IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Fungsional Sifat Kimia Cookies Non Fortifikasi CNF
dan Cookies Fortifikasi CF
1. Nilai Proksimat, Serat Kasar, dan Energi
Hasil analisis proksimat, serat kasar, dan nilai energi dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia SNI produk biskuit Tabel 5.
Kandungan gizi pada cookies belum sepenuhnya mampu memenuhi persyaratan mutu SNI. Kadar gizi yang belum memenuhi standar yang
ditetapkan adalah kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Diperlukan formulasi yang dapat meningkatkan kandungan protein dan
karbohidrat pada cookies serta mengurangi serat kasarnya. Selain itu, dapat juga dilakukan suplementasi gizi sehingga diperoleh komposisi gizi yang
sesuai dengan standar.
Tabel 5. Hasil Analisis Proksimat dan Nilai Energi CNF dan CF
Hasil Analisis Parameter
CNF CF
SNI 01-2973-1992
Kadar Air 2.72
a
2.35
b
Maksimum 5 Kadar Abu
1.18
a
1.31
b
Maksimum 1.5 Kadar Protein
7.01
a
6.69
a
Minimum 9 Kadar Lemak
20.49
a
20.54
a
Minimum 9.5 Kadar Serat Kasar
2.49
a
2.02
a
Maksimum 0.5 Kadar Karbohidrat
66.09
a
67.08
a
Minimum 70 Nilai Energi kkal
487
a
488
a
Minimum 400
Ket.: CF = Cookies Fortifikasi, CNF = Cookies Non Fortifikasi
a,b
Nilai dalam setiap baris dengan diikuti huruf yang sama, menyatakan tidak berbeda nyata
α = 0.05 Paired-Samples T Test. Nilai diatas merupakan rata-rata 2 kali
ulangan duplo
a. Kadar Air
Kadar air produk pangan mempengaruhi penampakan, citarasa, dan keawetannya. Kadar air cookies merupakan karakteristik kritis yang
mempengaruhi penerimaan konsumen tehadap cookies karena menentukan tekstur kerenyahan cookies Brown, 2000. Kandungan air yang tinggi
membuat cookies tidak renyah dan teksturnya kurang disukai. Menurut Badan Standarisasi Nasional 1992, syarat mutu cookies berdasarkan SNI maksimal
mempunyai kadar air 5. Berdasarkan pengukuran kadar air dengan metode oven diketahui bahwa
kadar air rata-rata CNF adalah 2.72 dan CF sebesar 2.35 Tabel 5. Kadar air CNF dan CF memenuhi SNI. Rendahnya kadar air dikarenakan cookies
melalui tahap pengeringan yaitu pemanggangan dalam oven dengan kisaran suhu 170-200
o
C Matz dan Matz, 1978. Pemanggangan meliputi reaksi bersama antara transfer panas dan transfer massa dimana energi panas
dipindahkan ke dalam bahan pangan melalui permukaan pemanas dan udara di dalam oven, kemudian kandungan air massa dipindahkan dari bahan pangan
ke udara di sekelilingnya. Kadar air pada CF lebih rendah daripada CNF dan berdasarkan hasil analisis paired-samples T Test diketahui bahwa kedua rata-
rata kadar air berbeda nyata α
= 0.05 Lampiran 6. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya interaksi pengikatan molekul air bebas oleh fortifikan.
b. Kadar Abu
Sekitar 96 dari komposisi bahan pangan adalah bahan organik dan air, sedangkan sisanya adalah unsur mineral. Unsur mineral dikenal sebagai zat
anorganik. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak, sehingga disebut dengan abu Winarno, 2002. Oleh
karena pemahaman itu, kadar abu juga dapat diartikan sebagai kadar dari komponen yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran
dan pemijaran senyawa organik. Rata-rata kadar abu CNF adalah 1.18, sedangkan CF memiliki kadar
abu yang lebih tinggi, yaitu 1.31 Tabel 5 dalam basis kering. Nilai ini telah sesuai dengan persyaratan SNI. Berbagai bahan berkontribusi terhadap jumlah
kadar abu, diantaranya tepung terigu dengan kadar abu maksimal 0.6 BSN, 1995 dan mineral yang difortifikasi. Hasil pengujian paired-samples T Test
terhadap nilai rata-rata kadar abu kedua cookies Lampiran 7 menunjukkan bahwa kedua nilai rata-rata tersebut berbeda nyata
α = 0.05. Fortifikasi
vitamin dan mineral memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies. Hal tersebut dikarenakan CF melibatkan fortifikasi mineral yaitu
besi, seng, dan iodium. Mineral tersebut berubah menjadi abu setelah cookies dibakar dalam tanur, sehingga kadar abu CF lebih besar daripada CNF.
c. Kadar Protein
Kategori