yang sebenarnya Isse et al., 1983. Selanjutnya, dari persamaan yang paling tepat ditentukan nilai b kemiringan kurva sorpsi isothermis yang diasumsikan
linier antara mi dan mc untuk dimasukkan dalam rumus umur simpan Labuza.
g. Penentuan Permeabilitas Kemasan ASTM, 1980
Metode yang digunakan adalah metode gravimetri yang telah distandarisasi oleh ASTM E96 1980. Kaleng pengujian dan desikan CaCl
2
pertama-tama dikeringkan dalam oven 105
o
C selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Kemudian CaCl
2
dimasukkan ke dalam kaleng pengujian. Bagian atas kaleng yang terbuka ditutup dengan bahan pengemas
atau film plastik yang diketahui luasnya. Kaleng tersebut disimpan dalam desikator RH 93.6 dan diletakkan dalam inkubator dengan suhu konstan
30
o
C. Kaleng pengujian tersebut ditimbang setiap hari pada waktu yang sama
dan dicatat perubahan bobotnya. Dibuat grafik yang menghubungkan antara bobot dengan hari dan dicari slopenya. Selanjutnya, nilai transmisi uap air
Water Vapor Transmission Rate dan konstanta permeabilitas kemasan kx dapat dihitung dengan rumus:
WVTR = plastik
kemasan area
luas slope
kx =
[ ]
desikator RH
P P
WVTR ×
− 1
2 Dimana: P2 = tekanan uap air jenuh di luar kaleng pengujian mmHg
P1 = tekanan uap air jenuh di dalam kaleng pengujian mmHg
h. Perhitungan Umur Simpan Labuza, 1982
Umur simpan hingga produk mencapai batas kadar air kritis dihitung dengan menggunakan persamaan Labuza sebagai berikut:
θ =
−
−
b Po
Ws A
x k
Mc Me
Mi Me
ln
Dimana : θ = Waktu yang diperlukan produk dalam kemasan untuk bergerak dari
kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan hari
M
e
= Kadar air kesetimbangan produk M
i
= Kadar air awal produk M
c
= Kadar air kritis produk x
k = Konstanta permeabilitas uap air kemasan gm
2
.hari.mmHg A = Luas permukaan kemasan m
2
Ws = Bobot kering produk dalam kemasan g Po = Tekanan uap jenuh mmHg
b = Kemiringan kurva sorpsi isothermik yang diasumsikan linier antara mi dan mc
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Fungsional Sifat Kimia Cookies Non Fortifikasi CNF
dan Cookies Fortifikasi CF
1. Nilai Proksimat, Serat Kasar, dan Energi
Hasil analisis proksimat, serat kasar, dan nilai energi dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia SNI produk biskuit Tabel 5.
Kandungan gizi pada cookies belum sepenuhnya mampu memenuhi persyaratan mutu SNI. Kadar gizi yang belum memenuhi standar yang
ditetapkan adalah kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Diperlukan formulasi yang dapat meningkatkan kandungan protein dan
karbohidrat pada cookies serta mengurangi serat kasarnya. Selain itu, dapat juga dilakukan suplementasi gizi sehingga diperoleh komposisi gizi yang
sesuai dengan standar.
Tabel 5. Hasil Analisis Proksimat dan Nilai Energi CNF dan CF
Hasil Analisis Parameter
CNF CF
SNI 01-2973-1992
Kadar Air 2.72
a
2.35
b
Maksimum 5 Kadar Abu
1.18
a
1.31
b
Maksimum 1.5 Kadar Protein
7.01
a
6.69
a
Minimum 9 Kadar Lemak
20.49
a
20.54
a
Minimum 9.5 Kadar Serat Kasar
2.49
a
2.02
a
Maksimum 0.5 Kadar Karbohidrat
66.09
a
67.08
a
Minimum 70 Nilai Energi kkal
487
a
488
a
Minimum 400
Ket.: CF = Cookies Fortifikasi, CNF = Cookies Non Fortifikasi
a,b
Nilai dalam setiap baris dengan diikuti huruf yang sama, menyatakan tidak berbeda nyata
α = 0.05 Paired-Samples T Test. Nilai diatas merupakan rata-rata 2 kali
ulangan duplo
a. Kadar Air
Kadar air produk pangan mempengaruhi penampakan, citarasa, dan keawetannya. Kadar air cookies merupakan karakteristik kritis yang
mempengaruhi penerimaan konsumen tehadap cookies karena menentukan tekstur kerenyahan cookies Brown, 2000. Kandungan air yang tinggi
