Penyimpanan dalam ruang pendinginan Cold Storage CS Stuffing dan distribusi

Tabel 5 Kode jam waktu produksi Code Production Time A 07.01 – 08.00 B 08.01 – 09.00 C 09.01 – 10.00 D 10.01 – 11.00 E 11.01 – 12. 00 F 12.01 – 13.00 G 13.01 – 14.00 H 14.01 – 15.00 I 15.01 – 16.00 J 16.01 – 17.00 K 17.01 – 18.00 L 18.01 – 19.00 M 19.01 – 20.00 N 20.00 – 21.00 Sumber: PT Y 2010

4.2.26 Penyimpanan dalam ruang pendinginan Cold Storage CS

Udang yang telah dimasukkan ke dalam master cartoon seharusnya langsung disimpan kedalam cold storage untuk mencegah udang mencair, kontaminasi, atau mengalami dekomposisi. Produk disimpan di dalam cold storage berdasarkan jenis produk dan diletakkan dengan hati-hati. Penyimpanan di dalam cold storage berfungsi sebagai tempat penyimpanan sementara sebelum produk didistribusikan atau diekspor. Suhu Cold Storage akan dicek pada waktu tertentu oleh Staff QC. Ruangan ini dapat mempertahankan suhu udang atau pro duk tetap ≤-18 o C. Alat pemantau suhu terdapat di bagian luar ruang penyimpanan beku cold storage.

