1996, iodium cenderung mengalami vaporisasi saat terekspos panas tinggi selama proses. Selain itu, iodium juga berpotensi untuk tereduksi atau
teroksidasi menjadi elemental iod I
2
. Iod elemental dapat dengan cepat mengalami sublimasi dan kemudian berdifusi ke atmosfer. Hal tersebut dipicu
juga oleh kondisi yang lembab, paparan cahaya, dan panas. Stabilitas vitamin larut air adalah suatu masalah dalam makanan yang
mengalami proses pengolahan panas. Satu hal yang biasa dilakukan untuk mengatasai hal tersebut adalah menyemprotkan bentuk terlarut atau emulsi
dari vitamin setelah perlakuan panas. Namun, penyebaran fortifikan akan lebih merata apabila ditambahkan pada saat pengadukan adonan. Suatu cara
untuk mengatasi interaksi yang mungkin terjadi antara senyawa-senyawa fortifikan adalah dengan enkapsulai, tetapi hal tersebut akan banyak
meningkatkan biaya produksi.
3. Kontribusi Zat Gizi Cookies Terhadap Kebutuhan Gizi Tambahan Ibu
Hamil
Ada tiga jenis produk pangan yang dijadikan makanan tambahan dalam program PMT SEAFAST Center IPB, yaitu cookies, bihun instan, dan susu
bubuk. Konsumsi makanan tambahan adalah diantara ketiga waktu makan utama, yaitu diantara sarapan dan makan siang serta diantara makan siang dan
makan malam. Kombinasi produk yang didistribusikan adalah susu dan cookies atau susu dan bihun. Satu jenis kombinasi diberikan selama satu
minggu 7 hari. Distribusi makanan tambahan dilakukan selama 6 bulan. Susu dan cookies divariasikan lagi berdasarkan perisanya, yaitu: susu
katuk dan cookies coklat, susu vanila dan cookies keju, serta susu coklat dan cookies susu. Kombinasi dan variasi tersebut bertujuan supaya para ibu hamil
tidak bosan mengkonsumsi. Motivasi untuk mengkonsumsi makanan tambahan sangat penting agar peningkatan status gizi ibu hamil dapat tercapai.
Satu kali konsumsi cookies adalah sebanyak 4 keping, sehingga dalam satu hari ibu hamil akan mengkonsumsi cookies sebanyak 8 keping
± 56
gram. Konsumsi makanan tambahan dalam program PMT bertujuan untuk memenuhi selisih kebutuhan Angka Kecukupan Gizi AKG ibu hamil dan ibu
non hamil. Angka Kecukupan Gizi AKG merupakan taraf konsumsi zat-zat
gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat Almatsier, 2002. Penentuan
pemenuhan gizi yang dilakukan pada penelitian ini difokuskan energi, protein, vitamin A, asam folat, vitamin C, mineral besi, seng, dan iodium. Kontribusi
konsumsi cookies dan cookies + susu per hari terhadap pemenuhan AKG ibu hamil dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kontribusi Zat Gizi Cookies dan Cookies + Susu terhadap Pemenuhan
Kebutuhan Gizi Tambahan Ibu Hamil per Hari
Zat Gizi Kontribusi
Konsumsi CNF 56 g
Kontribusi Konsumsi CF
56 g Kontribusi
Konsumsi CNF 56 g+SNF50g
Kontribusi Konsumsi CF
56 g + SF 50g Kebutuhan
Gizi Tambahan Ibu Hamil
Energi 273 kkal
273 kkal 478 kkal
473 kkal 300 kkal
Protein 3.93 g
3.75 g 11.57 g
11.07 g 17 g
Vitamin A 63.85 RE
176.02 RE 141.20 RE
388.83 RE 300 RE
Asam Folat
13.11 µ
g 37.36
µ g
27.90 µ
g 61.64
µ g
200 µ
g Vitamin C
0.57 mg 25.98 mg
36.48 mg 89.58 mg
10 mg Besi
2.47 mg 8.42 mg
3.20 mg 19.57 mg
13 mg Seng
0.96 mg 6.26 mg
1.93 mg 7.91 mg
9.8 mg Iodium
11.68 µ
g 20.60
µ g
23.86 µ
g 49.80
µ g
50 µ
g
AKG Ibu Hamil – AKG Ibu Non Hamil usia ibu hamil adalah 19-29 tahun SNF = Susu Non Fortifikasi
SF = Susu Fortifikasi
Dalam analisis ini diasumsikan para ibu hamil mengkonsumsi makanan utama tiga kali sehari yang sudah memenuhi AKG ibu non hamil. Namun,
kenyataan di lapangan adalah masih banyak ibu hamil target program PMT yang konsumsi hariannya belum memenuhi AKG ibu non hamil. Hal tersebut
dapat disebabkan oleh kelemahan kondisi ekonomi dan pengetahuan gizi. Oleh karena itu, dalam program PMT ini juga diberikan penyuluhan gizi agar
para ibu hamil dapat menyusun menu makanan utama yang dapat memenuhi AKG ibu non hamil.
Kontribusi pemenuhan selisih kebutuhan dari konsumsi cookies hanya dianalisis berdasarkan jumlah kandungan gizi dan tidak berdasarkan daya
cerna dan daya serap ibu hamil. Sebagai acuan digunakan Angka Kecukupan
Gizi AKG Ibu Hamil dari Widyakarya Pangan dan Gizi tahun 2004 LIPI, 2004.
