besi, seng, dan iodium. Mineral tersebut berubah menjadi abu setelah cookies dibakar dalam tanur, sehingga kadar abu CF lebih besar daripada CNF.
c. Kadar Protein
Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena
dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan Apriyantono et al., 1989. Protein pada cookies sebagian besar berasal dari
susu, telur, dan terigu. Umumnya, terigu yang digunakan pada pembuatan cookies adalah terigu Kunci Biru yang merupakan terigu jenis lunak dengan
kandungan protein 8-9. Berdasarkan analisis kimia, diperoleh kadar protein pada CNF 7.01
dan pada CF 6.69 Tabel 5. Standar mutu kadar protein untuk cookies menurut BSN 1992 adalah minimum 9. Standar ini masih belum dapat
dipenuhi. Demikian pula target kadar protein yang ingin dicapai oleh program PMT, yaitu 14.06 belum terpenuhi. Penggunaan pati garut mengurangi
komposisi terigu dan kandungan protein yang dikontribusikan. Formulasi produk yang lebih tepat masih diperlukan untuk mencapai SNI tersebut.
Formulasi produk cookies ini belum menggunakan telur. Umumnya, telur untuk melembutkan struktur cookies. Penggunaan telur dapat meningkatkan
kadar protein karena telur adalah sumber protein yang baik Almatsier, 2002. Hasil analisis statistik dengan paired-samples T Test pada Lampiran 8
menunjukkan bahwa fortifikasi vitamin dan mineral tidak berpengaruh nyata pada kadar protein cookies. Hal tersebut ditunjukkan dengan hasil yang tidak
berbeda nyata α
= 0.05 antara rata-rata kadar protein CNF dengan CF. Hasil tersebut dikarenakan fortifikasi tidak melibatkan penambahan senyawa
protein.
d. Kadar Lemak
Lemak berfungsi sebagai sumber citarasa dan memberi tekstur lembut pada cookies. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang memberikan
nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal per gram Almatsier, 2002. Berdasarkan standar mutu SNI, jumlah minimal lemak
pada cookies adalah sebesar 9.5.
Pada Tabel 5 terlihat bahwa CNF dan CF memenuhi persyaratan kadar lemak minimal berdasarkan SNI. Nilai rata-rata kadar lemak CNF adalah
20.49, sedangkan CF sebesar 20.54. Kadar lemak ini cukup tinggi dan memberikan nilai kalori yang tinggi pada kedua jenis cookies. Lemak yang
ada pada cookies diantaranya berasal dari shortening nabati, mentega, dan susu. Hasil analisis paired-samples T Test Lampiran 9 menunjukkan bahwa
rata-rata kadar lemak CNF dan CF tidak berbeda nyata α
= 0.05. Hal itu menunjukkan bahwa fortifikasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak
CNF dan CF. Fortifikasi hanya melibatkan beberapa vitamin dan mineral tanpa penambahan lemak.
e. Kadar Karbohidrat
