Kurva sorpsi isothermis yang terbentuk dari hasil perhitungan model Caurie dan Oswin tidak ditampilkan karena hasil perhitungan kadar air
kesetimbangan ordinat memiliki rentang yang sangat jauh berbeda dengan hasil perhitungan kadar air keseimbangan ketiga model lainnya dan hasil
percobaan.
Gambar 14. Perbandingan Kurva Sorpsi Isothermis CF Hasil
Percobaan dan dari Model-model Persamaan
Dari keseluruhan model, model persamaan yang terpilih adalah model yang dapat dengan tepat menggambarkan keseluruhan kurva sorpsi isothermis
sampel dengan nilai MRD terkecil. Oleh karena itu, model persamaan Henderson dipilih untuk menggambarkan keadaan sebenarnya dari fenomena
sorpsi isothermis baik untuk CNF maupun CF. Pada Gambar 13 dan 14 juga terlihat bahwa model Henderson memperlihatkan grafik yang paling
mendekati grafik hasil percobaan daripada grafik model-model lainnya.
5. Variabel Umur Simpan Lainnya
Nilai slope kurva sorpsi isothermis b ditentukan pada daerah linear Arpah, 1998. Menurut Labuza 1982, daerah linear untuk menentukan slope
kurva sorpsi isothermis diambil diantara daerah mi dan mc. Oleh karena itu, nilai b diperoleh sebagai hasil perbandingan antara selisih nilai kadar air awal
dengan kadar air kritis dengan selisih antara nilai aktivitas air awal dan aktivitas air kritis pada persamaan kurva sorpsi isothermis yang dipilih. Nilai
slope kurva sorpsi isothermis yang diperoleh yaitu 0.0967 untuk CNF dan 0.0944 untuk CF.
5 10
15 20
25
0.2 0.4
0.6 0.8
1
Aktivitas Air K
a d
a r
A ir
K es
e im
b a
n g
a n
b k
Percobaan Hasley
Chen Henderson
Luas permukaan kemasan yang diuji adalah sebesar 0.0523 m
2
. Tekanan uap air jenuh lingkungan didapat dari tabel tekanan uap air jenuh Lampiran
29 pada suhu 30
o
C yaitu sebesar 31.824 mmHg Labuza, 1982. Bobot kering produk CNF adalah 113.42 gram, sedangkan bobot kering CF adalah 112.32
gram. Rasio antara luas permukaan kemasan dan bobot kering produk CNF dan CF masing-masing adalah 4.61 x 10
-4
dan 4.66 x 10
-4
. Nilai kx adalah konstanta permeabilitas kemasan yang dibutuhkan
untuk mencari umur simpan dengan persamaan Labuza. kx ini adalah permeabilitas tanpa pengaruh ketebalan kemasan. Nilai kx kemasan cookies
yang diuji adalah 0.0107 gH
2
Oharim
2
.mmHg. Penentuan Water Vapor Transmission Rate WVTR dan kx dapat dilihat pada Lampiran 29. Nilai
permeabilitas tersebut sudah cukup rendah, sesuai dengan karakteristik kemasan OPP yang dilaminasi. Semakin rendah permeabilitas kemasan
terhadap uap air, difusi uap air ke dalam produk akan semakin sedikit dan kerenyahan tekstur dapat lebih terjaga. Oleh karena itu, hal tersebut
mendukung semakin lamanya umur simpan.
6. Umur Simpan CNF dan CF
Umur simpan CNF dan CF dihitung pada kondisi penyimpanan di RH 70, 75, dan 80, dengan persamaan Labuza. Ketiga RH tersebut adalah
RH yang umum untuk penyimpanan produk pangan. Hasil perhitungan umur simpan kedua jenis cookies dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Umur Simpan CNF dan CF di Beberapa RH Penyimpanan
Hasil perhitungan umur simpan memperlihatkan bahwa semakin besar RH lingkungan penyimpanan maka umur simpan produk semakin pendek.
