Pencucian Potong Kepala PK Pencucian II

mikrobiologi dan uji antibiotik. Jika tahap ini tidak dilakukan, maka efek global yang ditimbulkan adalah Mengetahui kualitas bahan baku serta mencegah diterimanya udang yang seudah mengalami dekomposisi serta efek global yang ditimbulkan adalah tidak diketahuinya kualitas bahan baku yang diterima oleh perusahaan. Menurut CAC 2010, bahwa ketika tahap penerimaan bahan baku maka potential hazards yang dapat terjadi adalah kontaminasi mikrobiologi, antioksidan, sulfit, pestisida dan minyak bakar fuel oil merupakan kontaminasi kimia dan potential defects yang dapat terjadi adalah kualitas batch yang tidak seragam variable batch quality, pencampuran spesies udang, taints, blackspot, kemunduran mutu yang disebabkan enzim dari cephalotorax udang softening from head enzyms dan dekomposisi. Maka seharusnya perusahaan harus mengetahui sejarah bahan baku udang untuk mencegah kemungkinan adanya residu antibiotik atau kimia yang terkandung pada udang. Adanya pengujian mikrobiologi terhadap bahan baku berkaitan dengan keamanan pangan. Ketika perusahaan melakukan pengujian mikrobiologi, maka hal tersebut dapat dijadikan bahwa bahan baku yang diterima oleh perusahaan memiliki kualitas prima. Selain itu, pengujian mikrobiologi pada tahap akhir proses produksi udang dapat dijadikan sebagai acuan bahwa udang yang diproses oleh perusahaan dilakukan dibawah proses sanitasi dan higiene yang baik. Menurut Venogupal 2006, produk perikanan yang tidak dilakukan dibawah pengawasan kondisi higiene yang ketat dapat mengakibatkan patogen. Berdasarkan pemeriksaan terhadap 1264 sampel udang Individuaaly Quick Frozen IQF kupas dan pembuangan usus mentah dan 914 sample udang ready-to-eat yang sudah dimasak yang diproduksi secara komersial dari hasil tambak black tiger P. monodon menunjukkan bahwa terkontaminasi oleh E. coli, koagulase positif Staphylococcus dan Salmonella spp. Selan itu, dari udang beku mentah yang diuji juga positif mengandung bakteri patogen tersebut.

4.4.3 Pencucian

Pelabelan udang pada setiap tahap pencucian dalam alur proses produksi dengan function ID 3.10, 5.10, 8.10, 11.10, 14.10 karena dapat menyebabkan terjadinya pencampuran bahan baku jika dalam sehari dilakukan proses produksi dari dua bahan baku yang berbeda pemasok. Selain itu, jika pada tahap pencucian tidak dilakukan proses tagging maka pelaksanaan proses traceability akan terputus dan menyebabkan terjadinya efek lokal yaitu tidak adanya informasi mengenai bahan baku dan menyebakan efek global yaitu kehilangan informasi: sulit dilakukan pelacakan asal-usul udang jika terjadi penarikan produk.

4.4.4 Potong Kepala PK

Pelabelan pada tahap potong kepala dengan function ID 4, pada kemungkinan kegagalan pertama dengan function ID 4.10 yaitu jika tidak dilakukan proses tagging maka pelaksanaan proses traceability akan terputus. Efek lokal kegagalan ID 4.10 yaitu tidak adanya informasi mengenai bahan baku dan menyebakan efek global yaitu kehilangan informasi: sulit dilakukan pelacakan asal-usul udang ika terjadi penarikan produk. Selain itu, kemungkinan kegagalan kedua dengan function ID 4.20 adalah jika tidak dilakukan penghitungan terhadap rendemen setelah proses potong kepala. Rendemen udang yang dihasilkan setelah proses potong kepala perlu dilakukan agar perusahaan dapat menentukan dengan pasti rendemen udang yang seharusnya dihasilkan pada setiap proses produksi berlangsung. Efek global yang dapat ditimbulkan adalah jika terlalu banyak daging udang yang terbuang, maka dapat merugikan perusahaan. PT Y telah memiliki standar persentase hasil rendemen potong kepala udang black tiger yaitu 63-64 PT Y 2011.

4.4.5 Pencucian II

Pelabelan udang dengan function ID 5 perlu dilakukan karena dapat menyebabkan terjadinya pencampuran bahan baku jika dalam sehari dilakukan proses produksi dari dua bahan baku yang berbeda pemasok. Selain itu, jika pada tahap pencucian tidak dilakukan proses tagging maka pelaksanaan proses traceability akan terputus dan menyebabkan terjadinya efek lokal yaitu tidak adanya informasi mengenai bahan baku dan menyebakan efek global yaitu kehilangan informasi: sulit dilakukan pelacakan asal-usul udang jika terjadi penarikan produk.

4.4.6 Sortasi size