produk cookies yang paling disukai. Pengolahan data dilakukan dengan uji statistik yaitu Friedman test.
4. Penentuan Umur Simpan pendekatan kadar air kritis
a. Penentuan Atribut Utama Cookies
Penentuan atribut utama cookies dilakukan melalui studi literatur dan didukung dengan survei terhadap 40 konsumen usia bervariasi. Responden
diminta untuk mengurutkan empat buah atribut cookies dari yang paling penting sampai yang paling tidak penting uji ranking. Ranking yang
diberikan adalah dari 1 atribut paling penting sampai 4 atribut paling tidak penting. Keempat atribut tersebut adalah warna, tekstur, aroma, dan rasa
manis. Format kuesioner disajikan pada Lampiran 4. Pengolahan data dilakukan dengan uji statistika Friedman sehingga diperoleh atribut yang
paling penting menurut responden.
b. Seleksi Panelis Meilgaard et al., 1999
Seleksi panelis dilakukan dalam tiga tahapan dengan sistem eliminasi. Ketiga tahapan tersebut adalah seleksi kemampuan membedakan rasa,
membedakan tekstur, dan mendeskripsikan aroma. Metode uji yang diterapkan adalah uji segitiga dan uji deskripsi.
Dalam uji segitiga rasa, panelis disajikan tiga gelas larutan gula. Dua larutan gula dibuat dengan konsentrasi yang sama dan satu larutan gula
dengan konsentrasi berbeda. Panelis diminta menentukan sampel larutan gula yang berbeda. Pengujian diulang sebanyak enam kali. Panelis yang menjawab
benar minimal sebanyak empat kali ulangan dinyatakan lolos seleksi pembedaan rasa manis dan dilanjutkan ke uji tekstur.
Pengujian tekstur dilakukan dengan metode uji segitiga. Panelis disajikan tiga buah biskuit. Dua buah biskuit memiliki tekstur atau kekerasan
yang sama dan satu biskuit dengan kekerasan yang berbeda. Panelis diminta menentukan biskuit dengan tekstur yang berbeda dari dua biskuit lainnya.
Seperti pada pengujian pembedaan rasa, pengujian ini diulang sebanyak enam kali. Penelis yang menjawab benar pada empat kali ulangan atau lebih
dinyatakan lolos seleksi pembedaan tekstur dan dilanjutkan ke uji deskripsi aroma.
Uji deskripsi aroma dilakukan dengan menyajikan empat buah konsentrat flavor kepada masing-masing panelis. Panelis diminta menuliskan
deskripsi masing-masing konsentrat flavor. Panelis yang mendeskripsikan kelimanya dengan benar 100 dinyatakan sebagai panelis terseleksi dan
selanjutnya digunakan dalam penentuan umur simpan.
c. Penentuan Kadar Air Kritis modifikasi Setiawan, 2005
