Tabel 1 Volume dan nilai ekspor udang Indonesia
Tahun Negara tujuan
Total Jepang
Amerika Serikat Uni Eropa
Volume Ton
Nilai US
1.000 Volume
Ton Nilai
US 1.000
Volume Ton
Nilai US
1.000 2005
46.051 373.534
50.698 327.819
27.179 159.292
984.573 2006
50.581 420.252
61.235 418.556
35.232 196.430
1.182.286 2007
40.334 334.982
60.399 420.720
28.845 178.195
1.063.475 2008
39.582 337.681
80.479 550.773
26.825 177.855
1.213.195 2009
35.875 264.861
62.173 362.971
19.786 104.808
850.474 Total
212.423 1.731.310
314.984 2.080.839
137.867 816.580
Sumber: KKP 2010
2.1.2 Komposisi kimia udang
Meningkatnya permintaan udang tidak terlepas dari mutu udang yaitu sebagai bahan pangan yang bergizi. Udang memiliki kandungan lemak yang
rendah dan kandungan protein yang tinggi Murty 1991. Udang seperti crustrasea pada umumnya mengandung asthaxantin, yaitu suatu jenis karotenoid yang
berwarna merah muda atau merah. Warna kebiruan pada udang segar dihasilkan dari ikatan asthaxantin dengan protein. Jika terkena panas maka ikatan protein
dengan asthaxanthin akan terputus sehingga menghasilkan warna merah kekuningan yang khas dari karotenoid bebas. Komposisi kimia daging udang
dapat dilihat pada Tabel 2.
2.2 Proses Kemunduran Mutu Udang
Syarat bahan baku udang segar yang digunakan untuk menghasilkan suatu produk harus memenuhi SNI 01-2728.2-2006. Bahan baku udang segar adalah
semua jenis udang hasil perikanan yang baru ditangkap dipanen dan belum mengalami penanganan dan pengolahan. Mutu bahan baku yang harus dipenuhi
adalah bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat
alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan BSN 2006.
Tabel 2 Komposisi kimia daging udang mentah
Bahan gizi Satuan
Kandungan gizi per 100 gram udang
Air g
75,86 Energi
kkal 106
Energi kj
444 Protein
g 20,31
Total lipid fat g
1,73 Abu
g 1,20
Karbohidrat by difference
g 0,91
Serat total dietary g
0,0 Gula
g 0,00
Mineral
Kalsium Ca mg
52 Besi Fe
mg 2,41
Magnesium Mg mg
37 Fosfor P
mg 205
Kalium K mg
185 Natrium Na
mg 148
Seng Zn mg
1,11 Tembaga Cu
mg 0,264
Mangan Mn mg
0,050 Selenium Se
mcg 38,0
Vitamin
Vitamin C total ascorbic acid
mg 2,0
Thiamin mg
0,028 Riboflavin
mg Catatan: nilai dan berat gizi yang digunakan untuk edible portion
spesies udang campuran Sumber: Anonim
a
2010 Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran
seperti berikut BSN 2006: -
Kenampakan : bening, cemerlang, antar ruas kokoh
- Bau
: segar -
Tekstur : elastis, padat dan kompak.
Penurunan mutu pada udang terjadi secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi. Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna, tekstur dan rupa yang berubah
Purwaningsih 1995. Penurunan mutu secara autolisis adalah proses penurunan yang terjadi karena kegiatan enzim yang sudah secara alami sudah ada di dalam
tubuh udang. Enzim secara alami terdapat pada ikan hidup yaitu di dalam sistem pencernaan dan dalam daging. Kegiatan enzim pada ikan hidup dapat diatur oleh
badan ikan dan kegiatannya menguntungkan bagi ikan. Saat ikan mati, enzim- enzim tersebut masih tetap aktif dan enzim proteolitis yang semula menguraikan
bahan makanan yang masuk ke dalam perut ikan karena sudah tidak ada lagi makanan yang masuk lalu enzim tersebut akan menguraikan jaringan disekitarnya.
Proses ini disebut autolisa, yaitu proses penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah ikan itu mati Moeljanto 1992. Proses ini ditandai dengan
perubahan rasa, warna, tekstur dan rupa ikan Purwaningsih 1995. Penurunanan mutu secara bakteriologis adalah proses penurunan mutu yang
disebabkan kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lendir, permukaan tubuh, insang, dan saluran pencernaan. Penurunan mutu ini mengakibatkan daging udang
terurai dan menimbulkan bau busuk Purwaningsih 1995. Pencegahan atau usaha untuk menghentikan penurunan mutu ikan secara bakteriologis adalah
pendinginan atau pembekuan ikan. Untuk mengurangi bakteri di dalam insang dapat dilakukan dengan mencuci atau membuang insangnya, lalu mencucinya
dengan menggunakan air bersih. Pengurangan bakteri dari dalam rongga perut dilakukan dengan membuang semua isi perut dan mencucinya bersih-bersih
Moeljanto 1992. Pencegahan terhadap terjadinya penurunan mutu secara oksidasi biasanya
terjadi pada udang yang kandungan lemaknya tinggi. Penurunan mutu ini terjadi karena lemak udang dioksidasi oleh oksigen yang berada di udara sehingga
akhirnya menimbulkan bau dan rasa yang tengik Purwaningsih 1995.
2.3 Mutu dan Keamanan Pangan 2.3.1 Mutu Pangan