Produk CNF dapat memiliki umur simpan selama 500 hari jika disimpan
Umur Simpan CNF
CF RH
Penyimpanan Hari
Bulan Hari
Bulan
70 500
16.7 527
17.6 75
409 13.7
429 14.3
80 339
11.3 354
11.8
dengan kondisi RH 70. Pada RH 75, umur simpannya menurun menjadi 409 hari dan menjadi 339 hari pada 80. Tidak jauh berbeda untuk CF, dapat
memiliki umur simpan selama 527 hari apabila disimpan pada RH 70. Pada RH 75, umur simpannya akan menurun menjadi 429 hari, dan menjadi 354
hari saja pada penyimpanan RH 80. Kelembaban relatif lingkungan adalah salah satu faktor yang
mempengaruhi umur simpan. Kondisi RH yang tinggi mengandung lebih banyak uap air sehingga akan terjadi penyerapan uap air ke dalam bahan
pangan yang lebih banyak dibandingkan kondisi RH yang lebih rendah. Semakin tinggi RH ruang penyimpanan, semakin banyak uap air yang diserap
bahan pangan, terutama yang bersifat higroskopis. Selanjutnya, semakin banyak uap air yang diserap bahan pangan maka akan mempercepat kerusakan
tekstur sehingga mutu dan umur simpannya semakin rendah. Fortifikasi vitamin dan mineral tidak memberikan banyak perbedaan
antara umur simpan CNF dan CF. Hal ini terutama disebabkan karena penentuan umur simpan dilakukan dengan metode pendekatan kadar air kritis.
Beberapa faktor yang berpengaruh antara lain kadar air awal, kritis, dan kesetimbangan, serta jenis kemasan. Meskipun berdasarkan uji statistik kadar
air CNF dan CF berbeda nyata, tetapi nominalnya tidak jauh berbeda. Selanjutnya, nilai kadar air kritis dan kadar air kesetimbangan antar CNF dan
CF pun tidak jauh berbeda. Jenis kemasan CNF dan CF adalah sama. Setiawan 2005 juga melakukan penentuan umur simpan dengan
pendekatan kadar air kritis. Pada RH 75, umur simpan CNF dan CF tidak jauh berbeda dengan prediksi umur simpan biskuit marie yang dilakukan oleh
Setiawan 2005, yaitu 404 hari. Biskuit tersebut juga dikemas dalam metalized plastic CPP Cast Polypropylene yang dilaminasi PE Polyetylene.
Cookies melalui tahap pemanggangan yang mampu mereduksi kadar air sehingga produk akhir mengandung kadar air rendah. Lebih lanjut, kemasan
yang umumnya digunakan adalah yang nilai permeabilitasnya rendah untuk mencegah penyerapan uap air. Jenis pangan tersebut tergolong sebagai non
perishable atau tidak mudah rusak Robertson, 1993. Hasil penentuan umur simpan mencerminkan teori tersebut.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pemberian produk cookies dalam program Pemberian Makanan Tambahan PMT dinilai sudah tepat jika ditinjau dari segi penerimaan
konsumen, kepraktisan, nilai energi yang cukup besar, dan daya simpan relatif lama. Namun, kehilangan vitamin dan mineral yang cukup besar menjadi
hambatan dalam upaya fortifikasi cookies. Kandungan gizi Cookies Non Fortifikasi CNF dan Cookies
Fortifikasi CF berturut-turut adalah: kadar protein 7.01 CNF dan 6.69 CF; kadar lemak 20.49 CNF dan 20.54 CF; kadar serat kasar 2.49
CNF dan 2.02 CF; kadar karbohidrat 66.09 CNF dan 67.08 CF; nilai energi 486.71100 gram CNF dan 488.04 kkal100 gram CF.
Kandungan gizi cookies belum sepenuhnya memenuhi persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia SNI biskuit. Kadar gizi yang belum memenuhi
standar adalah protein minimum 9, karbohidrat minimum 70, dan serat kasar maksimum 0.5. Demikian pula target kadar protein dan energi yang
ingin dicapai oleh program PMT, yaitu 14.06 dan 562.50 kkal100 gram belum terpenuhi.
Kadar fortifikan Cookies Non Fortifikasi CNF dan Cookies Fortifikasi CF dalam 100 gram cookies berturut-turut adalah: kadar vitamin
A 114.02 RE CNF dan 314.33 RE CF; kadar asam folat 23.41 μg CNF dan 66.72 μg CF; kadar vitamin C 1.02 mg CNF dan 46.39 mg CF; kadar
besi 4.41 mg CNF dan 15.04 mg CF; kadar seng 1.71 mg CNF dan 11.17 mg CF; dan kadar iodium 20.86 μg CNF dan 36.79 μg CF. Persentase
kehilangan fortifikan dari jumlah penambahan yang ditargetkan adalah 73.27 vitamin A; 93.93 asam folat; 51.68 dan 52.18 vitamin C;
65.35 dan 49.87 besi; 38.29 dan 38.69 seng; 84.48 iodium. Kehilangan tersebut dapat terjadi karena proses panas selama pemanggangan
atau adanya interaksi antar fortifikan tertentu. Konsumsi
± 56 gram cookies per hari belum mencukupi kebutuhan
gizi tambahan untuk ibu hamil. Beberapa kekurangan dapat dipenuhi dan