Hasil perhitungan kecukupan zat gizi menunjukkan bahwa konsumsi 8 keping
± 56 gram CNF dan CF sudah mendekati pemenuhan kebutuhan
tambahan energi ibu hamil. Nilai energi cookies cukup besar karena besarnya kontribusi dari lemak. Selanjutnya, terlihat bahwa kontribusi protein masih
jauh dari kebutuhan tambahan protein ibu hamil. Kontribusi CF lebih besar daripada CNF untuk pemenuhan kebutuhan tambahan vitamin dan mineral.
Kecuali vitamin C, kontribusi CNF dan CF masih dibawah target kebutuhan ibu hamil. Kelebihan kontribusi vitamin C oleh CF 25.98 mghari tidak
menjadi masalah karena akan dikeluarkan melalui urin. Bahkan suplemen vitamin C dosis tinggi sekalipun rendah terhadap risiko batu oksalat, akan
tetapi hal tersebut dapat menjadi berarti pada seseorang yang memiliki kecenderungan pembentukan batu ginjal Almatsier, 2002.
Konsumsi ±
56 gram cookies per hari memang belum mencukupi kebutuhan gizi tambahan ibu hamil. Namun, kekurangan tersebut diharapkan
terpenuhi dari konsumsi susu. Jumlah susu yang dikonsumsi dalam sehari adalah 2 x 25 gram, yaitu 50 gram. Terlihat pada Tabel 7 bahwa kontribusi
energi dan vitamin C dari cookies dan susu fortifikasi dan non fortifikasi dalam sehari sudah melampaui kebutuhan tambahan ibu hamil. Kelebihan
energi tersebut dapat membantu para ibu hamil target program PMT yang konsumsi energi dan vitamin C hariannya belum memenuhi AKG ibu non
hamil. Konsumsi susu telah banyak meningkatkan kontribusi protein, pada paket CNF dari 3.93 ghari menjadi 11.57 ghari dan pada paket CF dari 3.75
ghari menjadi 11.07 ghari. Namun, masih di bawah target kebutuhan ibu hamil, yaitu 17 ghari. Kekurangan protein ini memberikan input untuk
perbaikan formula cookies dan susu sehingga meningkatan kandungan proteinnya.
Kontribusi vitamin A dari paket cookies dan susu fortifikasi 388.83 RE sedikit melampaui kebutuhan tambahan vitamin A ibu hamil 300 RE.
Namun, total konsumsi vitamin A sebanyak 888.83 RE dalam sehari masih jauh dari dosis minimal yang dapat memberikan efek toksik yaitu 3030.30 –
3636.36 REhari Bailey dalam Bauernfeind dan Lachance, 1991. Kontribusi asam folat masih sangat jauh dari pemenuhan kebutuhan tambahan ibu hamil.
Apabila ingin memenuhi kebutuhan 200 μg, seharusnya jumlah awal penambahan asam folat pada cookies dengan memperhitungkan kehilangan
93.93 adalah sekitar 4.7 kali lebih banyak dari 1100 μg atau sebesar 5170 μg asam folat. Mengingat pentingnya asam folat untuk mencegah berbagai
macam kecacatan bayi saat dilahirkan, kekurangan tersebut juga dapat ditutupi dengan konsumsi suplemen asam folat selama kehamilan. Setelah ditambah
dengan asupan susu, sumbangan vitamin C menjadi sangat tinggi 36.48 mghari dan 89.58 ghari dan jauh melebihi kebutuhan tambahan ibu hamil
10 mghari. Pengurangan jumlah fortifikan asam askorbat dapat dipertimbangkan untuk mencegah konsumsi secara berlebihan setiap hari.
Kontribusi besi dari paket fortifikasi 19.57 mghari terlihat melebihi kebutuhan tambahan besi ibu hamil yang hanya 13 mg. Namun, kelebihan
tersebut akan bermanfaat mengingat sumber besi yang baik adalah makanan hewani yang jarang dikonsumsi oleh ibu hamil yang berekonomi lemah.
Kontribusi seng dari paket fortifikasi 7.91 mghari masih belum cukup untuk memenuhi kebutuhan tambahan ibu hamil sebesar 9.8 mghari, maka
diperlukan penambahan jumlah fortifikasi seng pada CNF. Kebutuhan tambahan iodium dapat dikatakan terpenuhi oleh paket cookies dan susu
fortifikasi. Penyerapan vitamin dan mineral di atas dapat terhambat apabila waktu
konsumsinya berdekatan atau bahkan bersamaan dengan makanan yang mengandung zat-zat yang dapat menghambat penyerapan. Misalnya konsumsi
cookies bersama dengan teh, atau konsumsi susu bersama dengan kacang- kacangan dan singkong yang masih mengandung tiosianat. Tanin teh, fitat
kacang-kacangan dan serealia telah diketahui dapat menghambat penyerapan besi nonhaem; goitrogen seperti tioglikosida dapat menghambat asupan
iodium ke kelenjar tiroid Lotfi dan Merx, 1996.
4. Informasi Nilai Gizi CNF dan CF