4.2.27 Stuffing dan distribusi

Distribusi produk dilakukan dengan menggunakan truk atau kontainer yang memiliki insulasi agar suhu pusat udang tetap stabil pada  18 C. Proses stuffing dilakukan di ruang pemuatan stuffing area serta harus dilakukan dengan hati-hati dan cepat untuk mencegah terjadinya kerusakan produk dan fluktuasi suhu produk. Sebelum dilakukan proses stuffing, kontainer harus dipastikan agar benar-benar bersih dari kerusakan dan kotoran serta suhu yang tepat sehingga produk memenuhi permintaan pembeli. Analisis terhadap proses traceability di perusahaan dilakukan melalui pengamatan terhadap dokumen perekaman proses produksi dan pengamatan langsung saat proses produksi. Pada tiap tahapan proses terdiri dari satu, dua atau lebih dokumen perekaman. Pengumpulan dokumen perekaman ini dilakukan untuk mencatat informasi penting pada tiap tahapan proses meliputi tahapan proses yang didokumentasikan, pengecekan dan pengamatan keadaan di lapangan terhadap orang yang bertanggung jawab pada tiap tahapan tersebut, tempat dilakukannya perekaman dokumen, metode pelabelan yang digunakan dan informasi utama dari dokumen perekaman tersebut. Data tersebut kemudian disatukan untuk dijadikan outline skema dari dokumen perekaman perusahaan. Metode pelabelan yang dilakukan di perusahaan masih bersifat manual. Keuntungan penggunaan metode ini adalah murah dan sangat sederhana sehingga lebih fleksibel digunakan pada tiap tahapan proses produksi Derrick dan Dillon 2004; Regattieri et al. 2007. Metode ini membutuhkan ketelitian yang tinggi dari operator dalam penulisan kode dilakukan secara manual Regattieri et al. 2007. Kelemahan dari penggunaan metode ini adalah proses recall akan menjadi lebih sulit dan membutuhkan waktu yang lebih lama karena kemungkinan disintegritas data yang tinggi Derrick dan Dillon 2004; Regattieri et al. 2007. Pengamatan terhadap proses pengkodean selama proses produksi dilakukan melalui tagging manual pada produk udang breaded 4L “SF” yang diproduksi pada tanggal 17 Juli 2010. Outline sistem pengkodean dalam perusahaan dapat dilihat pada Tabel 6. Penomoran formulir form pada outline ini merupakan formulir yang tercantum dalam dokumen HACCP di PT Y. Tabel 6 Outline sistem pengkodean dalam perusahaan Record Data Storage PENGKODEAN Tempat Informasi Utama Pengangkutan bahan baku Bagian Kantor pembelian Staf pembelian: menerima surat garansi dari pemasok  Form Nota Pembelian Produk  Nota Timbang Produk Penerimaan bahan baku Receiving area Staf QC: Form 2 - Laporan Mutu Bahan Baku yang berisi: No, tanggal, Kode Size, Spesies, Asal bahan baku, Soft shell, Discolouration, Odour, Blackspot, Whitespot Moulting, Broken Shell, Scratch, Suhu, Tindakakan Koreksi, Penanggung Jawab dan Pengecekan oleh Staf. Laboratorium Staf lab: Form 18: Laporan Kriteria Mikroba Bahan baku Form 15: Laporan Residu Antibiotik Bahan Baku Pencucian 1 Form 3 – Laporan Air Pencucian oleh BT 14 BU Keterangan: 14 : Tanggal Penerimaan Udang BU : Kode pemasok QC di pagi hari, siang hari setelah istirahat dan siang hari menjelang sore yang berisi: Nomor area, Waktu I, II, III, temperatur air, Tindakakan Koreksi, Penanggung Jawab dan Pengecekan oleh Staf. Potong Kepala Form 4 – Laporan Kontrol Suhu udang yang berisi: Pengecekan suhu pusat udang dengan menggunakan thermometer tusuk thermocouple: nomor lokasi, Suhu A, B, C, D, E, F, dan Tindakan Koreksi. Pencucian II Sortasi ukuran Processing Area Form 4 – Laporan Kontrol Suhu Sortasi final Form 4 – Laporan Kontrol Suhu Pencucian III Kupas Form 4 – Laporan Kontrol Suhu Pembuangan usus Form 4 – Laporan Kontrol 14 BU BT HL Keterangan: 14 : Tanggal Penerimaan Udang Ai : Kode pemasok BT : Jenis Udang Black Tiger HL : Headless Potong Kepala 14 BU 4L SF Keterangan: 14 : Tanggal Penerimaan Udang BU : Kode pemasok 4L : Ukuran Udang SF : Jenis Produk Suhu Pencucian IV Gores perut PTO‟s room Form 4 – Laporan Kontrol Suhu Stretching PTO‟s room Form 4 – Laporan Kontrol Suhu Soaking PTO‟s room Form 5: Laporan Perendaman Hasil proses perendaman dengan pemeriksaan secara visual oleh operator produksi untuk setiap lot Pemberian pre-dust Breaded room Form 21 – Laporan Pemasakan Tidak dilakukan tagging Hanya ada tagging nomor pekerja yang melakukan proses breaded Pemberian batters dan bread crumb Breaded room Form 23 – Record Keeping of Panko, Batter PTOS. Penyusunan di tray Breaded room Penimbangan Breaded room Pemeriksaan akhir Breaded room Form 24 Pembekuan ABF Form 8: Record Keeping of Entering Blast Freezer Laporan Pembekuan: nomor, nomor rak Total tray, tanggal masuk ABF, waktu dan suhu saat masuk ABF,ukuran, kode pemasok, waktu dan suhu akhir produk saat keluar Tidak dilakukan tagging untuk mengetahui bahan baku yang sedang diproses, tapi data dapat dilihat langsung pada Record Keeping of Entering Blast Freezer ABF, tanggal keluar ABF, ukuran, nomor rack Total tray, Checked by, Responsibility Pemeriksaan filth Packing area I Form 10 Tidak dilakukan tagging Pemeriksaan ke dalam polybag Packing area I  Form 9: Laporan Pengemasan  Inspeksi visual: kondisi pengemas, seal, label, dan kode produksi atau tanggal kadaluarsa secara acak di pagi hari, siang dan sore hari Deteksi logam Packing area I Form 7: Laporan Deteksi Logam:  Pada setiap produk  Pemeriksaan standar dengan menggunakan test piece Tidak dilakukan tagging Pengemasan dalam master cartoon Packing area II  Form 9: Laporan Pengemasan dan Pelabelan  Inspeksi visual: kondisi pengemas, seal, label, dan kode produksi atau tanggal 2010 08 20 BU Keterangan: 2010 : Tahun pengemasan 08 : Bulan pengemasan 20 : Tanggal pengemasan BU : Kode area untuk asal pemasok C = Pemasok Tasio Production Date 20 Agustus 2010 Expiry date 20 Feb 2012 2010 08 25 BU I.BU.B Sortasi ukuran pada udang Black Tiger Penaeus monodon di perusahaan dilakukan berdasarkan ukuran udang dan langsung diklasifikasikan pada jenis produk saat udang akan diolah. Sortasi ukuran SF pada PT Y dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Sortasi ukuran SF pada udang Black Tiger P. monodon Gram HL Jenis ukuran produk Ukuran 23 – UP SF 4L B 16 – 20 20 – 22 SF 4L 21 – 25 17,1 – 19 SF 3L B 26 – 30 16 – 17 SF 3L 26 – 30 13 – 15,9 SF 2L 31 – 35 11 – 12, 9 SF L B 36 – 40 10 – 10,9 SF L 41 – 50 8,9 – 9,9 KZN L 41 - 50 Sumber: PT Y 2010

4.3 Failure Modes, Effects and Criticality Analysis FMECA