Nilai antar atribut cookies berbeda nyata dengan α
= 0.05 Friedman test
Gambar 9. Hasil Survei Atribut Utama Cookies
Atribut warna, aroma, dan rasa manis berturut-turut memiliki rata-rata ranking 3.10, 2.70, dan 2.63. Rata-rata ranking yang paling kecil dimiliki oleh atribut
tekstur renyah dan tidak lembek yaitu 1.58. Hasil survei ditabulasikan pada Lampiran 22 dan hasil uji Friedman disajikan pada Lampiran 23. Terlihat
bahwa nilai signifikansi adalah sebesar 0.000, nilai tersebut lebih kecil dari 0.05 sehingga keempat atribut berbeda nyata pada
α = 0.05. Oleh karena itu,
disimpulkan bahwa atribut tekstur adalah atribut utama cookies yang paling penting menurut 40 responden. Secara lebih spesifik, tekstur yang
dimaksudkan adalah kerenyahan.
2. Kadar Air Awal dan Kadar Air Kritis
Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa kadar air awal produk CNF dan CF berturut-turut adalah 2.73 dan 2.35. Rendahnya nilai kadar
air ini karena produk cookies mendapat perlakuan pemanasan dan pengeringan pada suhu tinggi.
Kadar air kritis adalah kadar air dimana kerenyahan produk sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Data hasil pengujian kerenyahan CNF dan
CF kepada 9 orang panelis terseleksi data seleksi panelis disajikan pada Lampiran 24 dapat dilihat pada Lampiran 25 dan 26. Blind control adalah
istilah yang digunakan untuk sampel yang sama dengan kontrol. Semua panelis berhasil mengidentifikasi dengan tepat persamaan kerenyahan blind
3.1 2.6
1.6 2.7
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0 3.5
4.0
Warna Aroma
Tekstur Rasa manis
Atribut Cookies
R a
ta -r
a ta
S k
o r
R a
n k
in g
control dengan kontrol dan skor yang diberikan tidak berbeda jauh antar panelis. Hal tersebut dikarenakan panelis telah melalui tahap pengenalan
produk, intepretasi skor, dan simulasi pengujian. Terlihat pada Gambar 10, secara umum kedua sampel CNF dan CF
mendapat skor kerenyahan yang semakin menurun dengan meningkatnya RH penyimpanan. Rata-rata skor penilaian CNF dan CF tidak jauh berbeda.
Gambar 10. Skor Rata-rata Uji Organoleptik Kerenyahan CNF dan CF
Sampel ditentukan telah mencapai kadar air kritis saat rata-rata skor pengujiannya telah kurang dari 3 melewati kriteria kurang renyah, tetapi
masih di atas 2 sangat kurang renyah. Hal tersebut ditentukan berdasarkan pengujian percobaan sebelumnya bahwa saat kondisi kerenyahan seperti itu,
cookies sudah mulai tidak disukai dan jika dibawah kondisi skor 2, cookies sudah sangat lembek. CNF mencapai kadar air kritis dengan rata-rata skor 2.8
dan CF dengan rata-rata skor 2.9. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kadar air kritis CNF dan CF masing-masing adalah 5.66 dan 5.49, yaitu
setelah produk disimpan terbuka di RH 85.0 selama 4 jam. Berdasarkan perhitungan dengan persamaan kurva sorpsi isothermis
model Henderson, nilai aktivitas air a
w
saat tercapai kadar air kritis 5.66 dan 5.49 berturut-turut adalah 0.50 dan 0.49. Nilai a
w
tersebut berada pada kisaran yang aman dari pertumbuhan mikroorganisme sehingga CNF dan CF
masih aman untuk dikonsumsi. Menurut Winarno 2002, kisaran a
w
untuk
5.0 5.0 4.2
2.8 1.2
4.4
1.3 2.9
1 2
3 4
5 6
Blind Control 76.9 NaCl
85.0 KCl 93.6 KNO3
RH Penyimpanan Sko
r O
rg a
no le
pt ik
CNF CF
93.6 KNO
3
pertumbuhan beberapa mikroorganisme adalah: minimum 0.90 bakteri, 0.80- 0.90 khamir, dan 0.60-0.70 kapang.
Penilaian kerenyahan juga dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer. Hasil kerenyahan yang diperoleh gram force bervariasi meskipun
dari satu produk cookies. Hal tersebut dapat disebabkan karena permukaan cookies yang tidak rata dan bahkan bergelombang. Namun, pada Tabel 10 di
bawah ini terlihat kecenderungan nilai kerenyahan yang semakin kecil untuk produk cookies yang disimpan dalam kondisi yang semakin lembab. Semakin
lembab tempat penyimpanannya, cookies akan semakin menyerap uap air dan mengurangi
kerenyahannya. Kerenyahan
yang semakin
berkurang menyebabkan cookies semakin mudah dihancurkan oleh probe Texture
Analyzer sehingga semakin kecil nilai kerenyahan yang diperoleh. Kadar air kritis cookies tercapai pada saat nilai kerenyahan berkisar antara 1599.0 –
1864.5 gf.
Tabel 10.
Hasil Pengukuran Kerenyahan Cookies dengan Texture Amalyzer
Rata-rata Nilai Kerenyahan gf Kondisi Penyimpanan
Cookies CNF
CF
Blind Control 2283.7
2369.7 76.9 NaCl
2193.6 2318.4
85.0 KCl 1599.0
1864.5 93.6 KNO
3
1348.5 1399.1
3. Kadar Air Kesetimbangan dan Kurva Sorpsi Isothermis
Interaksi molekul air dengan CNF dan CF terjadi karena perbedaan RH cookies dan lingkungan desikator. Transfer uap air dari lingkungan ke
cookies atau sebaliknya terjadi selama penyimpanan sampai tercapai kondisi kesetimbangan. Selama penyimpanan, kedua jenis sampel yang disimpan
menunjukkan kecenderungan penambahan bobot. Kedua sampel mengalami proses adsorpsi karena aktivitas air bahan yang lebih rendah daripada
kelembaban relatif lingkungannya. Kadar air kesetimbangan yang diperoleh
