Critical Control Points CCP secara efektif sehingga produk tersebut aman
dikonsumsi dan memenuhi batas keberterimaan Thaheer 2005. Penerapan ISO memadukan Standar Internasional yaitu prinsip-prinsip
sistem dan tahapan penerapan HACCP yang dikembangkan oleh Komisi bersama antara FAO dan WHO dalam Codex Alimentarius Commission CAC dengan
sistem Mampu Telusur Traceability. Pada saat terjadi penarikan produk dari pasar recall product maka perusahaan membutuhkan suatu sistem keterlusuran
produk yang mampu mengidentifikasi lot bahan baku mulai dari pemasok langsung, proses produksi hingga distribusi produk. Sistem penelusuran produk
traceability system ini membutuhkan dokumen dan rekaman saat pelaksanaan HACCP perusahaan yang berkaitan dengan analisis bahaya misalnya: rekaman
pemantauan CCP secara berkala atau rekaman yang berkaitan dengan program verifikasi misalnya: rekaman jadwal kalibrasi, sertifikat hasil kalibrasi, jadwal
internal audit dan laporan internal audit. Selain itu, rekaman identifikasi lot ingredient
bahan pengemas dan produk akhir dari hasil perekaman pelaksanaan HACCP juga dapat digunakan untuk membantu saat terjadi recall product.
Rekaman produk harus dipelihara pada periode tertentu untuk asessmen sistem sehingga memudahkan penanganan produk yang potensial tidak aman dan jika
terjadi kasus penarikan produk Thaheer 2005.
2.5 Dokumentasi dan Perekaman
Unsur utama pelaksanaan sistem traceability adalah melakukan dokumentasi
dan perekaman.
Dokumen merupakan
data-data yang
terdokumentasi, misalnya pedoman mutu, Prosedur mutu, log book, spesifikasi, instruksi kerja, dan formulir. Rekaman merupakan hasil dari sesuatu yang
didokumentasikan, misalnya formulir pemantauan pemeriksaan yang telah diisi dan disahkan. Selain itu juga dibutuhkan penyimpanan rekaman. Penyimpanan
rekaman dilakukan setidaknya selama „self life‟ produk. Penyimpanan rekaman dibutuhkan untuk memudahkan penelusuran produk jika terjadi penyimpangan
maupun memudahkan dalam menarik kembali recall produk di pasaran Wiryanti 2009.
Proses dokumentasi dilakukan dengan mencatat “penanda khusus” atau berupa kode batch produk yang diproses pada tiap tahapan. Kode batch yang
tertempel pada produk akan berbeda-beda pada tiap tahapan proses produksi dan tiap jenis produk Derrick dan Dillon 2004. Kode batch dicantumkan pada
keseluruhan jenis barang sehingga mirip seperti label pada seluruh barangproduk di dalam perusahaan sebagai informasi keseluruhan tahapan
dalam rantai pasok yaitu asal bahan baku, proses produksi, pengemasan dan penyimpanan produk Regattieri et al. 2007. Menurut Derrick dan Dillon 2004,
ada tiga jenis metode yang dapat digunakan dalam melakukan sistem pelabelan: 1. Metode pelabelan dengan menggunakan kertas paper-based traceability
Sistem ini paling banyak digunakan pada keseluruhan industri, yakni pengkodean dengan menggunakan kertas. Langkah awal sebelum
menerapkan sistem ini adalah membuat “kode identifikasi batch” produk, sehingga QA dapat langsung mencatat tiap kode yang tertempel pada produk
pada lembar dokumentasi tiap tahapan proses produksi Derrick dan Dillon 2004.
Keuntungan penggunaan metode ini adalah murah dan sangat sederhana sehingga lebih fleksibel digunakan pada tiap tahapan proses produksi
Derrick dan Dillon 2004; Regattieri et al. 2007. Metode ini membutuhkan ketelitian yang tinggi dari operator dalam penulisan kode dilakukan secara
manual Regattieri et al. 2007. Proses recall akan menjadi lebih sulit dan membutuhkan waktu yang lebih lama karena kemungkinan disintegritas data
sangat tinggi Derrick dan Dillon 2004; Regattieri et al. 2007. 2. Metode pelabelan dengan menggunakan bar-codescanner bar-codescanner
traceability Sistem ini menggunakan barcodes dan scanner untuk membaca serta
memasukkan kode-kode tersebut ke dalam komputer. Metode ini menggunakan manajemen data sehingga tidak memakan waktu lama saat
memberi kode dan memiliki tingkat ketepatan yang lebih tinggi dibandingkan dengan paper based system Regattieri et al. 2007. Penggunaan barcodes,
scanner dan komputer membuat kode batch pada tiap tahapan proses
tersebut dapat saling dihubungkan satu sama lain didalam basis data Derrick
dan Dillon 2004. Proses scanning pada sistem ini masih menggunakan campur tangan manusia sehingga masih memungkinkan terjadinya kesalahan
dan inefisiensi. Penyebab lain inefisiensi metode ini yaitu saat terjadinya kontak fisik pada label dan menyebabkan label rusak “optical damage”
Regattieri et al. 2007. 3. Metode pengkodean dengan menggunakan teknologi modern yaitu radio-
frequency identification RFID
Perkembangan selama beberapa dekade terakhir sudah diimplementasikan sistem informasi teknologi information technology IT. Inovasi teknologi
serta tehnik banyak dikembangkan dan digunakan untuk sektor perikanan, misalnya dalam sistem pelaporan, manajemen perusahaan serta manajemen
mutu. Selain itu juga digunakan untuk mengatur dan mengumpulkan informasi yang dibutuhkan Derrick dan Dillon 2004.
Pusat dari penggunaan IT adalah penggunaan komputer di dalam perusahaan. Komunikasi IT dengan menggunakan intranet perusahaan akan
memudahkan komunikasi informasi secara cepat. Penggunaan e-mail dan Worl Wide Web juga
akan mempermudah dan lebih mempercepat pemindahan informasi antara suplier dan customer Derrick dan Dillon 2004.
Sistem RFID menggunakan frekuensi gelombang radio tertentu untuk membaca, dan atau memodifikasi data yang dimasukkan ke dalam elctronic
circuit atau microchip yang biasanya dibungkus dengan plastik yang tidak
mudah rusak sehingga membentuk “tag”. Sistem RFID terdiri dari tiga komponen yaitu transceiver yang berfungsi mengirimkan energi dalam
bentuk gelombang radio melalui antena, kemudian bertemu dengan RFID tag, sehingga memancarkan sinyal radio yang ada didalam tag dan pada
akhirnya diteruskan untuk menunjukkan informasi yang ada didalam tag. Transceiver
dapat disatukan dengan berbagai macam peralatan mulai dari portal
doorways; hand held scanner misalnya yang digunakan dalam bar- code scanner;
atau peralatan lainnya Derrick dan Dillon 2004. Implementasi RFID di dalam perusahaan akan membutuhkan biaya yang
sangat tinggi. Akan tetapi, penggunaan metode ini dapat mengurangi
kebutuhan tenaga kerja, waktu pengaplikasian kode yang cepat serta efisien Regattieri et al. 2007.
2.6 Metode FMECA
