Perusahaan menyediakan kebutuhan ekspor maupun lokal. Saat ini negara tujuan ekspornya meliputi Jepang sebanyak 60 dari total produksi, USA
sebanyak 20 dari total produksi dan negara-negara Uni Eropa sebanyak 20 dari total produksi. Perusahaan ini merupakan satu-satunya perusahaan perikanan
di Cirebon yang bergerak di bidang pengolahan udang. Berdasarkan penilaian kelayakan dasar yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan KKP, saat ini perusahaan tersebut telah memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan SKP
dengan nilai kelayakan dasar A. Sistem Hazard Analysis Critical Control Point HACCP telah diterapkan di perusahaan, yaitu dalam melakukan proses produksi
telah berpedoman pada manual HACCP HACCP-Plan dan diverifikasi secara internal maupun eksternal. Verifikasi internal dilakukan oleh tim HACCP
perusahaan, sedangkan verifikasi eksternal dilakukan oleh pemerintah, yaitu Departemen Kelautan dan Perikanan. Saat ini PT Y dilengkapi dengan surat dan
sertifikat antara lain : 1. Surat Izin Usaha Perdagangan SIUP No. SIUP 003310-23PBVII2009.
2. Surat Pernyataan Halal No. 025cPer.LPPOM MUIII2009. 3. Sertifikat Halal No. 00030023510103.
4. Surat Kelayakan Pengolahan SKP No. SKP 277PPSKPPBV807 untuk jenis produk Frozen Shrimp.
5. Surat Kelayakan Pengolahan SKP No. SKP 276PPSKPPBIV807untuk jenis produk Frozen Breaded Shrimp.
6. Surat Kelayakan Pengolahan SKP No. SKP 91PPSKPPBV608 untuk jenis produk Frozen Cooked Shrimp.
7. Sertifikat Penghargaan Departemen Kelautan dan Perikanan atas penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu PMMT berdasarkan Konsepsi Hazard
Analysis Critical Control Point HACCP sebagai sistem jaminan mutu dalam
pengolahan hasil perikanan.
4.1.2 Struktur organisasi perusahaan
Struktur organisasi yang dimiliki perusahaan ini disusun sebagai pelimpahan wewenang, tugas dan tanggung jawab yang ada pada setiap tingkat
pemimpin dari yang teratas sampai yang terbawah. Struktur organisasi tersebut
menggambarkan garis instruksi yang mengindikasikan bahwa organisasi tersebut dijalankan dengan pembagian tugas ataupun pemberian mandat yang jelas.
Perusahaan dipimpin oleh seorang plant manager yang membawahi berbagai kepala bagian. Masing-masing kepala bagian mempunyai bawahan yang
menjalankan tugas-tugasnya sampai kepada tingkat operasional. Struktur organisasi perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 4.
4.1.3 Fasilitas produksi
Perusahaan menyediakan fasilitas produksi baik bahan maupun peralatan untuk memperlancar jalannya proses produksi. Peralatan produksi yang digunakan
oleh PT Y, antara lain: 1. Meja kerja
Meja kerja merupakan meja yang digunakan untuk melakukan proses produksi udang. Meja kerja di ruang produksi berbeda-beda baik jenis maupun ukurannya.
Hal ini disesuaikan menurut fungsi atau kegunaannya dalam proses produksi. Meja kerja terbuat dari bahan plastik, stainless steel dan fiber glass yang tahan
karat dan mudah dibersihkan. PT Y memiliki 5 macam meja kerja, yaitu: - Meja dengan ukuran 236 x 170 x 82 cm
3
, terbuat dari fiber, digunakan untuk tempat pemotongan kepala;
- Meja dengan ukuran 210 x 138 x 100 cm
3
, terbuat dari stainless steel, digunakan untuk tempat melakukan sortasi yang meliputi ukuran, mutu dan
warna; - Meja dengan ukuran 210 x 138 x 100 cm
3
, terbuat dari fiber, digunakan untuk tempat melakukan sortasi final yang meliputi ukuran, mutu dan
warna; - Meja dengan ukuran 246 x 90 x 871 cm
3
, terbuat dari stainless steel, digunakan untuk meja susun;
- Meja dengan ukuran 106 x 62 x 76 cm
3
, terbuat dari stainless steel, digunakan untuk meja pengemasan.
2. Bak penampungan Bak ini digunakan untuk menampung udang, es dan tutup long pan,terdiri dari
4 macam, yaitu:
- Bak plastik ukuran 90 x 35 x 42 cm
3
, digunakan untuk menyimpan tutup long pan
; - Bak fiber ukuran 110 x 55 x 70 cm
3
, digunakan untuk menampung dan tempat mencuci udang pada saat pembongkaran;
- Bak fiber dan stainless steel ukuran 90 x 50 x 70 cm
3
, digunakan untuk menampung es;
- Bak fiber ukuran 360 x 60 x 75 cm
3
, digunakan untuk mencuci udang setelah dilakukan pemotongan kepala.
