terlalu besar dan melebihi persentase kehilangan vitamin C sekitar 50 yang dikenal rentan pemanasan. Oleh karena itu, besarnya kehilangan diperkirakan
karena ada interaksi tertentu antara besi dengan fortifikan lainnya selama penyimpanan.
e. Kadar Seng
Hasil analisis memberikan hasil kadar seng CNF 1.71mg100g dan CF sebesar 11.17mg100g. Makanan sumber seng adalah daging, hati, kerang,
telur, dan kacang-kacangan Almatsier, 2002. Oleh karena itu, kandungan seng pada tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cookies menjadi
kontributor utama kadar seng CNF. Menurut BSN 1995, syarat minimal fortifikasi seng pada tepung terigu adalah 30 ppm.
Persentase kehilangan seng adalah 38.29 dan 38.69. Ranhotra et al. dalam Bauernfeind dan Lachance 1991 menyatakan bahwa dapat terjadi
kehilangan seng sebanyak 0-20 pada produk pasta yang mengalami pemasakan. Kehilangan seng pada CF dapat terjadi karena proses
pemanggangan cookies. Selain itu, kehilangan lainnya mungkin terjadi selama distribusi ataupun penyimpanan. Produk CF melibatkan fortifikasi zat gizi
lainnya, dimungkinkan terjadi interaksi antara seng dengan fortifikan lain yang belum diketahui mekanismenya.
f. Kadar Iodium
Diantara fortifikan lainnya, selisih CNF dan CF untuk kadar iodium adalah yang paling kecil. Kadar iodium CNF adalah 20.86μg100g dan CF
sebesar 36.79μg100g. Ikan, udang, kerang, ganggang laut, dan garam dapur merupakan sumber iodium yang baik Almatsier, 2002. Diperkirakan
kandungan iodium pada CNF adalah kontribusi dari garam yang terdapat pada shortening nabati dan mentega.
Fortifikan iodium yang biasa digunakan adalah kalium iodida KI dan kalium iodat KIO
3
. Senyawa KIO
3
lebih stabil dibandingkan KI. KIO
3
lebih resisten terhadap oksidasi sehingga tidak membutuhkan penstabil seperti
layaknya KI Lotfi dan Merx, 1996. Namun, persentase kehilangan iodium pada CF cukup besar, yaitu 84.48. Kehilangan dapat terjadi karena
terekspos panas tinggi saat pemanggangan karena menurut Lotfi dan Merx
1996, iodium cenderung mengalami vaporisasi saat terekspos panas tinggi selama proses. Selain itu, iodium juga berpotensi untuk tereduksi atau
teroksidasi menjadi elemental iod I
2
. Iod elemental dapat dengan cepat mengalami sublimasi dan kemudian berdifusi ke atmosfer. Hal tersebut dipicu
juga oleh kondisi yang lembab, paparan cahaya, dan panas. Stabilitas vitamin larut air adalah suatu masalah dalam makanan yang
mengalami proses pengolahan panas. Satu hal yang biasa dilakukan untuk mengatasai hal tersebut adalah menyemprotkan bentuk terlarut atau emulsi
dari vitamin setelah perlakuan panas. Namun, penyebaran fortifikan akan lebih merata apabila ditambahkan pada saat pengadukan adonan. Suatu cara
untuk mengatasi interaksi yang mungkin terjadi antara senyawa-senyawa fortifikan adalah dengan enkapsulai, tetapi hal tersebut akan banyak
meningkatkan biaya produksi.
3. Kontribusi Zat Gizi Cookies Terhadap Kebutuhan Gizi Tambahan Ibu
