perusahaan mengingat antara berat udang dari tambak dengan berat udang pada waktu pembongkaran biasanya terdapat selisih berat. Pada saat udang tiba
diperusahaan, akan terjadi kenaikan berat udang karena udang menyerap air selama proses pengangkutan udang ke perusahaan dan sebelum pembongkaran.
4.4.2 Penerimaan bahan baku
Tahap proses kedua dengan function ID 2, adalah penerimaan bahan baku yaitu terdapat 2 kemungkinan kegagalan. Kemungkinan kegagalan pertama
dengan function ID 2.10 adalah tidak diberikannya label pada saat penerimaan. Label tersebut harus berisi tentang asal bahan baku. Saat penerimaan bahan baku
di perusahaan, supervisor akan mencatat data tentang bahan baku pada Laporan Mutu Bahan Baku yang berisi: No, tanggal, Kode Size, spesies, asal bahan baku,
soft shell, discolouration, odour, blackspot, whitespot moulting, broken shell, scratch,
suhu serta staf laboratorium akan melakukan pengujian mikrobiologi dan residu antibiotik serta merekamnya pada Form 18: Laporan Kriteria Mikroba
Bahan baku dan Form 15: Laporan Residu Antibiotik Bahan Baku. Hal ini sesuai dengan Derrick dan Dillon 2004, pada saat penerimaan bahan baku di
perusahaan, maka supervisor harus merekam tahapan proses serta mengisi detail formulir perekaman yang berisi tanggal penerimaan bahan baku, supplier, spesies
udang, jumlah, kualitas bahan baku. Akan tetapi, perusahaan masih belum melakukan pencatatan secara detail yang mencakup informasi tentang tanggal
pemanenan udang berlangsung dari pemasok, data tentang tanggal pemberangkatan udang dari tambak. Data tentang tanggal pemberangkatan udang
dari tambak sangat dibutuhkan untuk memastikan bahwa udang yang diterima oleh perusahaan tiba dengan tepat waktu, mencegah terjadinya kemunduran mutu
udang yang disebabkan waktu transportasi udang yang terlalu lama sehingga mutu udang yang diterima perusahaan adalah udang yang masih segar dan tidak terjadi
proses dekomposisi. Pada tahap ini, jika pelabelan tidak dilakukan, maka efek lokal yang ditimbulkan adalah tidak adanya informasi mengenai bahan baku
sehingga hal ini menyebabkan terjadinya efek global berupa kehilangan informasi yaitu sulit dilakukannya pelacakan terhadap asal-usul udang jika terjadi penarikan
produk. Kemungkinan kegagalan kedua dengan function ID 2.20 pada tahap penerimaan bahan baku adalah tidak dilakukannya pengujian bahan baku yaitu uji
mikrobiologi dan uji antibiotik. Jika tahap ini tidak dilakukan, maka efek global yang ditimbulkan adalah Mengetahui kualitas bahan baku serta mencegah
diterimanya udang yang seudah mengalami dekomposisi serta efek global yang ditimbulkan adalah tidak diketahuinya kualitas bahan baku yang diterima oleh
perusahaan. Menurut CAC 2010, bahwa ketika tahap penerimaan bahan baku maka
potential hazards yang dapat terjadi adalah kontaminasi mikrobiologi,
antioksidan, sulfit, pestisida dan minyak bakar fuel oil merupakan kontaminasi kimia dan potential defects yang dapat terjadi adalah kualitas batch yang tidak
seragam variable batch quality, pencampuran spesies udang, taints, blackspot, kemunduran mutu yang disebabkan enzim dari cephalotorax udang softening
from head enzyms dan dekomposisi. Maka seharusnya perusahaan harus
mengetahui sejarah bahan baku udang untuk mencegah kemungkinan adanya residu antibiotik atau kimia yang terkandung pada udang.
Adanya pengujian mikrobiologi terhadap bahan baku berkaitan dengan keamanan pangan. Ketika perusahaan melakukan pengujian mikrobiologi, maka
hal tersebut dapat dijadikan bahwa bahan baku yang diterima oleh perusahaan memiliki kualitas prima. Selain itu, pengujian mikrobiologi pada tahap akhir
proses produksi udang dapat dijadikan sebagai acuan bahwa udang yang diproses oleh perusahaan dilakukan dibawah proses sanitasi dan higiene yang baik.
Menurut Venogupal 2006, produk perikanan yang tidak dilakukan dibawah pengawasan kondisi higiene yang ketat dapat mengakibatkan patogen.
Berdasarkan pemeriksaan terhadap 1264 sampel udang Individuaaly Quick Frozen IQF kupas dan pembuangan usus mentah dan 914 sample udang ready-to-eat
yang sudah dimasak yang diproduksi secara komersial dari hasil tambak black tiger
P. monodon menunjukkan bahwa terkontaminasi oleh E. coli, koagulase positif Staphylococcus dan Salmonella spp. Selan itu, dari udang beku mentah
yang diuji juga positif mengandung bakteri patogen tersebut.
4.4.3 Pencucian
