mendefinisikan mutu quality adalah derajat yang dicapai oleh karakteristik yang inheren dalam memenuhi persyaratan.
Undang-Undang Republik Indonesia No.7 tahun 1996, pengertian mutu pangan berkaitan dengan keamanan pangan yaitu nilai yang ditentukan atas dasar
kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. Sedangkan pada literatur lain, mutu adalah sesuatu
yang diputuskan oleh pelanggan, dan bukan pula oleh pemasaran atau manajemen. Mutu dapat didefinisikan sebagai keseluruhan gabungan karakteristik produk dan
jasa dari pemasaran, rekayasa, pembikinan dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi harapan-harapan pelanggan.
Pengukuran terhadap mutu dilakukan dengan menentukan dan mengevaluasi hingga derajat atau tingkat suatu produk atau jasa mendekati keseluruhan
gabungan ini Feigenbaum 1983. Pada industri pangan, mutu ditentukan oleh berbagai karakteristik yang
terus berkembang mengikuti kebutuhan konsumen yang semakin luas spektrumnya. Salah satu karakteristik mutu yang menjadi isu dalam nasional dan
internasional adalah karakteristik keamanan pangan food safety. Semakin tinggi pengetahuan dan kemampuan ekonomi suatu masyarakat, semakin tinggi pula
kecenderungan menuntut pangan yang lebih aman untuk dimakan Muhandri dan Darwin 2008. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan yang dapat
mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, kimia, dan bahaya fisik Winarno dan Surono 2004. Karakteristik
keamanan ini dirasakan banyak menghambat ekspor produk pangan negara-negara dunia ketiga ke negara maju, misalnya Amerika serikat, Eropa, dan Jepang karena
persyaratan yang diberlakukan secara ketat. Apabila produsen ingin mendapatkan pasar ke negara-negara tersebut, maka karakteristik ini harus ditangani secara
intensif Muhandri dan Darwin 2008.
2.3.2 Keamanan pangan
Mutu dan keamanan pangan ikan menjadi salah satu aspek penting saat mengekspor produk perikanan Indonesia. Definisi keamanan pangan dalam
Undang-Undang Republik Indonesia No.7 tahun 1996 tentang Pangan hampir senada dengan definisi FAOWHO yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Pada literatur lain, yaitu Regulation EC No. 1782002 2002, definisi keamanan pangan adalah semua kondisi dan upaya yang diperlukan selama proses produksi,
pengolahan, penyimpanan, dan distribusi kepada konsumen. Setiap tahapan tersebut harus diperhatikan dengan baik mengingat setiap tahapan tersebut dapat
memiliki bahaya potensial terhadap keamanan pangan. Keamanan pangan menjadi sangat penting juga karena pangan dapat
menjadi transmisi agen penyebab penyakit bakteri, virus dan kuman lainnya dari suatu negara ke negara lain. Masyarakat internasional memperhatikan keamanan
pangan yang dikonsumsinya, sehingga mereka mensyaratkan standar yang tinggi pada bahan pangan yang diterima dan dikonsumsinya. Bila masyarakat Indonesia
terutama para eksportir bahan pangan belum memahami pentingnya keamanan pada pangan yang dijualnya, maka akan lebih banyak terjadi kasus penahanan dari
negara importir Hariyadi 2007. Keamanan pangan juga menjadi aspek penting bagi masyarakat Eropa.
Negara-negara Eropa memiliki ketentuan yang bersifat mandatory yang harus dipenuhi oleh semua komoditi pangan dan pakan yang masuk ke kawasan Eropa
RASFF 2009. Masyarakat Eropa mengembangkan Rapid Alert System for Food and Feed
RASFF yaitu sistem yang dikembangkan masyarakat Eropa untuk menyediakan informasi secepat mungkin mengenai bahaya keamanan dan
kesehatan pangan serta pakan. Sistem tersebut menyediakan peralatan efektif sehingga dapat saling bertukar informasi dalam menjawab resiko serius pada
pangan atau pakan Regulation EC No. 1782002. Sistem tersebut menyediakan lembaga yang berwenang dalam pertukaran informasi pada masing-masing negara
meliputi Komunitas Eropa Europa Commision UE, EFTA European Free Trade Assocation
, EFSA European Food Safety Authority serta negara lainnya yakni Austria, Belgia, Bulgaria, Cyprus, Republik Czech, Denmark, Estonia,
Finlandia, Perancis, Jerman, Yunani, Hungaria, Iceland, Ireland, Italy, Latvia, Liechtenstein, Lithuania, Luxembourg, Malta, Netherlands dan Norway. Dasar
hukum RASFF adalah Regulasi EC No. 1782002 dengan pemberlakuan bersifat
mandatory bagi semua komoditi pangan dan pakan yang masuk ke kawasan
Eropa. RASFF disepakati dengan menerapkan dua macam notifikasi yaitu
notifikasi ALERT dan notifikasi INFORMASI. Notifikasi ALERT adalah notifikasi yang bertalian dengan produk yang ada di pasar kawasan Eropa, yang
beresiko serius bagi pengguna. Notifikasi INFORMASI adalah notifikasi yang berhubungan pada produk yang beresiko bagi pengguna, namun diasumsikan
tidak beredar di pasar Eropa misalnya tertahan di perbatasan, produk terlanjur kadaluarsa, ada periode waktu lama antara penemuannya dengan notifikasi.
Notifikasi ALERT mengharuskan langkah penahanan, pelepasan, atau pengendalian sesegera mungkin. Sedangkan notifikasi INFORMASI tidak
mengharuskan adanya langkah aksi secara cepat RASFF 2009. Pada keseluruhan kasus notifikasi pada tahun 2000 keatas untuk kategori produk: Crustacea dan
produk turunan Crustacea Crustaceans and products thereof terdapat 87 notifikasi. Pada tahun 2008, terdapat 3 notifikasi yang disebabkan oleh kondisi
higiene yang buruk serta bahaya kimia kloramfenikol dan merkuri.
2.4 Traceability Mampu Telusur
