pertumbuhan beberapa mikroorganisme adalah: minimum 0.90 bakteri, 0.80- 0.90 khamir, dan 0.60-0.70 kapang.
Penilaian kerenyahan juga dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer. Hasil kerenyahan yang diperoleh gram force bervariasi meskipun
dari satu produk cookies. Hal tersebut dapat disebabkan karena permukaan cookies yang tidak rata dan bahkan bergelombang. Namun, pada Tabel 10 di
bawah ini terlihat kecenderungan nilai kerenyahan yang semakin kecil untuk produk cookies yang disimpan dalam kondisi yang semakin lembab. Semakin
lembab tempat penyimpanannya, cookies akan semakin menyerap uap air dan mengurangi
kerenyahannya. Kerenyahan
yang semakin
berkurang menyebabkan cookies semakin mudah dihancurkan oleh probe Texture
Analyzer sehingga semakin kecil nilai kerenyahan yang diperoleh. Kadar air kritis cookies tercapai pada saat nilai kerenyahan berkisar antara 1599.0 –
1864.5 gf.
Tabel 10.
Hasil Pengukuran Kerenyahan Cookies dengan Texture Amalyzer
Rata-rata Nilai Kerenyahan gf Kondisi Penyimpanan
Cookies CNF
CF
Blind Control 2283.7
2369.7 76.9 NaCl
2193.6 2318.4
85.0 KCl 1599.0
1864.5 93.6 KNO
3
1348.5 1399.1
3. Kadar Air Kesetimbangan dan Kurva Sorpsi Isothermis
Interaksi molekul air dengan CNF dan CF terjadi karena perbedaan RH cookies dan lingkungan desikator. Transfer uap air dari lingkungan ke
cookies atau sebaliknya terjadi selama penyimpanan sampai tercapai kondisi kesetimbangan. Selama penyimpanan, kedua jenis sampel yang disimpan
menunjukkan kecenderungan penambahan bobot. Kedua sampel mengalami proses adsorpsi karena aktivitas air bahan yang lebih rendah daripada
kelembaban relatif lingkungannya. Kadar air kesetimbangan yang diperoleh
dari hasil penelitian dan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air kesetimbangannya dapat dilihat pada Tabel 11.
Kadar air kesetimbangan yang diperoleh dari masing-masing sampel tercapai setelah disimpan selama 6 – 20 hari tergantung dari kelembaban
relatif penyimpanan. Kadar air kesetimbangan menunjukkan nilai yang semakin meningkat dengan meningkatnya kelembaban relatif lingkungan.
Peningkatan kelembaban relatif lingkungan berpengaruh terhadap waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air kesetimbangan karena semakin tinggi
kadar air kesetimbangan yang dapat dicapai semakin lama pula proses difusi berlangsung.
Tabel 11. Kadar Air Kesetimbangan CNF dan CF dan Waktu Pencapaiannya
di Beberapa RH Penyimpanan
CNF CF
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 1 Ulangan 2
Rh Kesetimb
angan
Me bk
Waktu hari
Me bk
Waktu hari
Me bk
Waktu hari
Me bk
Waktu hari
32.9 3.30
7 2.89
6 3.20
7 3.14
6 44.7
5.16 7
4.79 6
5.05 7
4.48 6
64.9 5.72
9 5.83
8 5.32
8 5.19
8 76.9
8.94 9
8.50 9
8.86 9
7.26 8
85.0 12.25
14 13.23
15 12.04
14 11.79
14 93.6
19.75 20
18.89 19
19.51 20
19.31 19
Me = kadar air kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan ini selanjutnya diplotkan dengan kelembaban relatifnya atau aktivitas airnya masing-masing sehingga membentuk suatu
kurva yang oleh Labuza 1982 disebut sebagai kurva sorpsi isothermis. Kurva sorpsi isothermis CNF dan CF hasil percobaan dapat dilihat pada
Gambar 11 dan 12. Terlihat bahwa kedua kurva mempunyai bentuk yang serupa yaitu berbentuk sigmoid bentuk huruf S, meskipun tidak sigmoid
sempurna.
