8
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polonga n yang memiliki bintil pengikat nitrogen bebas yang merupakan tanaman semusim
dan termasuk tanaman basah. Menurut para ahli botani kedelai merupakan tanaman yang berasal dari Manchuria dan sebagian dari China, kemudian tanaman
ini menyebar ke daerah tropika dan subtropika. Kedelai memiliki kadar protein tinggi sehingga tanamannya dapat digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan
ternak Koswara, 1992. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau,
daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering
1
. Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu
makanan non fermentasi dan makanan terfermentasi. Makanan fermentasi dapat berupa hasil pengolahan tradisional yang terdapat dan berpotensi dipasaran dalam
negeri adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan makanan nonfermentasi dari hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu.
Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Olahan biji dapat dibuat menjadi tahu tofu, bermacam- macam saus penyedap salah satunya kecap, yang
aslinya dibuat dari kedelai hitam, tempe, susu kedelai baik bagi orang yang sensitif laktosa, tepung kedelai, minyak dari sini dapat dibuat sabun, plastik,
kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel
2
.
1
Dikutip dari Wikipedia. http:id.wikipedia.orgwikiKedelai
. Kedelai.
2
Di Kutip dari: Wikipedia. http:id.wikipedia.orgwikiKedelai . Kedelai.
9
2.2 Kecap
Kecap adalah produk cair yang diperolah dari hasil fermentasi dan atau cara kimia hidrolisis kacang kedelai Glycine max L. dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan SNI 01-3543-1994. Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari
kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari 1000 tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang
berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, tayo di Filipina dan di Indonesia disebut kecap Hesseltine Wang dalam Adhari, 2005.
Menurut Nomura Sasaki 1986, kecap adalah cairan yang berwarna coklat kehitaman yang dihasilkan dari peoses hidrolisis dengan atau tanpa
penambahan gandum dengan bantuan enzim Aspergilus oryzae A. oryzae kedalam larutan garam kira-kira 18 wv.
Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama, yaitu kecap
cina dan jepang. Kecap cina berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan,
dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Namun, kecap jepang mempunyai kandungan asam amino, terutama asam amino glutamat, yang lebih tinggi. Dari
segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina
menggunakan gula tebu, sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma.
10
Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis
3
. Dilihat dari kandungan gizinya, kecap kedelai ternyata masih memiliki
protein dan kadar abu yang cukup tinggi Tabel 5. Sementara itu, komposisi asam amino pada kecap kedelai sebagian besar di dukung oleh asam amino glutamat,
prolin, asam asportat dan lausin. Dengan demikian mengkonsumsi kecap bukanlah sekedar menikmati rasa asin atau manis, akan tetapi karena kecap
kedelai memiliki zat gizi yang lengkap dengan asam aminonya Santoso, 1994.
Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Kecap Kedelai dalam 100 gr
No. Zat Gizi
Kecap
1 Energi
86 kalori 2
Air 57,4 gr
3 Protein
5,5 gr 4
Lemak 0,6 gr
5 Karbohidrat
15,1 gr 6
Serat 0,6 gr
7 Abu
21,4 gr 8
Kalsium 85 mg
9 Besi
4,4 mg 10
Vitamin B1 0,04 mg
11 Vitamin B2
0,17 mg Sumber : Direktorat Gizi Dept.Kesehatan RI dalam Santoso 1994
Bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai. Untuk menghasilkan kecap yang bermutu tinggi harus diperhatikan beberapa syarat atau kriteria dibawah ini.
1. Jenis Kedelai
Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam, yaitu kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai hijau, dan kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat
didefinisikan sebagai berikut:
3
Kompas. http:www.kompas.comkesehatannews040411143157.htm
. Kecap.
11
a. Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau, yang apabila dipotong melintang memperlihatkan
warna kuning pada irisan keping bijinya. b. Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam.
Kedelai inilah yang bisanya dijadikan kecap. c. Kedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwana hijau yang
apabila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada kepingan bijinya.
d. Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat. 2.
Biji Kedelai Bentuk biji kedelai bergantung kultivarnya, dapat berbentuk bulat, agak
gepeng dan sebagian bagian besar bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga yaitu:
a. Kedelai berbiji besar, bila bobot setiap 100 biji lebih dari 13 gr. b. Kedelai berbiji sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13 gr.
c. Kedelai berbiji kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 7-11 gr. Biji kedelai terdiri dari dua bagian, yaitu kulit biji testa dan janin
embrio. Kulit biji ini beragam warnanya, mulai dari kuning, hijau, hitam atau campuran warna-warna tersebut. Kulit biji ini terdiri dari tiga lapisan sel.
Sementara itu janin terdiri dari kotiledon, plumula dan poros hipokotil-bakal akar. Kotiledon inilah merupakan bagian terbesar dari biji kedelai dan berisi bahan
makanan yang sebagian besar terdiri dari protein dan lemak Koswara, 1992.
