mandatory bagi semua komoditi pangan dan pakan yang masuk ke kawasan
Eropa. RASFF disepakati dengan menerapkan dua macam notifikasi yaitu
notifikasi ALERT dan notifikasi INFORMASI. Notifikasi ALERT adalah notifikasi yang bertalian dengan produk yang ada di pasar kawasan Eropa, yang
beresiko serius bagi pengguna. Notifikasi INFORMASI adalah notifikasi yang berhubungan pada produk yang beresiko bagi pengguna, namun diasumsikan
tidak beredar di pasar Eropa misalnya tertahan di perbatasan, produk terlanjur kadaluarsa, ada periode waktu lama antara penemuannya dengan notifikasi.
Notifikasi ALERT mengharuskan langkah penahanan, pelepasan, atau pengendalian sesegera mungkin. Sedangkan notifikasi INFORMASI tidak
mengharuskan adanya langkah aksi secara cepat RASFF 2009. Pada keseluruhan kasus notifikasi pada tahun 2000 keatas untuk kategori produk: Crustacea dan
produk turunan Crustacea Crustaceans and products thereof terdapat 87 notifikasi. Pada tahun 2008, terdapat 3 notifikasi yang disebabkan oleh kondisi
higiene yang buruk serta bahaya kimia kloramfenikol dan merkuri.
2.4 Traceability Mampu Telusur
Pengertian traceability berdasarkan Derrick dan Dillon 2004 adalah kemampuan untuk menelusuri, mengikuti, dan mengidentifikasi unit batch
produk “dengan unik” pada keseluruhan tahapan produksi, proses, dan distribusi. Menurut ISO 22005 2007, sistem traceability merupakan alat yang berfungsi
membantu suatu organisasi beroperasi dalam suatu rantai pasok pangan atau pakan untuk mencapai sasaran hasil yang didefinisikan dalam sistem manajemen.
Traceability adalah kemampuan untuk dapat mengikuti pergerakan pangan atau
pakan pada setiap tahapan produksi, pengolahan, dan distribusi. Pergerakan pangan atau pakan tersebut juga termasuk asal bahan baku, riwayat selama
pengolahan atau distribusi serta pada keseluruhan bagian produksi dan rantai proses produksi. Perusahaan harus melakukan perekaman terhadap pelaksanaan
traceability dan dokumen perekaman traceability tersebut harus tetap disimpan.
Peraturan Uni Eropa No.178 2002 pada pasal 3 menyatakan bahwa traceability
adalah kemampuan untuk menelusuri dan mengikuti riwayat dari
pangan, pakan, hewan yang menghasilkan pangan food-producing animal, dan bahan tambahan yang akan dicampur ke dalam panganpakan pada keseluruhan
tahapan proses produksi, pengolahan dan distribusi. Keseluruhan tahapan tersebut yaitu mulai pada saat produksi awal dari kolam, tambak laut, proses produksi di
pabrik, penyimpanan, distribusi penjualan hingga saat mencapai konsumen akhir yaitu orang-orang yang tidak menggunkana pangan tersebut sebagai bagian dri
operasi aktivitas dalam bisnis panganpakan Regulation EC No. 1782002. CAC 2010 juga menyampaikan definisi traceability seperti pada UE No.178
2002, yaitu kemampuan untuk mengikuti pergerakan pangan secara spesifik pada masing-masing tahapan produksi, pengolahan dan distribusi. Moe 1998,
traceability merupakan salah satu subsistem penting dalam manajemen mutu.
Pengembangan sistem internal traceability digunakan perusahaan untuk meningkatkan efisiensi pengumpulan data, kontrol sistem plant control dan
jaminan mutu produk. Traceability
menyediakan informasi sejarah produk yang menghubungkan antara bagian hulu upstream pada rantai pasok perusahaan seperti pada saat
proses pemesanan bahan baku ke bagian hilir downstream seperti proses pengiriman sesuai dengan karakter masing-masing produk, sehingga informasi
tersebut dapat digunakan untuk tujuan pelaporan bagi kedua belah pihak ataupun bagi pihak ketiga Regattieri et al. 2007.