Gambar 11. Kurva Sorpsi Isothermis CNF Hasil Percobaan
Gambar 12. Kurva Sorpsi Isothermis CF Hasil Percobaan
Telah banyak model-model persamaan matematis yang telah dikembangkan untuk menjelaskan fenomena sorpsi isothermis secara teoritis
Chirife dan Iglesias, 1978; Van den Berg dan Bruin, 1981, namun dalam penelitian ini hanya dipilih 5 model persamaan matematis, yaitu model
Hasley, Chen Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Model-model persamaan ini dipilih karena berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu
mampu menggambarkan kurva sorpsi isothermis pada jangkauan nilai aktivitas air yang luas Chirife dan Iglesias, 1978; Van Den Berg dan Bruin,
1981; Isse et al., 1992. Selain itu, model-model persamaan ini mempunyai parameter kurang atau sama dengan tiga sehingga sesuai dengan pernyataan
Labuza 1968 bahwa jika tujuan penggunaan kurva sorpsi isothermis tersebut
0.85; 12.74 0.94; 19.32
0.77; 8.72 0.65; 5.78
0.45; 4.98 0.33; 3.10
5 10
15 20
25
0.0 0.2
0.4 0.6
0.8 1.0
Aktivitas Air Aw R
a ta
-r a
ta K
a d
a r
A ir
K e
se ti
m b
a n
g a
n b
k
0.85; 11.92 0.94; 19.41
0.77; 8.06 0.65; 5.26
0.45; 4.77 0.33; 3.17
5 10
15 20
25
0.0 0.2
0.4 0.6
0.8 1.0
Aktivitas Air Aw R
a ta
-r a
ta K
a d
a r
A ir
K e
se ti
m b
a n
g a
n b
k
adalah untuk mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi, maka model-model persamaan yang sederhana dan lebih sedikit jumlah parameternya akan lebih
cocok digunakan. Guna mempermudah perhitungan maka model-model persamaan
matematis yang digunakan dimodifikasi bentuknya dari persamaan non linear menjadi persamaan linear sehingga dapat ditentukan nilai-nilai tetapannya
dengan menggunakan metode kuadrat terkecil. Metode kuadrat terkecil ini menurut Walpole 1990 dapat memilih suatu garis regresi terbaik diantara
semua kemungkinan garis lurus yang dapat dibuat pada suatu diagram pencar. Modifikasi model-model sorpsi isothermis dari persamaan non linear menjadi
persamaan linear dapat dilihat pada Lampiran 27. Hasil modifikasi tersebut disajikan pada Tabel 12 dan 13.
Tabel 12. Persamaan Kurva Sorpsi Isothermis CNF
Model Persamaan Bentuk Linear y = a + bx
Nilai R
2
Hasley log ln 1a
w
= 8.55 + 8.08 log Me 0.96
Chen Clayton
ln ln 1a
w
= -3.74 + 28.54 Me 0.94
Henderson log ln 11-a
w
= 1.79 + 1.56 log Me 0.95
Caurie ln Me = 10.85 – 20.24 a
w
0.56 Oswin
ln Me = 46.62 – 55.60 ln a
w
1-a
w
0.48
Tabel 13. Persamaan Kurva Sorpsi Isothermis CF
Model Persamaan Bentuk Linear y = a + bx
Nilai R
2
Hasley log ln 1a
w
= 8.84 + 8.20 log Me 0.96
Chen Clayton
ln ln 1a
w
= -3.52 + 27.17 Me 0.94
Henderson log ln 11-a
w
= 1.75 + 1.50 log Me 0.95
Caurie ln Me = 11.14 – 20.75 a
w
0.55 Oswin
ln Me = 47.95 – 57.16 ln a
w
1-a
w
0.48
4. Model Matematis yang Tepat
