berkelanjutan. Pengujian antibiotik dan mikrobiologi pada udang bertujuan untuk memverifikasi surat garansi yang diterima dari pemasok. Selain itu, staf QC
laboratorium akan mengambil udang dari area penerimaan sebanyak 3-5 ekor untuk pengujian mikrobiologi yaitu Salmonella, Vibrio, E. coli serta uji residu
antibiotik bahan baku. Pengujian dilakukan secara internal di dalam laboratorium perusahaan dan hasilnya akan direkam dalam Form Laporan Kriteria Mikroba
Bahan Baku dan Laporan Residu Antibiotik Bahan Baku. Pemberian keterangan pemasok udang pada etiket dilakukan berdasarkan
daftar pemasok udang perusahaan yang sudah ditentukan dan dapat dilihat pada Tabel 4. Pemasok eksternal udang black tiger perusahaan terdiri dari 8 pemasok.
Masing-masing pemasok bahan baku perusahaan mengumpulkannya dari tambak- tambak yang sudah didaftarkan oleh perusahaan. Pemasok tersebut bertugas untuk
mendokumentasikan harian keterangan bahan baku dari tambak yang dipanen. Masing-masing pemasok sebagai pemasok tingkat 2 misalnya akan mencatat
tambak udang yang dipanen dari tambak Marita yang berasal dari Cirebon sebagai pemasok tingkat I pada tanggal 14 Mei 2010. Maka, pemberian
keterangan pemasok yang akan dituliskan pada etiket berupa kode CM.
4.2.3 Pencucian 1
Proses pencucian terdiri dari 3 tahap dengan air PDAM. Tahap pertama pencucian dengan air dingin biasa yang bertujuan untuk menurunkan kotoran
yang menempel pada tubuh udang. Tahap kedua pencucian dengan air klorin dingin 150-200 ppm yang bertujuan menurunkan jumlah mikroba pada udang.
Tahap ketiga pencucian dengan air dingin yang bertujuan untuk mengurangi konsentrasi klorin yang berasal dari keranjang kedua.
Pencucian dilakukan dengan mengaduk udang berulang-ulang secara perlahan selama 30 detik. Saat mencuci, kotoran dan bahan-bahan asing dibuang
ke tempat sampah. Setelah dicuci, udang dipindahkan ke box fiberglass untuk diproses ke tahap selanjutnya, yaitu pemotongan kepala. Lapisan di dalam box
fiberglass terdiri dari tiga lapisan. Lapisan paling bawah box dilapisi dengan es
terlebih dahulu untuk menjaga suhu udang ≤2
o
C, kemudian dimasukkan udang dan udang akan dilapisi es lagi untuk menjaga agar suhu udang tetap dingin.
Tabel 4 Daftar pemasok udang Supplier perusahaan No
. Nama Pemasok
Asal Kode
1. Tasio
C Marita
Cirebon CM
Harmaita Cirebon
CH Darma
Kapetekan CD
Sudira Limbangan
CS Pai
Kluwut CP
Rukini Gebang
CR 2.
Udin B
Katok S Kb. Kelapa
BK Kamim
Kb.Kelapa BM
Warcita Cantigi
BW 3.
Hendra AI
Hj.Kopsah Kluwut
AN Kenny
Tarakan AK
4. Carmin
E Tatang
Cantigi ET
Daka Cantigi
ED 5.
Sarip AM
Rosyid Demak
MR Daka
Cantigi MS
6. Suteja
F Hata
Kr.Anyar FH
7. BUDHI UTOMO BUDHI UTOMO Tarakan BU
8. Tuin
G Rohman
Pangkalan GR
Nurcholis Indramayu
GN Yono
Pangkalan GY
Sumber: PT Y 2010
4.2.4 Potong kepala
Udang yang telah dicuci atau diambil dari box fiberglass, kemudian dikumpulkan menggunakan keranjang plastik ke area pemotongan kepala. Udang
dipindahkan dari keranjang plastik ke meja pemotongan kepala yang telah dilapisi dengan es. Proses pemotongan kepala dilakukan secara manual oleh karyawan
untuk menghilangkan kepala udang. Tahap ini harus dilakukan secara hati-hati dan cepat untuk mencegah kerusakan. Sisa dari proses ini dipisahkan dari produk
dan dibuang secepat mungkin ke tempat sampah. Hal ini bertujuan mencegah kontaminasi dan pertumbuhan bakteri. Suhu pusat udang tetap dijaga ≤2
o
C.
Pengukuran suhu udang dilakukan oleh Staf QC pada waktu tertentu dengan menggunakan alat thermocouple. Udang tanpa kepala akan ditimbang dan dicatat
oleh operator. Pada tahap ini dilakukan tagging yang menunjukkan bahwa udang telah mengalami potong kepala. Tagging pada tahap potong kepala dapat dilihat
pada Gambar 4.
Gambar 4 Tagging pada tahap potong kepala
4.2.5 Pencucian II