folat CNF. Tepung terigu wajib difortifikasi asam folat minimal 2 ppm BSN, 1995.
Stabilitas vitamin larut air seperti asam folat merupakan suatu masalah dalam cookies yang mengalami proses pengolahan panas pemanggangan.
Berdasarkan hasil perhitungan, kehilangan asam folat CF sangat besar 93.93 dan sangat jauh menyimpang dari teori Manley 2001 yaitu hanya
sebesar 7. Namun, diperkirakan kehilangan 7 tersebut terjadi karena asam folat telah dienkapsulasi. Almatsier 2002 menyatakan bahwa sebanyak 50-
95 folat alami bisa hilang karena pemasakan dan pengolahan bahan pangan alami. Namun, jumlah kehilangan 93.93 terlalu besar untuk asam
folat sintetis yang difortifikasikan pada bahan pangan. Kristal asam folat dapat terdegradasi oleh cahaya dan radiasi ultraviolet
Bailey dalam Bauernfeind dan Lachance, 1991. Hal tersebut dapat berkontribusi terhadap kehilangan asam folat apabila kondisi ruang produksi
CF banyak memaparkan cahaya, karena kehilangan selama penyimpanan telah diantisipasi oleh kemasan metalized plastic CPP yang bersifat tidak
meneruskan cahaya.
c. Kadar Vitamin C
Kadar vitamin C asam askorbat CNF adalah 1.02mg100g. Nilai tersebut mencerminkan bahan baku CNF yang hanya sedikit sekali atau
bahkan sama sekali tidak mengandung vitamin C. Menurut Almatsier 2002, vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan
buah terutama yang asam. Selanjutnya, dalam 100 g CF terdapat 46.39 mg vitamin C. Fortifikasi
vitamin C dilakukan dengan penambahan kristal asam askorbat yang telah digabungkan dalam premix mikronutrien. Kristal asam askorbat sangat rentan
terhadap oksidasi, terutama jika dipicu oleh panas, alkali, ataupun tembaga dan besi yang terlarut Bailey dalam Bauernfeind dan Lachance, 1991.
Kehilangan kadar vitamin C adalah 51.68 perbandingan dengan Sayuti 2002 dan 52.18 perbandingan dengan penambahan industri mitra, kedua
nilai tersebut tidak jauh berbeda dengan teori Manley 2001 yaitu 60. Kehilangan terutama terjadi selama proses pemanggangan CF.
Fortifikasi vitamin C sangat bermanfaat; yaitu untuk meningkatkan asupan vitamin C, sebagai antioksidan yang membantu melindungi vitamin A,
dan meningkatkan penyerapan besi. Keberadaan vitamin C sebagai agen pereduksi mampu meningkatkan bioavailibilitas besi. Pemilihan kombinasi
fortifikan sejalan dengan Bailey dalam Bauernfeind dan Lachance 1991, yang menyatakan pangan yang mengandung vitamin C merupakan tempat
yang logis untuk melakukan fortifikasi besi ataupun mineral lainnya.
d. Kadar Besi
Kadar besi per 100 g cookies adalah 4.41 mg untuk CNF dan 15.04 mg untuk CF. Rendahnya kadar besi CNF dikarenakan tidak melibatkan
fortifikasi zat besi dan bahan pangan sumber besi tidak termasuk dalam bahan baku cookies. Sumber baik besi antara lain adalah daging, ayam, ikan, telur,
dan beberapa sayuran hijau Almatsier, 2002. Kontributor utama kandungan besi adalah dari tepung terigu yang menurut BSN 1995 wajib difortifikasi
besi minimal 50 ppm. Jenis besi yang digunakan sebagai fortifikan CF adalah besi elemental.
Pemilihan tersebut sesuai dengan pendapat Clydesdale dalam Bauernfeind dan Lachance 1991 bahwa sangatlah bijak untuk menggunakan besi elemental
apabila bahan pangan bersifat kering dan akan mengalami penyimpanan karena bersifat lebih inert daripada garam besi. Bioavailibilitas besi elemental
lebih kecil daripada fero sulfat, tetapi menurut Lotfi dan Merx 1996, penyerapan besi dapat meningkat sebanyak enam kali dengan keberadaan
vitamin C. Jumlah penambahan besi oleh industri mitra 30mg100g masih
dibawah Sayuti 2002 43.4mg100g. Kehilangan besi yang terjadi adalah sebesar 65.35 jika dibandingkan dengan penambahan Sayuti 2002 dan
sebesar 49.87 jika dibandingkan dengan data penambahan industri mitra. Kedua hasil perhitungan tersebut tidak sesuai dengan Manley 2001 yang
menyatakan bahwa biskuit yang difortifikasi tidak banyak kehilangan mineral. Namun, Ranhotra et al. dalam Bauernfeind dan Lachance 1991 menyatakan
bahwa dapat terjadi kehilangan besi sebanyak 0-20 pada produk pasta yang mengalami pemasakan. Walau demikian, kehilangan besi Tabel 6 masih
terlalu besar dan melebihi persentase kehilangan vitamin C sekitar 50 yang dikenal rentan pemanasan. Oleh karena itu, besarnya kehilangan diperkirakan
karena ada interaksi tertentu antara besi dengan fortifikan lainnya selama penyimpanan.
e. Kadar Seng