12
3. Syarat Mutu
Untuk mendapatkan kecap kedelai kualitas super, tentu harus diperhatikan syarat mutu biji kedelai yang hendak kita gunakan sebagai bahan baku Tabel 6.
a. Syarat umum •
Bebas dari sisa tanaman kulit polong, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian tanaman lainnya.
• Biji kedelai tidak luka atau bebas dari serangan hama dan penyakit.
• Biji kedelai tidak memar atau rusak.
• Kulit biji tidak keriput.
b. Syarat pokok tingkat mutu kedelai dapat dikategorikan menjai tiga, yaitu, mutu I,
mutu II dan mutu III.
Tabel 6. Syarat Pokok Mutu Kedelai
No. Kriteria
Mutu I Mutu II
Mutu III
1 Kadar air maks basis basah
13 14
16 2
Kotoran max bobot 1
2 5
3 Butir rusak bobot
2 3
5 4
Butir keriput bobot 5
8 5
Butir belah bobot 1
3 5
6 Butir warna lain bobot
5 10
Sumber : SK Mentan No. 501KptsTP.83081984 dalam Santoso 1994
Kecap dapat dibuat melalui tiga cara, yaitu dengan cara fermentasi, hidrolisis asam dan kombinasi kedua cara tersebut. Dibandingkan dengan cara
hidrolisis, kecap yang berasal dari proses fermentasi biasanya mempunyai rasa dan aroma yang lebih baik. Hal ini mungkin merupakan alasan mengapa jarang
dijumpai pembuatan kecap secara hidrolisis asam.
13
Pembuatan kecap secara secara fermentasi pada prinsipnya adalah memecah protein, lemak dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi
khamir dan bakteri menjadi fraksi- fraksi yang lebih sederhana. Fraksi- fraksi tersebut menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Sedangkan pembuatan
kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan hidrolisis protein dengan menggunkan asam amino sehingga dihasilkan peptida-peptida dan asam-
asam amino. Kecap jenis ini kurang lengkap komposisinya bila dibandingkan dengan kecap fermentasi. Kecap ini hanya merupakan larutan garam dan asam-
asam amino saja, sedangkan komponen pembentuk cita rasa seperrti peptida tertentu, alkohol, ester dan komponen lainnya tidak terdapat dalam kecap jenis ini.
Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas, mula- mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan
dengan fermentasi. Pembuatan kecap di Indonesia pada umumnya dilakukan secara fermentasi.
Pembuatan kecap pada umumnya terdiri dari dua tahap, yaitu fermentasi kapang solid stage fermentation dan fermentasi dalam larutan garam brine
fermentation . Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan adalah
Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger dan Ryzophus oligosporus. Sedangkan
selama fermentasi garam berperan, beberapa jenis khamir dan bakteri antara lain zygosacharomyces
dan hansenula khamir dan laktobacillus bakteri Koswara, 1992.
Fermentasi kapang dapat dilakukan secara spontan atau mengunakan biakan murni koji. Pada fermentasi kapang secara spontan mula- mula dipilih
kedelai yang baik, kemudian dicuci dan direbus, ditiriskan dan dihamparkan pada
14
tampan nyiru sampai dingin, selanjutnya ditutup menggunakan daun pisang atau karung goni dan dibiarkan selama 3-5 hari sehingga ditumbuhi kapang.
Koji dapat dibuat dengan cara menginokulasi biakan kapang murni satu atau beberapa jenis kapang pada kedelai yang telah direndam, didinginkan serta
dicampur dengan tepung gandum yang telah disangrai sekitar 25 persen. Fungsi dari tepung gandum adalah untuk mencegah adanya kontaminsi dari kapang yang
tidak dikehendaki. Sedangkan fermentasi kapang dengan menggunakan koji dilakukan dengan cara sebagai berikut; kedelai dipilih yang baik, dicuci dan
direndamselama 12-24 jam tergantung dari suhu udara dan musim. Kemudian di kukus atau direbus sampai matang dan didinginkan sambil ditiriskan,
selanjutnya diinokulasi dengan koji sebanyak 2-5 persen dan diinkubasi pada suhu ruangan selama 3-5 hari. Kedelai yang telah difermentasikan dengan kapang baik
secara spontan maupun menggunakan koji selanjutnya direndam dalam larutan garam 20 persen dan dibiarkan terfermentasi selama 3-10 minggu.
Selanjutnya hasil fermentasi garam ditambahakan dengan sejumlah air dan direbus. Kemudian disaring dan filtratnya dipasteurisasi pada suhu 60-70
C selama 30 menit. Bila suhu pasteurisasi terlalu tinggi akan terjadi pemecahan dan
penggumpalan protein, sehingga mutu kecap akan menurun. Selanjutnya filtrat tersebut dimasak bersama gula aren dan bumbu untuk kecap manis atua
ditambah garam untuk kecap asin dan disaring. Foltrat hasil penyaringan meripakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan. dari 1 kg kedelai dapat
dihasilkan 5,5 sampai 15 liter kecap.
15
2.3 Hasil Penelitian Terdahulu
Kategori