- Fiber Boxes, merupakan wadah yang berbentuk persegi panjang dan terbuat dari bahan fiber. Fiber box ini digunakan untuk menyimpan es curai flake
ice yang akan digunakan dalam proses produksi.
- Tong penampung air, digunakan untuk menampung air yang digunakan untuk mencuci alat-alat produksi.
- Pallet, digunakan sebagai alas lantai yang diletakkan di lorong yang menuju pintu masuk ruang produksi sehingga keranjang tidak bersentuhan langsung
dengan lantai.
4.2 Proses Produksi dan Dokumentasi
Penerapan sistem traceability dalam perusahaan melalui dokumentasi dan perekaman. Dokumen data-data yang terdokumentasikan yang ada di dalam
perusahaan berupa log book dan formulir dalam proses produksi. Rekaman yang dihasilkan dalam proses produksi adalah formulir pemantauan dalam tiap tahapan
proses yang nantinya akan diperiksa oleh Staf QC. Proses dokumentasi dilakukan dengan mencatat identitas bahan baku yang
dicatat pada etiket berupa keterangan tanggal penerimaan bahan baku, supplier, serta jenis udang yang diterima. Etiket tersebut diikutkan pada setiap tahapan
proses produksi. Kegiatan proses produksi udang breaded pada PT Y terdiri atas beberapa tahap proses yang dimulai dari pembelian hingga tahapan stuffing
pengisian pada kontainer.
4.2.1 Pengadaan bahan baku
Pengangkutan bahan baku mencakup kegiatan pembelian yang dilakukan oleh perusahaan dengan pemasok serta diadakan perjanjian antara kedua belah
pihak. Pihak perusahaan mengirimkan staf pembelian untuk melakukan perjanjian dengan pemasok agar dapat mengirimkan bahan baku bagi perusahaan serta
dihasilkannya dokumen berupa Surat Perjanjian Jual Beli Udang antara kedua belah pihak. Surat Perjanjian Jual Beli Udang berisi keterangan: nama dan alamat
penjual, nama pembeli, petak tambak yang akan dipanen, jenis udang, size udang, harga, keterangan, pelaksanaan panen, sistem pembayaran, no. rekening penjual,
tanggal perjanjian, dan tanggal kedua belah pihak menandatangani perjanjinan tersebut.
Bahan baku yang diperoleh dari para pemasok tersebut harus memenuhi kualitas standar yang ditentukan oleh perusahaan antara lain bahan baku
merupakan udang segar yang baru dipanen dari tambak, tidak berbau lumpur, utuh dan tidak cacat, serta warna udang cerah, bau segar, daging kenyal, elastis, bening
dan mengkilap. Bahan baku udang yang telah disepakati akan ditransportasikan dengan menggunakan mobil bak ataupun mobil truk. Selama transportasi
diberikan es dengan perbandingan udang dan es adalah 1:2 untuk menjaga suhu udang
tetap ≤2
o
C.
4.2.2 Penerimaan bahan baku
Proses penerimaan udang dilakukan di ruang penerimaan bahan baku raw material receiving area
. Saat bahan baku tiba di perusahaan maka Staf Pembelian akan menerima surat garansi dari pemasok dan melakukan perekaman
pada Form Nota Pembelian Produk serta Nota Timbang Produk. Keranjang yang berisi udang akan langsung dibawa masuk ke dalam area
penerimaan Receiving Area melalui lubang atau pintu kecil, dimana pintu tersebut langsung menuju ruang proses atau ruang produksi. Pada area ini, staf QC
penerimaan bahan baku akan merekamnya pada log book QC yaitu berisi informasi: nama pemasok, berat udang total, serta uji mutu bahan baku seperti
Soft shell, Discolouration, Odour, Blackspot, Whitespot Moulting, Broken Shell, Scratch
. Uji mutu bahan baku dilakukan dengan cara sampling dengan mengambil udang secara acak sebanyak 10 ekor. Setelah uji tersebut, maka QC
penerimaan bahan baku melakukan tagging bahan baku yang mencakup jenis udang, kode pemasok, dan tanggal penerimaan. Tagging pada proses penerimaan
bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Tagging pada proses penerimaan bahan baku
Tujuan dilakukannya pengecekan kualitas dan penerimaan surat garansi pada tahap penerimaan berguna untuk menjaga sistem keamanan pangan yang
Keterangan: BT
: Jenis Udang Black Tiger 14
: Tanggal Penerimaan Udang BU
: Kode pemasok BT 14
BU
berkelanjutan. Pengujian antibiotik dan mikrobiologi pada udang bertujuan untuk memverifikasi surat garansi yang diterima dari pemasok. Selain itu, staf QC
laboratorium akan mengambil udang dari area penerimaan sebanyak 3-5 ekor untuk pengujian mikrobiologi yaitu Salmonella, Vibrio, E. coli serta uji residu
antibiotik bahan baku. Pengujian dilakukan secara internal di dalam laboratorium perusahaan dan hasilnya akan direkam dalam Form Laporan Kriteria Mikroba
Bahan Baku dan Laporan Residu Antibiotik Bahan Baku. Pemberian keterangan pemasok udang pada etiket dilakukan berdasarkan
daftar pemasok udang perusahaan yang sudah ditentukan dan dapat dilihat pada Tabel 4. Pemasok eksternal udang black tiger perusahaan terdiri dari 8 pemasok.
Masing-masing pemasok bahan baku perusahaan mengumpulkannya dari tambak- tambak yang sudah didaftarkan oleh perusahaan. Pemasok tersebut bertugas untuk
mendokumentasikan harian keterangan bahan baku dari tambak yang dipanen. Masing-masing pemasok sebagai pemasok tingkat 2 misalnya akan mencatat
tambak udang yang dipanen dari tambak Marita yang berasal dari Cirebon sebagai pemasok tingkat I pada tanggal 14 Mei 2010. Maka, pemberian
keterangan pemasok yang akan dituliskan pada etiket berupa kode CM.
4.2.3 Pencucian 1
