Semakin tinggi pemberian konsentrasi getah pepaya menyebabkan kadar air cenderung makin menurun
Winarno 1993. Penelitian ini menggunakan getah pepaya dengan konsentrasi 0.4 agar dangke yang terbentuk tidak terlalu pahit ketika dikonsumsi Yuniwati
et al. 2008. Alkaloid karpain pada getah pepaya akan memberi pengaruh rasa pahit pada dangke.
4.3.2 Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan kadar mineral yang terkandung dalam bahan pangan. Berdasarkan pengukuran kadar abu diperoleh bahwa dangke susu sapi
tanpa penambahan lemak susu sapi memiliki kadar abu tertinggi 1.94 dan dangke susu sapi dengan penambahan lemak susu sapi 2 memiliki kadar abu
terendah 1.61. Kadar abu dangke susu kerbau memiliki kadar abu yang setara dengan dangke susu sapi dengan lemak 1 1.77 dan 1.72. Berdasarkan hasil
penelitian ini penambahan lemak ke dalam susu saat pengolahan dangke tidak
