B. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah neraca analitik, cawan aluminium dan porselin, oven, tanur, pemanas Kjeldahl, alat destilasi, alat ekstraksi soxhlet,
hot plate, pendingin balik, stirer, vortex, milipore, High Performance Liquid Chromatography HPLC, sentrifuse, filter 0.45 μm, pompa vakum, buret,
Atomic Absorption Spectrophotometer AAS, ruang dan peralatan pengujian organoleptik, desikator, texture analyzer, pengelim plastik, inkubator, dan
peralatan gelas untuk keperluan analisis.
C. Metode Penelitian
Pengujian karakteristik mutu yang dilakukan meliputi pengujian karakteristik fungsional sifat kimia, karakteristik psikologi sifat
organoleptik, dan karakteristik umur simpan. Tahap-tahap penelitian yang dilakukan meliputi: 1 analisis proksimat, 2 analisis fortifikan, 3 analisis
organoleptik, dan 4 penentuan umur simpan. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 5.
Hasil analisis proksimat, kadar serat kasar, nilai energi, dan uji hedonik atribut cookies diuji secara statistik dengan uji t untuk mengetahui perbedaan
rata-rata CNF dan CF. Uji t yang digunakan adalah Paired-Samples T Test. Menurut Budi 2004, pengujian tersebut dilakukan untuk dua sampel dengan
subyek yang sama namun mengalami dua perlakuan yang berbeda. Dalam hal ini, perbedaan perlakuan adalah ada tidaknya fortifikasi.
1. Analisis Proksimat
a. Kadar Air AOAC, 1984
Kadar air ditentukan dengan menggunakan metode oven. Sampel sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan aluminium yang
telah dikeringkan dalam oven dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang kemudian dikeringkan kembali
sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar Air bb =
100 ×
− −
a b
c a
Kadar Air bk =
100 ×
− −
− b
c b
c a
Keterangan: a = bobot sampel g; b = bobot cawan g; c = bobot akhir g
Keterangan: CNF = Cookies Non Fortifikasi
CF = Cookies Fortifikasi
MRD = Mean Relative Determination
ANOVA = Analysis of Variance
Gambar 5. Diagram Alir Penelitian
CNF dan CF
Analisis: §
Gizi makro §
Energi §
Serat kasar §
Kadar air §
Kadar abu
Paired Samples T
Persentase Kehilangan
Analisis: §
Vitamin A §
Asam folat §
Vitamin C §
Besi §
Seng §
Iodium
Kontribusi Cookieshari
Analisis: §
Preferensi §
Perbedaan §
Hedonik
Tabel Acuan dan ANOVA
Analisis: §
Atribut Utama §
Seleksi Panelis §
Kadar air kritis §
Kadar air keseimbangan
Kurva Sorpsi Isothermis dan
Model Persamaan
Uji MRD
Analisis:
§ Permeabilitas kemasan
§ Bobot produk
§ Luas kemasan
Persamaan Labuza
Umur Simpan
Karakteristik Organoleptik
Sifat Kimia Nilai Gizi
Informasi Nilai Gizi
b. Kadar Abu AOAC, 1984
Kadar abu bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550
o
C. Sejumlah 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan
dalam tanur dan diketahui bobotnya. Kemudian cawan dan sampel tersebut dibakar dengan pemanas listrik dalam ruang asap sampai sampel tidak berasap
dan diabukan pada tanur pengabuan pada suhu 550
o
C sampai dihasilkan abu yang berwarna abu-abu terang atau bobotnya telah konstan. Selanjutya
kembali didinginkan di desikator dan ditimbang segera setelah mencapai suhu ruang. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut:
Kadar Abu bb = 100
×
− a
b c
Keterangan: a = bobot sampel g; b = bobot cawan g; c = bobot akhir g
c. Kadar Protein AOAC, 1984
Kategori