3. Keranjang plastik Keranjang ini digunakan untuk menampung udang ketika proses produksi.
Selain tidak berkarat, keranjang ini juga ringan dan mudah untuk dibersihkandan terdiri dari 3 macam keranjang plastik, yaitu:
- Keranjang ukuran 68 x 50 x 38 cm
3
, digunakan untuk mengangkut udang dari ruang penerimaan ke ruang pemotongan kepala;
- Keranjang ukuran 32 x 34 x 10 cm
3
, digunakan pada tahapan sortasi; - Keranjang ukuran 38 x 30 x 14 cm
3
, digunakan untuk menampung kepala hasil pemotongan.
4. Timbangan Timbangan digunakan untuk mengetahui berat udang awal, berat udang setelah
diproses, serta berat udang pada saat proses pengepakan. Timbangan yang digunakan dalam proses produksi adalah timbangan digital. Timbangan ini
dikalibrasi setiap tahunnya serta pada saat proses produksi berlangsung. Perusahaan memiliki 4 macam timbangan, yaitu:
- Timbangan besar berkapasitas 150 kg, digunakan untuk menimbang udang yang diterima dan setelah selesai pemotongan kepala;
- Timbangan kecil berkapasitas 10 kg, digunakan untuk proses pengambilan contoh sampling di ruang penerimaan dan ruang produksi;
- Timbangan kecil berkapasitas 3 kg dan 6 kg, digunakan untuk menimbang udang per pan.
5. Mesin pembeku freezer Mesin pembeku ini digunakan untuk membekukan produk udang dan terdiri
atas:
- Satu unit Contact Plate Freezer CPF, berkapasitas masing-masing 336 inner pan
x 1,8 kg, dengan media pendingin amoniak. Suhu pembekuan -30 C sampai -40
C dengan waktu pembekuan selama 150 menit. - Satu unit Air Blast Freezer ABF, berkapasitas 2500 kg per hari dengan
media pendingin amoniak. Suhu pembekuan -30 C sampai -40
C dan waktu pembekuan selama 25-30 menit. Mesin pembeku ini terdiri dari 5 rak
bertingkat, masing-masing rak memiliki kapasitas 1080 tray, sehingga dalam 5 rak mampu menampung 5400 tray.
6. Bahan pengemas Bahan pengemas yang digunakan PT Y terdiri dari 3 lapisan, yaitu:
- Kemasan primer, terdiri dari plastik polyethylen dengan ukuran 48,5 cm x 45 cm.
- Kemasan sekunder, terbuat dari karton yang dilapisi lilin pada kedua permukaannya, disebut juga inner carton dengan ukuran 28 x 19 x 6 cm
3
. - Kemasan tersier, disebut juga master carton yang dilapisi lilin pada bagian
dalam dan mempunyai ukuran 39 x 30 x 20 cm
3
. 7. Ruang penyimpanan beku cold storage
Ruang penyimpanan beku yang dimiliki oleh perusahaan ada 3 buah. Kapasitas tiap ruang penyimpanan adalah 11.770 master carton dengan suhu operasi -25
˚C. 8. Peralatan lain
- Lori atau kereta dorong, digunakan untuk mengangkat udang dari proses satu
ke proses yang lainnya sehingga memudahkan jalannya produksi serta untuk mengangkut master carton yang berisi produk pada saat proses stuffing.
- Mesin pengikat strapping machine, digunakan untuk mengikat master
carton dengan lakban dan strapping band.
- Mesin vakum, digunakan untuk membuat kemasan plastik hampa udara sehingga plastik merekat pada udang.
- Metal detector, digunakan untuk mendeteksi bahan asing dan logam pada produk.
- Sekop, terbuat dari plastik untuk mengambil es keping. - Cukitan, digunakan untuk membuang usus pada udang.
- Fiber Boxes, merupakan wadah yang berbentuk persegi panjang dan terbuat dari bahan fiber. Fiber box ini digunakan untuk menyimpan es curai flake
ice yang akan digunakan dalam proses produksi.
- Tong penampung air, digunakan untuk menampung air yang digunakan untuk mencuci alat-alat produksi.
- Pallet, digunakan sebagai alas lantai yang diletakkan di lorong yang menuju pintu masuk ruang produksi sehingga keranjang tidak bersentuhan langsung
dengan lantai.
4.2 Proses Produksi dan Dokumentasi