Kemampuan sistem traceability dalam menelusuri produk yaitu mencakup tracable
dan trackable. Trackable tracing yaitu kemampuan sistem dapat mengikuti jejak produk dalam rantai produksi pangan mulai dari pemasok hingga
mencapai konsumenke bagian hilir downstream. Tracking menjadi salah satu faktor kritis efisiensi penarikan produk dari pasaran. Tracing merupakan
kemampuan suatu sistem dalam mengidentifikasi asal dan karakteristik suatu bahan baku tracing back ke bagian hulu upstream Dupuy et al. 2005. Sistem
mampu telusur terdiri dari tiga komponen yaitu: 1 Mampu telusur terhadap pemasok supplier traceability yaitu untuk menjamin bahwa asal bahan baku
ingredient dapat diidentifikasi dari rekaman record dan dokumentasi; 2 Mampu telusur terhadap rantai proses process traceability yaitu untuk menjamin
bahwa semua bahan-bahan ingredient, rekaman proses dari suatu pabrik dapat
diidentifikasi; 3 Mampu telusur terhadap pelanggan customer traceability yaitu untuk menjamin bahwa pelanggan dari semua produk yang disuplai dapat
diidentifikasi Wiryanti 2009. Moe 1998, sistem yang bagus dalam pengawasan kualitas dan
traceability dalam proses produksi dapat menghasilkan beberapa keuntungan
kompetitif bagi perusahaan, yaitu: a
Meningkatkan pengawasan terhadap proses, melalui petunjuk sebab- akibat cause-and-effect sehingga dapat diketahui produk yang tidak
memenuhi standart perusahaan; b
Menghubungkan secara langsung antara produk akhir dan data bahan baku, sehingga secara spesifik dapat meningkatkan proses produksi dan
memberikan jaminan penggunaan bahan baku untuk menghasilkan produk akhir;
c Mencegah pencampuran bahan baku yang berkualitas baik dengan
bahan baku yang berkualitas rendah sehingga menghasilkan campuran mixed produk yang tidak menguntungkan bagi perusahaan;
d Proses audit mutu menjadi lebih mudah.
Traceability berarti menyediakan informasi lebih bagi produsen perusahaan
dalam menjamin mutu dan kemanan produk, serta adanya transparansi sistem perusahaan sehingga dapat membantu menemukan tahapan proses produksi yang
bermasalah pada rantai produksi pangan supply chain yang kompleks. Traceability
menjadikan pemerintah lokal setempat dapat mengidentifikasi produk yang memiliki bahaya bagi kesehatan konsumen serta penarikan produk
jika diperlukan Schroder 2008. Sistem perekaman record keeping yang merupakan salah satu dasar dari
sistem Mampu Telusur Traceability sebenarnya telah ada dalam konsep Hazard Analysis Critical and Control Point
HACCP, yaitu pada prinsip keenam: penetapan sistem perekaman. Penerapan sistem HACCP ditekankan pada
pelaksanaan Pre-requisite Program PRP, analisis resiko bahaya baik kontaminasi mikroorganisme patogen, objek fisik, kimiawi dan pengendalian
titik kritis. Rekaman pada kegiatan pemantauan HACCP merupakan catatan dan dokumen untuk menjamin dan mengendalikan Titik Kendali Kritis TKK
Critical Control Points CCP secara efektif sehingga produk tersebut aman
dikonsumsi dan memenuhi batas keberterimaan Thaheer 2005. Penerapan ISO memadukan Standar Internasional yaitu prinsip-prinsip
sistem dan tahapan penerapan HACCP yang dikembangkan oleh Komisi bersama antara FAO dan WHO dalam Codex Alimentarius Commission CAC dengan
sistem Mampu Telusur Traceability. Pada saat terjadi penarikan produk dari pasar recall product maka perusahaan membutuhkan suatu sistem keterlusuran
produk yang mampu mengidentifikasi lot bahan baku mulai dari pemasok langsung, proses produksi hingga distribusi produk. Sistem penelusuran produk
traceability system ini membutuhkan dokumen dan rekaman saat pelaksanaan HACCP perusahaan yang berkaitan dengan analisis bahaya misalnya: rekaman
pemantauan CCP secara berkala atau rekaman yang berkaitan dengan program verifikasi misalnya: rekaman jadwal kalibrasi, sertifikat hasil kalibrasi, jadwal
internal audit dan laporan internal audit. Selain itu, rekaman identifikasi lot ingredient
bahan pengemas dan produk akhir dari hasil perekaman pelaksanaan HACCP juga dapat digunakan untuk membantu saat terjadi recall product.
Rekaman produk harus dipelihara pada periode tertentu untuk asessmen sistem sehingga memudahkan penanganan produk yang potensial tidak aman dan jika
terjadi kasus penarikan produk Thaheer 2005.
2.5 Dokumentasi dan Perekaman
