Kadar Vitamin A Kadar Asam Folat

a. Kadar Vitamin A

Kadar vitamin A per 100 gram CNF adalah sebesar 114.02 RE, sedangkan per 100 gram CF sebesar 314.33 RE. Sumber vitamin A adalah hati, telur, susu di dalam lemaknya, dan mentega Almatsier, 2002. Kadar vitamin A CNF dapat berasal dari penggunaan susu, mentega, dan shortening nabati dalam pembuatan cookies. Lotfi dan Merx 1996 menyatakan bahwa shortening nabati dapat mengalami fortifikasi dengan vitamin A dan setelah mengalami pemanggangan terdapat retensi 80-100. Bentuk vitamin A yang difortifikasikan kemungkinan besar telah dikonversi menjadi serbuk vitamin A palmitat sehingga dapat disatukan dalam premix mikronutrien. Data dari industri mitra tidak dapat dikonversi menjadi RE karena diberikan dalam satuan gram serbuk vitamin A, sedangkan kehilangan vitamin A yang dibandingkan dengan Sayuti 2002 sangat besar yaitu 73.27. Hasil tersebut tidak sesuai dengan Manley 2001 yang menyatakan rata-rata kehilangan vitamin A pada biskuit adalah 18. Proses panas, paparan cahaya, dan oksigen dapat menyebabkan kehilangan vitamin ini. CF mengalami proses panas dan terpapar oksigen selama pemanggangan. Suhu pemanggangan yang umum digunakan cukup tinggi, yaitu 170-200 o C. Lotfi dan Merx 1996 menyatakan kehilangan sebesar 42 pada minyak dan 50 pada margarin yang mengalami proses panas. Sifat oksidatif dari mineral besi pada CNF dapat berkontribusi terhadap besarnya kehilangan tersebut Bailey dalam Bauernfeind dan Lachance, 1991. Kehilangan selama penyimpanan diantisipasi oleh jenis kemasan CF, dimana metalized plastic CPP bersifat tidak meneruskan cahaya dan menghambat masuknya oksigen.

b. Kadar Asam Folat

Dalam 100 g cookies, hasil analisis asam folat memberikan kadar CNF sebesar 23.41 μg dan CF sebesar 66.72 μg. Asam folat terutama terdapat dalam sayuran hijau, hati, daging, kacang-kacangan, dan jeruk Almatsier, 2002. Oleh karena itu, kandungan asam folat pada tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cookies menjadi kontributor utama kadar asam folat CNF. Tepung terigu wajib difortifikasi asam folat minimal 2 ppm BSN, 1995. Stabilitas vitamin larut air seperti asam folat merupakan suatu masalah dalam cookies yang mengalami proses pengolahan panas pemanggangan. Berdasarkan hasil perhitungan, kehilangan asam folat CF sangat besar 93.93 dan sangat jauh menyimpang dari teori Manley 2001 yaitu hanya sebesar 7. Namun, diperkirakan kehilangan 7 tersebut terjadi karena asam folat telah dienkapsulasi. Almatsier 2002 menyatakan bahwa sebanyak 50- 95 folat alami bisa hilang karena pemasakan dan pengolahan bahan pangan alami. Namun, jumlah kehilangan 93.93 terlalu besar untuk asam folat sintetis yang difortifikasikan pada bahan pangan. Kristal asam folat dapat terdegradasi oleh cahaya dan radiasi ultraviolet Bailey dalam Bauernfeind dan Lachance, 1991. Hal tersebut dapat berkontribusi terhadap kehilangan asam folat apabila kondisi ruang produksi CF banyak memaparkan cahaya, karena kehilangan selama penyimpanan telah diantisipasi oleh kemasan metalized plastic CPP yang bersifat tidak meneruskan cahaya.

c. Kadar Vitamin C