preferensi konsumen akan tetap baik, jika produk cookies yang difortifikasi tidak mengalami perubahan mutu organoleptik ke arah yang tidak disukai.
3. Karakteristik Umur Simpan
Sesuai namanya, karakteristik umur simpan merupakan masa dimana produk pangan masih memenuhi kepuasan konsumen. Floros 1993
menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam suatu kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau
tingkatan degradasi mutu tertentu. National Food Processor Association mendefinisikan umur simpan dengan pemahaman bahwa suatu produk
dianggap berada pada kisaran umur simpannya bilamana kualitas produk tersebut secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti diinginkan oleh
konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan. Menurut Brown 2000, cookies merupakan produk
pangan yang memiliki umur simpan relatif lama.
a. Kerusakan Produk Cookies
Cookies memiliki kadar air rendah sehingga teksturnya menjadi renyah. Salah satu faktor yang menyebabkan kerusakan produk pangan dengan kadar
air rendah adalah perubahan kadar air produk. Lebih lanjut, Arpah 2001 menyatakan bahwa pada produk makanan jenis biskuit, kerusakannya lebih
sering dihubungkan dengan kerusakan tekstur. Robertson 1993 mengelompokkan produk pangan menjadi dua
kelompok dalam hubungannya dengan perubahan kadar air selama penyimpanan, yaitu produk pangan yang menyerap uap air dan produk pangan
yang mengalami kehilangan kandungan air. Makanan kering termasuk cookies mengalami kerusakan apabila menyerap uap air yang berlebihan.
b. Aktivitas Air
Istilah aktivitas air a
w
digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam sistem dan dapat menunjang reaksi biologis atau
kimiawi. Air dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air lebih sukar digunakan untuk aktivitas mikrobiologis maupun
aktivitas kimia hidrolitik Syarief dan Halid, 1993.
Menurut Purnomo 1995, bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi
penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler
dan air terikat secara kimia, antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi. Hasil penelitian Zabik 1979 yang dikutip dalam Arpah
2001 menyatakan bahwa cookies yang diuji menunjukkan penurunan sifat tekstur dengan meningkatnya a
w
.
c. Kadar Air Kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan suatu bahan didefinisikan sebagai tingkat kadar air dari bahan tersebut setelah berada pada suatu kondisi lingkungannya
dalam periode waktu yang lama Brooker et al., 1982. Sedangkan menurut Heldman dan Singh 1981, kadar air kesetimbangan suatu bahan adalah kadar
air bahan tersebut saat tekanan uap air dari bahan tersebut dalam kondisi seimbang dengan lingkungannya, sedangkan kelembaban relatif pada saat
terjadinya kadar air kesetimbangan tersebut disebut kelembaban relatif kesetimbangan RHs.
Brooker et al. 1982, menyatakan bahwa kadar air kesetimbangan berguna untuk menentukan bertambah atau berkurangnya kadar air bahan
pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Jika kelembaban relatif udara lebih tinggi dibandingkan kelembaban relatif bahan maka bahan akan
menyerap air adsorpsi. Sebaliknya, jika kelembaban relatif udara lebih rendah dibandingkan kelembaban relatif bahan maka bahan akan menguapkan
airnya desorpsi.
d. Kurva Sorpsi Isothermis
