Pada Tabel 5 terlihat bahwa CNF dan CF memenuhi persyaratan kadar lemak minimal berdasarkan SNI. Nilai rata-rata kadar lemak CNF adalah
20.49, sedangkan CF sebesar 20.54. Kadar lemak ini cukup tinggi dan memberikan nilai kalori yang tinggi pada kedua jenis cookies. Lemak yang
ada pada cookies diantaranya berasal dari shortening nabati, mentega, dan susu. Hasil analisis paired-samples T Test Lampiran 9 menunjukkan bahwa
rata-rata kadar lemak CNF dan CF tidak berbeda nyata α
= 0.05. Hal itu menunjukkan bahwa fortifikasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak
CNF dan CF. Fortifikasi hanya melibatkan beberapa vitamin dan mineral tanpa penambahan lemak.
e. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia dan hewan serta harganya relatif murah. Di negara-negara sedang berkembang, kurang lebih
80 energi makanan berasal dari karbohidrat Almatsier, 2002. Komponen karbohidrat yang banyak pada produk pangan adalah pati, gula, pektin, dan
selulosa. Karbohidrat juga berperan dalam pembentukan karakteristik produk pangan.
Hasil perhitungan memberikan hasil yang berbeda antara kadar karbohidrat CNF dan CF, yaitu 66.09 dan 67.08 Tabel 5. Namun,
berdasarkan pengujian statistik dengan paired-samples T Test yang terlihat pada Lampiran 10, diketahui bahwa kedua nilai rata-rata tersebut tidak
berbeda nyata α
= 0.05. Oleh karena itu, dikatakan bahwa fortifikasi yang dilakukan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat. Nilai
karbohidrat tersebut berada di bawah nilai yang dipersyaratkan oleh SNI, yaitu minimum 70. Perubahan komposisi formula dengan meningkatkan
penggunaan tepung-tepungan ataupun bahan makanan lain yang kaya karbohidrat dapat meningkatkan kadar karbohidrat cookies.
f. Kadar Serat Kasar
Serat adalah karbohidrat kompleks dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga dapat
mencapai usus besar dan dicerna oleh bakteri probiotik Winarno, 2002. Serat kasar adalah bagian pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan
kimia yang digunakan dalam penentuan kadar serat kasar, yaitu H
2
SO
4
dan NaOH. Menurut Scala 1975 dalam Winarno 2002 kira-kira hanya sekitar
seperlima sampai setengah dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber. Sumber serat kasar yang terdapat pada cookies ini dapat
berasal dari tepung terigu dan pati garut. Pada Tabel 5 terlihat rata-rata hasil analisis kadar serat kasar CNF
adalah 2.49 sedangkan CF sebesar 2.02. Nilai tersebut melebihi persyaratan mutu SNI, yaitu maksimum 0.5. Namun, hal tersebut tidak
menjadi masalah mengingat manfaat konsumsi serat untuk kesehatan. Selain itu, produk cookies ini bukan makanan bayi yang tidak menghendaki kadar
serat kasar yang tinggi. Analisis statistik dengan paired-samples T Test Lampiran 11 menunjukkan bahwa kedua rata-rata kadar serat kasar tidak
berbeda nyata α
= 0.05, sehingga fortifikasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Hal tersebut dikarenakan fortifikasi tidak
melibatkan penambahan serat kasar.
g. Nilai Energi
