dinyatakan lolos seleksi pembedaan tekstur dan dilanjutkan ke uji deskripsi aroma.
Uji deskripsi aroma dilakukan dengan menyajikan empat buah konsentrat flavor kepada masing-masing panelis. Panelis diminta menuliskan
deskripsi masing-masing konsentrat flavor. Panelis yang mendeskripsikan kelimanya dengan benar 100 dinyatakan sebagai panelis terseleksi dan
selanjutnya digunakan dalam penentuan umur simpan.
c. Penentuan Kadar Air Kritis modifikasi Setiawan, 2005
Penentuan kadar air kritis sampel dilakukan dengan cara menyimpan sampel cookies pada kondisi RH 93.6 larutan garam jenuh KNO
3
, RH 85.0 larutan garam jenuh KCl, dan RH 76.9 larutan garam jenuh NaCl
pada suhu 30
o
C. Setelah empat jam, sampel disajikan kepada panelis terseleksi. Metode penilaian yang digunakan adalah Multiple Comparison
Test. Formulir isian dapat dilihat pada Lampiran 5. Panelis diminta untuk mengidentifikasi seberapa jauh perbedaan kerenyahan sampel dengan kontrol
dalam skala 1 – 9, yaitu dari amat sangat kurang renyah sampai amat sangat lebih renyah. Sampel yang mendapat penilaian sangat kurang renyah sampai
kurang renyah 2-3 diukur kadar airnya dan dinyatakan sebagai kadar air kritis sampel.
Sebagai pendukung, dilakukan juga pengukuran kerenyahan secara obyektif dengan Texture Analyzer. Probe yang digunakan adalah P4. Sampel
cookies diletakkan di atas meja sampel. Dilakukan pengaturan waktu tekan dan jarak tempuh probe. Sampel ditekan pada tiga titik yang berbeda. Hasil
pengukuran diperoleh dengan membaca angka pada bagian puncak dari grafik yang terbentuk. Angka tersebut merupakan nilai kerenyahan cookies yang
dinyatakan dalam satuan gram force gf.
d. Penentuan Kurva Sorpsi Isothermis Arpah, 2001
Preparasi larutan garam jenuh dilakukan dengan melarutkan sejumlah garam dengan air sampai jenuh dan berlebih lalu dibiarkan selama 24 jam
pada kondisi suhu 30
o
C. Kemudian, produk cookies diletakkan pada cawan aluminium kering kosong yang telah diketahui bobotnya dan diletakkan dalam
desikator yang berisi larutan garam jenuh MgCl
2
32.9, KCO
3
44.7,
NaNO
3
64.9, NaCl 76.9, KCl 85.0, dan KNO
3
93.6 Labuza, 2001. Penyimpanan di dalam inkubator dengan suhu 30
o
C. Sampel ditimbang bobotnya secara periodik sampai diperoleh bobot yang konstan. Sampel yang
telah mencapai bobot konstan diukur kadar airnya kadar air kesetimbangan dengan metode oven dan dinyatakan dalam basis kering. Berdasarkan kadar
air kesetimbangan dan aktivitas air, dapat dibuat kurva sorpsi isothermisnya.
e. Penentuan Model Sorpsi Isothermis
