terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Biskuit terbagi menjadi biskuit keras, cracker, cookies, dan
wafer. Cookies adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat
Manley, 2000. Berdasarkan pemahaman tersebut, syarat mutu cookies di Indonesia
mengacu pada syarat mutu biskuit. Syarat mutu biskuit yang berlaku saat ini adalah berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992, seperti
tercantum dalam Tabel 3. Ciri khas cookies adalah memiliki kandungan gula dan lemak yang tinggi serta kadar air rendah kurang dari 5 sehingga
bertekstur renyah; apabila dikemas akan terlindung dari kelembaban dan memiliki umur simpan yang lama Brown, 2000.
Tabel 3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji Syarat
Energi kkal100 gram Minimum 400
Air Maksimum 5
Protein Minimum 9
Lemak Minimum 9.5
Karbohidrat Minimum 70
Abu Maksimum 1.5
Serat Kasar Maksimum 0.5
Logam Berbahaya Negatif
Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
BSN, 1992
1. Proses Pembuatan Cookies
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terbagi dalam dua kelompok, yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan-bahan yang
berfungsi sebagai pengikat adalah tepung, susu, dan putih telur. Sedangkan bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut adalah gula, lemak, leavening
agent baking powder, dan kuning telur Matz dan Matz, 1978.
Cookies garut arrowroot cookies yang diproduksi oleh industri mitra program PMT SEAFAST Center terbuat dari tepung terigu, pati garut, bubuk
susu, sirup fruktosa, shortening nabati, mentega, ammonium bikarbonat, natrium bikarbonat, pengemulsi lesitin kedelai, dan perisa coklat, susu, atau
keju. Produk cookies yang difortifikasi secara khusus melibatkan penambahan premix mineral, premix vitamin, dan DHA Docosa Hexanoic
Acid. Pemanfaatan garut sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan
produk pangan akan mendukung pemberdayaan pangan lokal. Pati garut sudah pernah diaplikasikan sebagai bahan pensubstitusi dalam pembuatan mi instan
Naryanto dan Kumalaningsih, 1999. Pati garut merupakan salah satu bentuk karbohidrat alami yang paling murni dan memiliki kekentalan yang tinggi.
Menurut Pudjono 1998 yang diacu oleh Indrasti 2004, pati garut mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: mudah larut dan mudah dicerna
sehingga cocok untuk bahan makanan bayi dan orang sakit, suhu awal gelatinisasi 70
o
C, dan mudah mengembang jika terkena air panas dengan daya mengembang 54.
Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap, yaitu pembuatan adonan, pencetakan, dan pemanggangan adonan. Pembuatan adonan diawali dengan
proses pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Menurut Manley 2000, metode dasar pencampuran adonan adalah metode krim creaming method
dan metode all in. Pada metode krim, bahan baku dicampur secara bertahap. Pertama adalah pencampuran lemak dan gula, kemudian ditambah pewarna
dan perisa, kemudian susu dan bahan kimia aerasi berikut garam yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air. Penambahan tepung dilakukan pada
bagian paling akhir. Metode ini baik untuk cookies karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan Matz
dan Matz, 1978. Sesuai dengan namanya, metode all in dilakukan dengan pencampuran seluruh bahan lalu diaduk sampai membentuk adonan.
Adonan yang telah dicetak selanjutnya ditata dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak lalu dipanggang dalam oven. Pengolesan lemak
berfungsi untuk mencegah lengketnya cookies pada loyang setelah
dipanggang. Adonan dipanggang dengan suhu ±176.7ºC 350ºF selama ±10 menit. Suhu dan lama waktu pemanggangan mempengaruhi kadar air cookies.
Matz dan Matz 1978 menerangkan bahwa semakin sedikit jumlah gula dan lemak yang digunakan, suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi 177-
204ºC. Setelah dipanggang, cookies harus segera didinginkan untuk mengurangi pengerasan akibat memadatnya gula dan lemak. Pembuatan
cookies disajikan dalam bentuk diagram alir pada Gambar 2. Bahan – bahan cookies
↓ Penimbangan
↓ Pencampuran secara bertahap
↓ Pengadonan
↓ Pengistirahatan
↓ Pencetakan
↓ Pemanggangan
↓ Pendinginan
↓ Pengemasan
↓ Cookies dalam kemasan
Tahap I : gula, shortening nabati, mentega, lesithin kedelai
Tahap II : bubuk susu, ammonium bikarbonat, natrium bikarbonat, perisa
Tahap III : premix vitamin dan mineral Tahap IV : tepung terigu dan pati garut
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Promina Arrowroot Cookies di
Industri Mitra Program PMT Ibu Hamil
2. Fortifikasi Cookies
